Mit Herz am Herd

Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Schüler:innen Verena Sierra und Michel Koch bereiten in ihrer Freiluft-Küche am Niederwürzbacher Weiher ein leckeres Festtagsdessert zu: Crêpes mit flambierten Orangen und Pralineneis. Als Abwandlung des Crêpe Suzette der französischen Küche. Cliffs Geheimtipp für seinen Crêpe Suzette: Braunen Zucker an einer unbehandelten Orange reiben und in der Pfanne karamellisieren lassen. Bei der Eisherstellung empfiehlt der Sternekoch ständiges Rühren, denn die Masse sollte auf keinen Fall zum Kochen kommen. Sobald sich erste Partikel am Rand absetzen, ist die Hitze zu hoch. Die Eismasse ist fertig, wenn durch leichtes Pusten eine Blume entsteht. (Text: SR)

Das „Mit Herz am Herd“-Team auf Schloss Dagstuhl in Wadern: Vor der romantischen Kulisse der spätbarocken Fassade bereiten Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel Hochwälder Reh mit Käsespatzen zu. Da sich Rehe als von Kräutern und nährstoffreichen Pflanzenteilen wie Knospen, Trieben und Früchten ernähren, ist ihr Fleisch besonders schmackhaft. Die Beilage hat im Schwabenland und in Österreich eine jahrhundertelange Tradition. Käse-Spätzle galten früher als Arme-Leute-Essen, dessen Besonderheit vor allem die Verwendung von regionalem Käse war. Sternekoch Hämmerle nimmt für seine Spatzen den feinwürzigen Gollensteiner aus dem Bliesgau, eine Prise Muskat rundet den Geschmack ab. Cliffs Tipp: Einen Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure in den Teig geben, das macht die Spätzle schön locker. (Text: SR)

Am Ufer des Niederwürzbacher Weihers bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel diesmal ein mediterranes Gericht zu: Kabeljau mit Perlgraupen-Risotto. Für das Risotto sollte man die Perlgraupen anrösten, damit sie porös werden und den Geschmack besser annehmen. Wichtig: Das Gemüse unbedingt in einer extra Pfanne garen und erst später zusammenführen. Cliffs Tipps: Das zarte Fleisch des Kabeljaus erhält bessere Stabilität, wenn es leicht mehliert wird. Der Clou: Das Mehl verleiht dem edlen Fisch feine Röstaromen. (Text: SR)

Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena Sierra und Michael Koch bauen ihre Freiluftküche vor der romantischen Klosterruine Wörschweiler bei Homburg auf. Sie bereiten einen leckeren Zwiebelrostbraten mit Kartoffelgratin zu. Dieses Gericht ist in Baden, Schwaben, aber auch in der Schweiz und in Österreich sehr beliebt. Cliff verwendet als Fleisch in fingerdicke Scheiben geschnittenes Entrecote. Für die würzige Note salzt er das Kurzbratfleisch vor dem Braten etwas ein. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, wenn es bei voller Hitze kurz angebraten wird. Frische Kräuter und Bratensaft darüber geben und anschließend bei Zimmertemperatur für dreißig min ruhen lassen. Dann im Ofen fünf Minuten bei 170 Grad garen. Für das Kartoffelgratin nimmt Cliff ein Stück Gollensteiner, regionalen Rotschimmelkäse. Tipp: Wer Kartoffeln nicht dünn schneiden kann, kann einen Gurkenhobel benutzen. (Text: SR)

Auf der Vauban-Insel in Saarlouis bereitet Cliff Hämmerle mit seinen Koch-Azubis Verena und Michel ein einfaches, aber feines Gericht zu: Omelette mit Spargel, Tomaten und Avocado. Für die Füllung Zucker in der Pfanne leicht karamellisieren lassen, Ingwer dazu geben, dann Schalotten, Knoblauch, Paprika-Chili, zum Schluss die Spargelstücke, etwas frisch gehackten Thymian und Senfsaat für die pikante Note. Alles mit etwas Weißweinessig ablöschen. Nach etwa drei bis vier Minuten kommen noch Tomaten und Basilikum dazu. Während der restlichen Garzeit des Spargels brät der Sternekoch Cliff Hämmerle in Fächer geschnittene Avocados und die Omelette in der Pfanne. Cliffs Tipp: Überzählige Spargelstücke eignen sich fein geschnitten und mit Orangensaft mariniert auch als frische Salatbeilage. Bei „Mit Herz am Herd“ stellt diesmal außerdem Kochazubi Michel einen sommerlich leichten Cocktail vor: einen eisgekühlten Himbeerspritz mit frischen Früchten und Sekt. (Text: 3sat)

