Der Foodhunter

Mark Brownstein sucht für Spitzenköche in aller Welt neue, unbekannte Zutaten und Speisen. In der Wüste Rajasthans sucht er den Ker-Busch, der am Rand der Sanddünen gedeiht. In Udaipur stößt er auf den „Elefantenapfel“, eine Frucht mit extrem harter Schale, die köstlich schmeckt, aber selbst in Indien längst vergessen ist. Ob Indiens Wüsten-Gerichte für die Gourmetküche taugen?
Während in Hongkong Starkoch Harlan ein Sorbet aus dem Wüstenapfel bereitet, ist Foodhunter Mark Brownstein bereits auf einer neuen Fährte. Er spürt dem teuersten Gewürz der Welt nach: Safran aus dem krisengeschüttelten Kaschmir. Kaschmir-Safran ist legendär, gelangt aber wegen des bewaffneten Konflikts seit Jahren nicht mehr aus dem Kaschmir-Tal heraus. Mark reist trotz der Gefahren in die Region. Nebenbei findet er eine getrocknete Senföl-Würzmischung namens „Ver“ und eine tiefviolette essbare Blume. Beides würde gut in dunkle Schokolade passen, meint Mark. (Text: arte)

In Südindien entdeckt Foodhunter Mark Brownstein „Shakara“, einen malzigen Palmzucker. Und als er entlang Keralas Wasserwegen dem „Toddy“ nachspürt, einer Art „Kokospalmen-Most“, stößt er auf einen hausgemachten „Toddy-Essig“, der ihn begeistert.
In die Malabar-Berge fährt er, wenn der Monsun seine Regenlast ablädt. Keine gute Reisezeit, aber nur jetzt entsteht hier, dem feuchten Monsunwind ausgesetzt, der geheimnisvolle, samtig-milde „Monsun-Kaffee“, der selbst unter Gourmets noch kaum bekannt ist.
Daneben erkundet Mark Brownstein Südindiens Küche. Sie ist leicht, bekömmlich, vegetarisch – genau das ist in den New Yorker Restaurants gefragt. Auch Südindiens appetitliche Frühstücks-Snacks studiert er. Dafür arbeitet er auch mal für einen Tag in einer archaischen Bäckerei mit. Eher zufällig findet er in den Kaffeeplantagen Kodampoli, eine extrem saure Frucht, die Farmarbeiter über dem Feuer trocknen. Ein Bauer kocht sie zu einer dicken Essenz ein. Ihr sauer-rauchiger Geschmack ist einzigartig und in der Gourmet-Gastronomie bisher unbekannt. Ein echter Fund also! Mark fliegt nach Shanghai und trifft Chinas Starkoch Jeremie Leung. Was wird der zu Kodampoli sagen – und was wird er daraus kochen? (Text: arte)

In Süd-Thailand macht sich Foodhunter Mark Brownstein auf die Suche nach der ultimativen Curry-Paste. Und in Bangkok, der vibrierenden Hauptstadt des Landes, stößt er auf die Ma-Tum-Frucht. Diese Art Ur-Orange wird in Alt-Bangkok seit alters her kandiert. Der dazu verwendete Fruchtsirup lässt Mark sofort an Cocktails denken, die wieder weltweit Trend sind. Gefragt sind nicht nur Klassiker, sondern neue Kreationen, so genannte „signature drinks“, für die es ständig neuer Geschmacksideen und neuer Zutaten bedarf. In einer der angesagtesten Bars Asiens kommt Marks Hinterhof-Sirup auf den Prüfstand.
Frühmorgens setzt der Foodhunter über den Mekong nach Laos. Welcher Kontrast zu Bangkok! Fern der modernen Welt leben die Menschen mit dem und vom Wald, nutzen Kräuter, Blätter, Samen und Nüsse. Mark Brownstein findet Mak Bok, Kerne einer wild wachsenden Mango, die mandelähnlich schmecken. Zurück in Bangkok bringt er die Dschungelkerne in eines der berühmtesten Hotels der Welt, ins „Oriental“. Er ist nervös, denn hier bekommt man nicht jeden Tag einen Termin. Dann reist Mark auf die kleine Insel Surin. Sie liegt weit draußen in der Andamanischen See. Kein Hotel. Türkis das Wasser. Unberührt der Dschungel. Hier liegt ein Dorf der „Moken“, der Seenomaden Südostasiens. 52 Familien leben in diesem Paradies. Der Foodhunter fragt sich natürlich: was essen die eigentlich? (Text: arte)

Bitterliköre sind in der Gastronomie en vogue. Deshalb sucht Foodhunter Mark Brownstein in Nordvietnams Bergen nach bitteren Wurzeln. Dabei trifft er seinen Kollegen Laurent Severac, der für die Parfümindustrie nach neuen Geruchsstoffen sucht. Mitten im Dschungel destilliert er einen wild wachsenden Pfeffer namens Ma-Kenn zu einem hocharomatischen Öl. Mark will es für die feine Küche vermarkten und bringt es einem der besten Chefköche in Hongkong. Wird das Wildpfefferöl taugen für ein edles Restaurant? Und die eingelegte Bitterwurzel trägt er in eine teure Cocktailbar. Mal sehen, wie sie ankommt.
In Hanoi forscht er nach Ca Coung, einem historischen „Food-Parfum“, bevor er in die alte Stadt Hoi An fährt, um lokale Leckerein zu studieren. Mark Brownstein sagt Vietnams Küche einen globalen Siegeszug voraus. Auf den knallbunten Märkten und am Straßenrand holt er sich Ideen für die Gourmetküche, selbst Straßensnacks sind in Vietnam köstlich und werden stets ansprechend dargeboten. Dann hat er plötzlich die kleinen gelbgrünen Kalamansi-Früchte in der Hand, Zwergorangen, deren Schale süß, deren Frucht aber extrem sauer schmeckt. Das könnte ein echtes Foodhunter-Produkt werden. (Text: arte)

