Essgeschichten

Eine Tradition wird neu belebt. Der Wacholder, das buschige und störrische Gewächs mit den blauen Beeren, wird zum Symbol des Naturschutzes. Die Pflanze, die zur Schwäbischen Alb gehört wie die Schäferei, stellt den Namen für ökologisch wertvolle Weideflächen – die Wacholderheide. Bei der Pflege der Heiden wurden überzählige Büsche bisher verbrannt. Jetzt sollen überschüssige Büsche anderweitig genutzt werden: Auf der Münsinger Alb und im Lautertal sorgt ein Projekt dafür, dass Bäcker Glocker Wacholderwecken backt, Beeren den Käse von Familie Engst würzen, der Rauch verbrannter Zweige Forellen und Schinken im Gasthof Hirsch Geschmack verleiht und der Wacholderbeergeist in die Flaschen der Brennerei Strasser kommt.
Aber auch schweißtreibende Pflege ist notwendig, denn der Klimawandel lässt Büsche und Bäume wuchern, mit Schafen wird man ihnen nicht Herr. Das Albwacholder-Projekt ist weder romantisierend noch rückwärtsgewandt. Es stärkt vielmehr die Eigenheit einer regionalen Wirtschaft in einem immer einheitlicheren Europa. Damit bleibt Wacholder auch ökonomisch ein Stück Heimat. (Text: SWR)

Tischkultur und Sonntagsbraten waren früher fest miteinander verbunden. Sonntags gab es nicht nur das bessere Essen, sondern auch das feinere Geschirr. Die bürgerliche Tischkultur mit Porzellan, Tischdekoration und Leinen-Decke war Symbol für besondere Tage. Tischkultur kann Menschen verbinden. Ein wenig davon ist noch zu spüren, wenn Gäste bewirtet werden. Oder wenn sich das Publikum beim Weißverkauf der Ludwigsburger Porzellan-Manufaktur eindeckt. (Text: SWR)

Erstaunlich, was auch Menschen von der Wiese alles essen können: Pimpinelle, Schabziegerklee oder Mädesüß. Frisch gepflückt geben sie vielen Gerichten erst das richtige Aroma. Ein Gaumenkitzel von Mutter Natur. Doch viele Kräuter sind vom Aussterben bedroht: Durch die industrielle Landwirtschaft verschwinden Magerwiesen. Den Schatz der Kräuter von der Schwäbischen Alb zu schützen und zu bewahren, das hat sich der Verein „Kräuterland Alb“ vorgenommen. Förster, Bäcker, Metzger, Landwirte, Heilpraktiker, Hausfrauen – sie alle wissen: Nur was der Mensch nutzt, das schützt er auch.
Deshalb backt der Becker Beck aus Börbingen Kräuterbrote, die Metzgerei Failenschmidt bietet Albkräuterspezialitäten an, der Gasthof Herrmann in Münsingen kocht nach Kräuterrezepten. Mitten dabei: Lonie Geigle, mehr als nur eine Hausfrau. Allein ihr Kräutergarten ist eine Entdeckungsreise. Selbst Unternehmen wie Albgold in Trochtelfingen, größter Nudelhersteller des Landes, setzt auf die Kräuter vor der Haustüre. In der Vielfalt der Kräuterküche schmeckt man die Region. (Text: SWR)

Nonnen und Mönche verstehen traditionell viel von Genuss. Fundamentale kulinarische Erfindungen wie Lebkuchen, Kräuterliköre, Whisky und Bier kommen aus dem Kloster. Gesegneter Genuss, Lebensmittel, die im Orden zubereitet werden, gibt es nicht mehr sehr viele in Baden-Württemberg. Die aber, die es noch gibt, sind heiß begehrt, seit ehrliches Essen immer schwerer zu finden ist. Klosterläden boomen. Sie bieten noch Lebensmittel an, die nicht genmanipuliert sind und auch ohne Geschmacksverstärker ihr Aroma entfalten – und die vielleicht sogar mit einem Gebet auf den Lippen zubereitet wurden.
Da gibt es noch die Forellen aus dem eigenen Teich, frisch geräuchert, das ofenwarme Brot aus echtem Sauerteig und Käse von Kühen, die den ganzen Sommer über auf der Weide stehen. Oder Kräuterkochkurse, die wieder lehren, dass Schafgarbe, Spitzwegerich und Löwenzahn keine Unkräuter sind, sondern heilsamer Genuss im Salat. Das jahrhundertealte Wissen der Klöster um den Zusammenhang von Gesundheit und Ernährung ist gefragt wie nie. (Text: SWR)

