Die Tricks der Lebensmittelindustrie

Ob rosiges Hackfleisch, goldbrauner Backfisch oder grüner Wackelpudding: Die Lebensmittelindustrie hat für jeden Geschmack etwas im Angebot, doch oft trickst sie an Zutaten und Verpackung. Für „ZDFzeit“ deckt Branchen-Insider Sebastian Lege auf, wie raffiniert Hersteller die Vorlieben der Kunden in Profit verwandeln. So feiert Analogkäse dank Vegan-Trend ein Comeback, und das Wörtchen „Typ“ erlaubt es, Naturprodukte mit künstlichem Aroma zu imitieren. In fünf Kapiteln widmet sich Produktentwickler Sebastian Lege ganz unterschiedlichen Lieblings-Lebensmitteln der Deutschen.
Vom Schnitzel über die Tomatensoße bis zum Waldmeisterpudding. Mal geht Lege vor Ort in die Fabrik, mal demonstriert er in seiner Food-Werkstatt, welche Verfahren und Zutaten in der Industrie zum Einsatz kommen. Und er testet mit Passanten, ob die Kniffe der Hersteller tatsächlich funktionieren. Fischstäbchen, Back-Camembert oder Wiener Schnitzel sind nur einige Beispiele aus dem riesigen Angebot panierter Leckereien, die auch als Fertigprodukte im Supermarkt zu kaufen sind.
Während Paniermehl zu Hause einfach aus altem Brot und Brötchen gemacht wird, ist die industrielle Panade-Herstellung eine Wissenschaft für sich. Sebastian Lege zeigt beim Ortstermin, wie es funktioniert – und hinterfragt die Praxis, immer weniger Hauptprodukt unter immer dickeren Panade-Schichten zu verstecken. Dafür zerlegt er beliebte Gerichte wie Fischstäbchen in ihre Einzelteile. Natürlichen Waldmeister haben wohl die wenigsten Deutschen überhaupt schon einmal gesehen – trotzdem ist Waldmeistergeschmack sehr beliebt, in Bowle zum Beispiel, vor allem aber als glibberig-grüner Wackelpudding für wenige Cent.
Weil echter Waldmeister zu teuer wäre und in großen Mengen auch schädlich sein kann, haben Lebensmittelchemiker schon früh eine künstliche Variante entwickelt

– weit weniger komplex als das natürliche Aroma, aber so billig und vielseitig verwendbar, dass die meisten Menschen heutzutage das Imitat für das Original halten. Und Wackelpudding ist nicht das einzige Beispiel für solche Nachahmer-Produkte.
Auch bei Pistazien-Eis oder Cappuccino-Pulver sorgen künstliche Aromen für eine Geschmacks- oder Duft-Illusion. Das Lebensmittelrecht schreibt vor, dass solche Imitate den Zusatz „Typ“ im Produktnamen tragen müssen – aber der wird auf der Verpackung oft trickreich versteckt. Dosentomaten sind in vielen Haushalten beliebt, vor allem als Soßengrundlage für Pasta oder Pizza. Sie sind preiswert und vor allem: Man muss sich nicht um die lästigen Schalen kümmern. Sebastian Lege demonstriert in einer selbst gebauten Anlage, wie clever die Industrie das Schälproblem löst.
Für die hausgemachte Bolognese ist neben den Tomaten noch eine weitere Zutat entscheidend: Hackfleisch. Hygiene spielt dabei eine besonders große Rolle, denn Bakterien können sich auf dem Gehackten besonders leicht ansiedeln. An der Frischtheke gekauftes Hackfleisch muss deshalb möglichst rasch verzehrt werden. Doch wie ist das beim Abgepackten? Dort sorgt eine sogenannte Schutzatmosphäre dafür, dass das Fleisch ungeöffnet fünf Tage oder länger haltbar bleibt.
Außerdem behält das Produkt eine rosige Farbe. Was steckt in dieser Schutzatmosphäre? Und gibt es unangenehme Nebenwirkungen dieses Schutzgas-Tricks? Eine Aufgabe für Lege und das Lebensmittel-Labor. Wer Käse mag, aber auf tierische Produkte wie Milch verzichten möchte, kann auf ein wachsendes Angebot von Vegan-Käse zurückgreifen. Doch wie geht das überhaupt – Käse ohne Milch? Und welche weiteren Zutaten sorgen für die tierfreie Käse-Illusion? Lebensmittelexperte Sebastian Lege weiß die Antwort und stellt einen eigenen veganen Gouda-Ersatz her, den er von Testessern bewerten lässt. (Text: ZDF)