In Vietnams Kaiserstadt Hue sucht Mark Brownstein die „Marinade der Wohlgerüche“, eine Geflügelmarinade, die ein trauriger, aber essbegeisterter Kaiser einst kreierte. Das Rezept scheint verloren, doch dann hat er plötzlich eine Flasche in der Hand: Ruou Thom, die magische Marinade! Madame Huy, deren Großtante im Palast kochte, hütet das Rezept. Wird sie es dem Foodhunter verraten?
Im zentralen Hochland Vietnams spürt Mark Brownstein einer anderen Legende nach: „Katzenkaffee“, geröstet aus Bohnen, die eine Wildkatze frisst und leicht anfermentiert wieder ausscheidet. Kräftig, sämig, schokoladig soll er schmecken, der „Ca Phe Chon“ (Kaffee der Katze), den kleine Röster herstellen. Aber gibt es ihn wirklich? Mark will es wissen. Und er entdeckt dabei, wie man in Vietnam für den Hausgebrauch röstet: mit Zucker, Margarine, Reisschnaps und Fischsoße. Das hat er noch nie gesehen. Der Würz-Kaffee eignet sich bestens für Desserts. Und in einem nahen Luxushotel probiert es ein befreundeter Küchenchef gleich aus.
Auf der Insel Phu Quoc im Süden Vietnams trifft Mark Brownstein einen Fischer, der eine „geniale“ Pfeffermischung erfunden hat. Mark fliegt sie mit der Kaiser-Marinade nach Hongkong, in das edle Restaurant des japanischen Starkochs Nobu Matsuhisa. Eine der Entdeckungen schafft es sofort auf die Karte. (Text: arte)

Mark Brownstein sucht für Spitzenköche in aller Welt neue, unbekannte Zutaten. In Südchina findet er „Buddhas Finger“, eine Zitrone, die leicht bitter ist. Er begleitet die Händlerin ins Dorf, um alles über die unbekannte Frucht zu erfahren. In Shanghai testet der Küchenchef Gerhard Passrugger in einem noblen Hotel die exotischen „Finger“ in Kombination mit österreichischen Mohnsamen – und ist begeistert.
Mark Brownstein stößt auf „Facai“ (Haargemüse), das sind feine schwarze Fäden, die auch „Teufelszwirn“ genannt werden. Facai ist eine uralte Zutat in China, die angeblich reich und glücklich macht. Facai ist sehr teuer und wird meist als Fälschung verkauft. Mark Brownstein macht sich auf die Suche nach dem wahren Facai, in der Hochwüste der Inneren Mongolei, gleich hinter der Großen Chinesischen Mauer, wird er fündig. (Text: arte)

In der Hafenstadt Qingdao sucht Mark Brownstein Liangfen, ein Algen-Gelee, das vor allem bei chinesischen Frauen beliebt ist. Der Foodhunter findet diese alte Diätspeise „sexy“. Frau Li, eine rüstige Rentnerin, stellt sie in ihrer winzigen Küche her und verrät ihrem Gast das Rezept. Mark Brownstein bringt die Entdeckung sogleich zum spanischen Avantgarde-Koch Willy Moreno nach Shanghai. Der ist begeistert und zaubert daraus Seafood-Tapas.
In der tropischen Provinz Yunnan wurde der Regenwald abgeholzt, nur einzelne Baumriesen stehen hier noch. Bei ihnen handelt es sich um eine Magnolienart mit hocharomatischen Samen. Diese Ye Ba Jiao genannten Samen gelten als Universalmedizin und sind so wertvoll, dass die Dorfbewohner diese Bäume Tag und Nacht bewachen. Mark Brownstein kreiert aus den Samen einen „Chinesischen Pernod“. Und er bringt seine Entdeckung zum australischen Starchef David Laris, den er fragt, ob seine Entdeckung für die Spitzenküche tauglich ist. (Text: arte)

Der Foodhunter Mark Brownstein sucht eine spezielle Süßigkeit, die es zum chinesischen Neujahrsfest gibt, Krokant mit gerösteten Erdnüssen. In der Provinz Anhui trifft er einen fahrenden Süßigkeitenmeister, der sie noch von Hand zubereitet.
In Hangzhou, dem „Venedig des Ostens“, spürt der Foodhunter den urchinesischen Osmanthus-Blüten nach. Sie duften elegant, werden aber kaum noch genutzt. Mark Brownstein bringt sie in die Toskana. In einem exklusiven Landhotel aromatisiert Küchenchef Ricardo Titti ein Rinder-Tatar mit den Duftblüten. Prüfung bestanden!
Natürlich sucht Mark Brownstein auch in der Toskana nach unbekannten Zutaten. Und findet bei Arezzo wilden Fenchelpollen. Zurück in China reist er in die Provinz Yunnan. Im Grenzgebiet zu Burma wurde einst der Tee entdeckt. Hier kostet er den „Sauren Tee“ der Bulang-Minderheit. (Text: arte)