In Cliffs Variante, des auch als Caesar-Salat bekannten Gerichts, kommt eine alte Tomatensorte zu Ehren: die San-Marzano. Damit die Tomaten schön saftig sind und ihr volles Aroma entfalten können, kommen sie mit etwas Olivenöl und frischem Thymian für eine Stunde bei 100 Grad in den Ofen. Als kräftige Basis für die Sauce zum Caesar-Salat stellt Cliff eine leichte Mayonnaise her. Dafür werden Sardellen und Knoblauch mit Salz zermahlen und mit Senf, Eigelb, Essig, Joghurt, Hanföl aus der Region, frischem Zitronensaft, Pfeffer, Salz, Zucker verrührt. Den für Caesar Salat typischen Parmesan gibt Cliff nicht in die Sauce sondern später auf den angerichteten Teller, da die Sauce bereits sehr kräftig ist.
Aus Brot vom Vortag macht Cliff leckere Croutons. Cliffs Tipps: Die Gambas mit gemahlenem Pankoteig und Pistazien zusammen rösten, dann werden sie schön knusprig. Zum Anrichten einen Saucenspiegel auf den Teller auftragen und erst dann die Salatblätter auflegen. Unter dem Motto „Daheim und draußen“ wird im SR Fernsehen der Herd angeschmissen. Es geht es quer durchs Saarland – hin zu den Erzeugern, hin zu den regionalen Produkten. Immer im Gepäck: die Outdoorküche. An der runden Kochinsel entstehen in lockerer und rustikaler Atmosphäre leckere, regionale Gerichte unter den strengen Augen des Sternekochs (Text: SR)

Auf der Vauban Insel in Saarlouis bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel einen französischen Klassiker zu: Burgunder Gulasch mit frischem Gemüse und Püree. Sternekoch Hämmerle benutzt einen gusseisernen Bräter, weil er gleichmäßige Wärme abgibt. Das Fleisch wird in ca. 5 cm große Stücke geschnitten und für mindestens sechs Stunden in Burgunderwein eingelegt. Die Stücke werden abgetrocknet und kurz scharf angebraten, erst gegen Ende des Bratvorganges kommt etwas Mehl dazu. Zum Anbraten des Gemüses das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Zwiebeln und Karotten im Bratenansatz anrösten, dann kommt das Fleisch wieder dazu. Das Gulasch mit Burgunder und Weinbrand ablöschen und flambieren. Nach drei Stunden ist es zart. Ein Stück 61-prozentige Zartbitterschokolade gibt der Soße das gewisse Etwas. Cliffs Küchentipp: Um die Garzeit zu prüfen, sticht man mit einem Messer in ein Fleischstück, wenn dieses nicht vom Messer abfällt, ist es noch nicht ganz durch. (Text: SR)

Der saarländische Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Kochlehrlinge Verena Sierra und Michel Koch starten mit leckeren Rezepten in die siebte Staffel der SR Kochsendung „Mit Herz am Herd“. Spielort der ersten Folge ist die Gustav-Clauss-Anlage in St. Ingbert. Der Park mitten im Herzen der Stadt ist Kulisse für die Zubereitung von Bliesgau-Lamm mit weißen und grünen Bohnen. Das Besondere an diesem regionalen Gericht: Cliff bereitet verschiedene Fleischsorten in unterschiedlichen Garformen zu. Durch das Schmoren der Lammkeule, das Kurzbraten der Lammkoteletts und das Ziehenlassen der Chorizo mit dem Pfannengemüse entsteht eine große Vielfalt an Aromen. Pfiffig ist auch die Beilage: Aus getrockneten weißen Bohnen zaubert der Sternekoch ein köstliches Gemüse mit Bohnenpüree. Cliffs Tipp: Beim Einlegen und Garen der Bohnen kein Salz verwenden, da die Haut sonst hart bleibt. Und: Etwas Salbei in den Topf geben, das sorgt für bessere Verträglichkeit. (Text: SWR)

Das „Mit Herz am Herd“-Team stellt seine mobile Kochinsel am Ufer der Saarschleife bei Mettlach auf. Hier zeigt Sternekoch Cliff Hämmerle seinen Koch-Azubis Verena Sierra und Michel Koch, wie man lockerleichten Milchreis mit roten Beeren zubereitet. Das beliebte Reisgericht ist ein Klassiker, der als Hauptspeise oder Dessert gegessen werden kann. Auch Kochschüler Michel glänzt: mit einem sommerlichen Cocktail aus Grapefruit, Orange, Crémant und anderen feinen Zutaten. Cliffs Tipp: Kokosmilch verleiht dem Milchreis einen vollmundigen Geschmack, etwas Vanillemark sorgt für den besonderen Kick. (Text: SWR)

Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena Sierra und Michel Koch bekommen prominente Unterstützung: SR Intendant a.D., Prof. Thomas Kleist greift dem eingespielten Team unter die Arme. Kochort ist die Baumschule Leick in Merzig-Ballern, die wegen ihrer traumhaft schönen Anlage bei Gartenbegeisterten als heimliches „Mekka“ gilt. Im Ambiente mediterraner Pflanzen und „echter“ Lyoner-Bäume kocht das Quartett ein typisch saarländisches Gericht: Lyonersalat mit Gereeschde. Wurstsalat mit Bratkartoffeln kann jede:r? Weit gefehlt, aber Cliffs Kniffe machen dieses Gericht zum kulinarischen Ereignis. Statt saurer Gurken nimmt er frische Gurken mit Essig. Und: Da „Paradies“ die Kurzform von „paar Radieschen“ ist, unbedingt Radieschen in den Salat geben. Viel Spaß beim Nachkochen. (Text: SWR)

Selten passen Gericht und Drehort so gut zusammen: Vor der malerischen Kulisse des Benediktiner Klosters St. Mauritius in Tholey bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena Sierra und Michel Koch „Himmel und Erd’“ zu. Das ursprünglich bäuerliche Gericht gilt in vielen Regionen als klassische Hausmannskost, die es als Amuse-Bouche sogar in die gehobene Küche geschafft hat. Blutwurst, Kartoffeln und Äpfel sind die wichtigsten Zutaten. St. Mauritius ist die älteste Abtei Deutschlands. Die Chorfenster der Abteikirche finden weltweit Beachtung, sie stammen von Gerhard Richter, einem der renommiertesten Maler, Bildhauer und Fotografen Deutschlands. Seine Werke werden weltweit als die teuersten eines Gegenwartskünstlers gehandelt. (Text: SWR)

Einen Topf „voller Urlaub“ versprechen Sternekoch Cliff Hämmere seine Kochazubis Verena Sierra und Michel Koch vor der malerischen Kulisse des Bostalsees: Moules & Frites – in Weißweinsud gegart, mit frittierten Kartoffeln und einem raffinierten Dip aus Safran und Mayonnaise und einer Prise Piment d’Espelette. Als Frischetest für die Meerestiere dient eine Schüssel mit Wasser, in die die Muscheln gegeben werden: Geöffnete Schalentiere, die oben schwimmen, sind nicht mehr gut, diese auf keinen Fall mehr verwenden, auch Tiere mit zerbrochenen Schalen müssen aussortiert werden. Cliffs Tipp für die „Fritten“: Die Kartoffelstücke in Salzwasser 5 min köcheln, danach abtrocknen und abkühlen lassen, dann bei ca. 150° in der Fritteuse vorfrittieren und erst kurz vor dem Servieren nochmals bei 170° goldgelb fertig backen. So wird die Oberfläche der Frites rau, das vergrößert den „Knusperfaktor“. (Text: SWR)

Sternekoch und Saucier Cliff Hämmerle weiß, bei jedem Ragout kommt es auf die Soße an: Rehragout mit Topfenknödeln eignet sich hervorragend als leicht zu kochendes Festtagsgericht. Cliffs Tipp für die Soße: Gewürze in ein Säckchen aus Einwegpassiertüchern oder normalem Tuch geben und für intensivere Aromen mit dem Messer darauf klopfen. Beim Anbraten des in mittelgroße Stücke geschnittenen Rehrückens sollte der Boden des Topfes nicht vollständig bedeckt sein, damit sich Röstaromen entwickeln können. Bei größeren Mengen empfiehlt es sich, das Fleisch in zwei Etappen zu braten. Die Knödel werden aus Brandteig hergestellt. Wer sichergehen möchte, dass sie ihre schöne Form behalten, sollte etwas Hartweizengries zum Mehl geben. Noch ein Tipp vom Meister: Durch leichtes Rütteln am Stiel der Kasserolle lösen sich die Knödel vom Topfboden. (Text: SWR)