Das größte Potenzial für alte Obstsorten ist die sogenannte Streuobstwiese. Hier sind die Chancen am größten, vom Aussterben bedrohte Sorten zu entdecken und zu bewahren. Doch diese alten Obstsorten haben es schwer: Ihr Ertrag kann nicht mit modernen Hochleistungszüchtungen mithalten, die Pflege der Hochstämme ist aufwändig. Deshalb verschwinden immer mehr alte Sorten. Ein Garant für deren Überleben sind die kleinen Schnapsbrenner. Die meisten dieser Kleinbrenner leben im Südwesten, zumal Baden-Württemberg bundesweit mit mehr als 100.000 Hektar den größten Streuobstwiesenbestand hat. Kenner meinen, auch die besten Schnäpse kommen aus dem Südwesten. Allein im „Mekka“ der Schnapsbrenner, im badischen Oberkirch, gibt es 891 Kleinbrenner. Jeder darf 300 Liter reinen Alkohol steuerbegünstigt brennen. Deshalb schützen und pflegen sie ihre alten Obstbäume. Doch mit dem Streuobst kann man noch mehr machen als nur Schnaps brennen. (Text: SWR)

Der prägende Walnussbaum steht im Süden in fast jedem größeren Garten. Er hält die Mücken fern und ist vor allem ein Charakterbaum im Kaiserstuhl – typisch für diese mediterran anmutende Region am südlichen Rhein. Besonderes Kennzeichen der Walnuss-Pflücker: braune Hände. Die Gerbstoffe der Nuss wurden früher daher auch zum Stofffärben benutzt. Südlich ist auch das Flair der kaiserlichen Genüsse: Die Walnusstorte wird nach eigenem Rezept von einem Kaiserstühler Konditor hergestellt, reines Nussöl aus den Früchten in der Ölmühle in Achkarren gewonnen. Die Walnuss verfeinert Honig, der auf den Märkten zu Weihnachten angeboten wird, und wird dem saisonal hergestellten Land-Eis beigemengt. Kerngesund ist die Nuss ebenfalls: Sie besitzt keimhemmende, blutreinigende Wirkung und senkt den Cholesterinspiegel. Die Walnuss-Kulinarik ist für viele Bewohner des Kaiserstuhls eine wirtschaftliche Grundlage und dient zugleich der Sicherung und Pflege eines besonderen Naturraums. (Text: SWR)

Die Quitte ist eine Frucht für den zweiten Blick. Man sagt ihr nach, sie sei hart und unzugänglich. Doch wer sie für sich entdeckt, für den ist es zumeist eine lebenslange Liebesgeschichte. Wie für Marius Wittur aus Unterfranken. Dem Baumpfleger waren Frucht und Strauch auch zuerst unbekannt. Dann fiel ihm der betörende Geruch auf, was seine Neugier weckte. Seitdem widmet er der Quitte sein Leben: Er rekultiviert verwilderte Obstgärten, zieht alte Sorten nach und keltert Quittenwein, nur um die vergessene Frucht zu retten. Die Quitte war einst der Aphrodite geweiht und rettete Seefahrer vor Skorbut. (Text: SWR)

Gebrannte Mandeln, Marzipan oder weihnachtliches Gebäck? Die Mandel gehört zur Weihnachtszeit! Und ganz besonders gehört die exotische Frucht in die Pfalz! Erstaunlich? Hier stehen wohl die meisten Mandelbäume Deutschlands, denn im sonnigen Süden von Rheinland-Pfalz findet der südländische Baum das passende Klima – und hier hat die Mandel das ganze Jahr Saison. (Text: SWR)