Pizza Margherita wurde vor 200 Jahren von einem neapoletanischen Pizzabäcker für die italienische Königin Margherita kreiert. Sternekoch Cliff Hämmerle ehrt mit „Pizza Margarethe“ seine Inspiratorin Margarethe Bacher, die mit Filet Mignon und Trüffeln den Pizza-Klassiker veredelt hat. Bachers Credo: Das Einfache besser machen. Das Herzstück jeder Pizza ist der Teig. Den Teig muss man mindestens 30–60 Minuten gehen lassen. Seine Faustregel: Fluffig wird der Teig nach einem Tag, „super plus“ nach zwei Tagen, länger sollte man den Teig nicht gehen lassen. Vor der Verarbeitung muss man ihn auf Zimmertemperatur bringen. Teig, der am selben Tag verwendet wird, darf bei der Herstellung warm werden. Blasen sind ein Qualitätsmerkmal, sie zeigen, dass der Teig noch lebt. Wichtig: Das Pizzablech oder die Pizza unbedingt auf ein Holzbrett legen. Spielort ist die neue Giraffen-Plattform des Neunkircher Zoos. Das „Mit Herz am Herd“-Team wünscht viel Spaß beim Nachkochen. (Text: SWR)

Das „Mit Herz am Herd“-Team hat seine mobile Kochinsel in einer der größten Baumschulen des Saarlandes in Merzig-Ballern aufgebaut. Im Ambiente von Oleandern und Rosen kochen Sternekoch Cliff Hämmerle uns seine Koch-Azubis Verena Sierra und Michel Koch ein klassisches mediterranes Gericht: Auberginenauflauf mit Tomaten und Käse. Für seinen Auflauf verwendet der Sternekoch eine Mischung aus Schweine- und Rinderhack. Alternativ zu dem „Gemischten“ kann man Lamm, Ziege oder für die vegetarische Version auch Erbsen, Linsen oder weiße Bohnen verwenden. Das Großartige an diesem Rezept: Es lässt sich gut vorbereiten, aufgewärmt schmeckt der feine Auflauf fast noch besser. Cliffs Tipp: Das Verhältnis zwischen Pfanne und Fleisch muss stimmen. Optimal ist es, wenn der Pfannenboden gerade bedeckt ist. Will man für mehrere Leute kochen, sollte man unbedingt eine größere Pfanne nehmen. (Text: SWR)

Es gibt ein trendiges Gericht im Falaffel-Style: Für den Fitness-Burger mit Krautsalat verwendet Sternekoch Cliff Hämmerle anstelle von Hackfleisch leckere Kichererbsen, rote Linsen und Kidneybohnen aus regionalem Anbau. Die eingeweichten Hülsenfrüchte werden mit eingeweichtem Dinkelbrot vom Vortag sowie frischen, gehackten Kräutern und Zwiebeln vermischt. Cliffs Tipps: Rosmarin, Petersilie, Salbei, Thymian mitrösten, das sorgt für einen „typischen Fleischgeschmack“. Eine Prise Backpulver macht die Masse locker. Die Brötchen für den raffinierten „Homburger“ werden aus einer Mischung von klassischem Hefeteig und einer zerdrückten Kartoffel hergestellt, die für die herzhafte Note sorgt. Koch-Ort ist die idyllische Gustav-Clauss-Anlage im Herzen der Biosphärenstadt St. Ingbert, die in den 1940er Jahren als Naherholungsgebiet für die Städter:innen angelegt wurde. (Text: SWR)

Vor der Kulisse von Schloss Saareck in Mettlach bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena Sierra und Michel Koch eine traditionelle süddeutsche Mehlspeise zu: Dampfnudel mit Weinschaumsoße. Um den für die Dampfnudel knusprigen Boden und die weiche, elastische Konsistenz zu erhalten, wird der Hefekloß in einem Topf mit Deckel gleichzeitig gebraten und gedämpft. Cliffs Tipps: Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Etwas Öl auf Hände und Werkzeug geben und für das Rollen der Teigkugeln als Unterlage unbedingt eine glatte Fläche verwenden. Ganz wichtig: Den Topfdeckel mit Frischhaltefolie oder einem Handtuch abdichten, während die Klöße für 20 Minuten köcheln. (Text: SWR)

Urlaubsgefühle garantiert: Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena Sierra und Michel Koch haben ihre mobile Kochinsel am Bostalsee aufgebaut kochen ein Gericht, das an den Küsten Frankreichs und Italiens – besonders dort, wo es Salinen gibt – äußerst beliebt ist: Loup de Mer in Salzkruste. Loup de Mer ist ein ideales Gericht, um es im Freien, zum Beispiel auf einem Kugelgrill, zuzubereiten. Es gibt keine Vorbereitungszeit und die Garzeiten ermöglicht entspanntes Kochen. Ein Vorteil der Salzkruste: Nachdem der Fisch aus dem Ofen genommen und mit Pernod flambiert wurde, lässt sich die Kruste abheben und die Haut leicht lösen, dadurch erspart man sich das mühsame Abschuppen. Cliffs Tipp: Die Zubereitungsart eignet sich auch für andere Fischarten, anstelle von Wolfsbarsch kann man auch Forelle verwenden. (Text: SWR)

Die Zubereitung ist einfach. Für zartes Fleisch und krosse Haut gart man das Hühnchen bei relativ niedriger Temperatur für 45 Minuten und schaltet den Backofen erst in den letzten 15 Minuten hoch. Cliffs Tipps: Die Marinade für das Huhn dünn auftragen, dann wird die Haut schneller kross. Mit einem Messer einstechen, wenn das Hähnchen aus dem Ofen kommt. Tritt keine Flüssigkeit mehr aus, ist das Huhn gar. Die Zubereitung des Gartensalates ist das Aufwändigste an diesem Gericht. Bunter Gartensalat mit Endivien, Radicchio, Radieschen, Karotten und Gurken sind nicht nur unglaublich lecker, sondern stärken durch ihren hohen Gehalt an Vitaminen und Eisen auch das Abwehrsystem. Als Dressing bereitet Sternekoch Cliff Hämmerle eine himmlische Vinaigrette mit frischen Kräutern, Meerrettich, Knoblauch, Schalotten, Weißweinessig und Zitrone zu. Drehort ist Sankt Mauritius in Tholey, die älteste Benediktiner Abtei Deutschlands. Die Chorfenster der Kirche stammen von Künstler-Star Gerhard Richter. (Text: SWR)

Das „Mit Herz am Herd“-Team hat seine mobile Kochinsel im Herzen des Neunkircher Zoos aufgebaut. Oberhalb des Giraffengeheges wird diesmal ein feines vegetarisches Gericht zubereitet, das Sternekoch Cliff Hämmerle besonders wegen seiner Geschmacktiefe durch die harmonierenden Zutaten schätzt: Spinat-Ricotta-Ravioli im Maronensud. Cliffs Botschaft: Keine Angst vor der Herstellung von Ravioli, die mit kleinen Tricks selbst Koch-Azubis wie Verena Sierra und Michael Koch leicht von der Hand geht. Der heimliche Star dieses Gerichts ist der Maronensud: Die Kombination aus Nussbutter, frischen Feigen, Kräutern und Esskastanien machen ihn zum kulinarischen Highlight. Cliffs Tipp: Rohe, leicht blanchierte Maronen anstelle von vorgekochten Früchten nehmen, da diese mehr Aroma haben. (Text: SWR)

Das „Mit Herz am Herd“-Team hat die mobile Kochinsel unterhalb vom Baumwipfelpfad an der Saarschleife bei Mettlach aufgebaut. Bei herrlichem Sonnenschein und Ausblick bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Lehrlinge Verena Sierra und Michael Koch ein Sommergericht zu: Gefüllte Paprikaschoten mit halbwildem Reis. Für die Füllung der bunten Paprikaschoten verwendet Cliff Hämmerle rote Zwiebeln, eine mediterrane Zwiebelsorte, die aufgrund ihrer Inhaltsstoffe noch gesünder als ihre weiße Verwandte ist. Außerdem: Lauch, Knoblauch, Ingwer, Chili, Tomatenmark und Rinderhackfleisch, das wie Wurstbräts zubereitet wird. Die Röstaromen des Pfannengemüses nutzt er für die Soße, in der die gefüllten Paprikaschoten zart gegart werden. Cliffs Tipp für Reis mit Pfiff: Die als „Wildreis“ oder „Indianerreis“ bezeichneten Früchte des Wasserreises, einer Süßgrasart, gelten mit ihrem nussartigen Geschmack in Europa als Delikatesse. Eine Handvoll dieser Getreideart gibt dem Reis die „runde Note“. (Text: SR)

Sternekoch Cliff Hämmerle bereitet zusammen mit seinen Kochlehrlingen Verena Sierra und Michel Koch ein herbstliches Gericht zu: Kürbiskuchen mit Feldsalat. Gekocht wird im Garten von Hämmerles Restaurant in Blieskastel-Webenheim. (Text: 3sat)