Der Foodhunter

Mark Brownstein forscht in aller Welt nach neuen unbekannten Zutaten und Speisen. In der Wüste Rajasthans sucht er den Ker-Busch, der am Rand der Sanddünen gedeiht. In Udaipur stößt er auf den Elefantenapfel, eine Frucht mit extrem harter Schale, die köstlich schmeckt, aber selbst in Indien längst vergessen ist. Ob Indiens Wüsten-Gerichte für die Gourmetküche taugen?
Während der Starkoch Harlan in Hongkong ein Sorbet aus dem Wüstenapfel bereitet, ist Foodhunter Mark Brownstein bereits auf einer neuen Fährte. Er spürt dem teuersten Gewürz der Welt nach: Safran aus dem krisengeschüttelten Kaschmir. Kaschmir-Safran ist legendär, gelangt aber wegen des bewaffneten Konflikts seit Jahren nicht mehr aus dem Tal heraus. Mark reist trotz der Gefahren in die Region.
In Neu-Delhi macht Mark Brownstein einen Abstecher zum Küchenchef des Hotels Shangri La. Der ist begeistert vom echten Kaschmir-Safran und testet ihn gleich in einem Parfait. (Text: arte)

In Südindien entdeckt Foodhunter Mark Brownstein Shakara, einen malzigen Palmzucker. Und als er einer Art Kokospalmen-Most nachspürt, stößt er auf einen hausgemachten Toddy-Essig, der ihn begeistert.
In die Malabar-Berge fährt er, wenn der Monsun seine Regenlast ablädt. Keine gute Reisezeit, aber nur jetzt entsteht hier, dem feuchten Monsunwind ausgesetzt, der geheimnisvolle, samtig-milde Monsun-Kaffee, der selbst unter Gourmets kaum bekannt ist.
Südindiens Küche ist leicht, bekömmlich und vegetarisch – genau das ist in den New Yorker Restaurants gefragt. Um das Geheimnis von Südindiens appetitlichen Frühstücks-Snacks zu lüften, arbeitet Mark Brownstein für einen Tag in einer archaischen Bäckerei mit. Eher zufällig entdeckt er eine extrem saure Frucht namens Kodampoli. Ein Bauer kocht sie zu einer dicken Essenz ein. Ihr sauer-rauchiger Geschmack ist einzigartig und in der Gourmet-Gastronomie bisher völlig unbekannt. Ein echter Fund also, aber wie und wo wird sie zum Einsatz kommen? Mark fliegt nach Shanghai und trifft Chinas Starkoch Jeremie Leung. (Text: arte)

In Süd-Thailand macht sich Foodhunter Mark Brownstein auf die Suche nach der ultimativen Curry-Paste. Und in Bangkok, der vibrierenden Hauptstadt des Landes, stößt er auf die Ma-Tum-Frucht. Diese Art Ur-Orange wird in Alt-Bangkok seit alters her kandiert. Der extrem süße Fruchtsirup lässt Mark sofort an Cocktails denken, die wieder weltweit im Trend sind. Gefragt sind nicht nur Klassiker, sondern auch neue Kreationen, so genannte Signature Drinks, für die es ständig neuer Geschmacksideen und Zutaten bedarf.
Frühmorgens setzt der Foodhunter über den Mekong nach Laos. Fern der modernen Welt leben die Menschen mit und vom Wald, nutzen Kräuter, Blätter, Samen und Nüsse. Mark Brownstein findet Mak Bok, Kerne einer wild wachsenden Mango, die mandelähnlich schmecken. Zurück in Bangkok bringt er die Dschungelkerne in eines der berühmtesten Hotels der Welt, ins „Oriental“. Mark ist nervös, denn hier bekommt man nicht jeden Tag einen Termin.
Dann reist er auf die kleine Insel Surin. Das Paradies liegt weit draußen in der Andamanischen See: Kein Hotel, das Wasser türkis, der Dschungel unberührt. Hier in einem Dorf der „Moken“, der Seenomaden Südostasiens leben gerade mal 52 Familien. Der Foodhunter ist gespannt, was diese Familien eigentlich essen. (Text: arte)

Bitterliköre sind in der Gastronomie en vogue. Deshalb sucht Foodhunter Mark Brownstein in Nordvietnams Bergen nach bitteren Wurzeln. Dabei trifft er seinen Kollegen Laurent Severac, der für die Parfümindustrie nach neuen Geruchsstoffen sucht. Mitten im Dschungel destilliert er einen wild wachsenden Pfeffer namens Ma-Kenn zu einem hocharomatischen Öl. Mark will es für die feine Küche vermarkten und bringt es einem der besten Chefköche in Hongkong. Wird das Wildpfefferöl für ein edles Restaurant taugen?
In Vietnams Kaiserstadt Hue macht sich Mark Brownstein auf die Suche nach der sagenumwobenen „Marinade der Wohlgerüche“, eine Geflügelmarinade, die ein trauriger, aber essbegeisterter Kaiser einst kreierte.
Seine Reise führt ihn weiter ins Zentrale Hochland, wo er nach dem sagenhaften „Katzenkaffee“ forscht und dabei entdeckt, wie man in Vietnam Kaffee für den Hausgebrauch röstet: mit Zucker, Margarine, Reisschnaps und Fischsauce.
Auf der Insel Phu Quoc im Süden Vietnams trifft Mark Brownstein einen Fischer, der eine geniale Pfeffermischung erfunden hat. Mark fliegt sie mit der Kaiser-Marinade nach Hongkong, in das edle Restaurant des japanischen Starkochs Nobu Matsuhisa. Eine der Entdeckungen schafft es sofort auf die Speisekarte. (Text: arte)

Mark Brownstein wird auf seiner Suche nach neuen Lebensmitteln für die gehobene Gastronomie im Land der Mitte sogleich fündig. In Südchina stößt er auf „Buddhas Finger“, eine Zitrone, die leicht bitter ist. Er begleitet eine Händlerin ins Dorf, um alles über die unbekannte Frucht zu erfahren. In Schanghai testet Küchenchef Gerhard Passrugger in einem noblen Hotel die exotischen „Finger“ mit österreichischen Mohnsamen – und ist begeistert.
„Facai“ bedeutet Haargemüse, das sind feine schwarze Fäden, die auch „Teufelszwirn“ genannt werden. Facai ist eine uralte Zutat in China, die angeblich reich und glücklich macht. Sie ist sehr teuer und wird meist als Fälschung verkauft. Mark Brownstein sucht das wahre Facai – in der Hochwüste der Inneren Mongolei, gleich hinter der Großen Chinesischen Mauer.
In der tropischen Provinz Yunnan ist der Regenwald abgeholzt, aber einzelne Baumriesen stehen noch. Es handelt sich um eine Magnolienart mit hocharomatischen Samen. Sie gelten als Universalmedizin. Ye Ba Jiao heißen sie und sind so wertvoll, dass die Dorfbewohner die Bäume Tag und Nacht bewachen. Foodhunter Mark Brownstein kreiert daraus einen „chinesischen Pernod“. Und bringt seine Entdeckung zum australischen Starchef David Laris. Was wird der dazu sagen, taugt sie für die Spitzenküche? (Text: arte)

In der Hafenstadt Qingdao sucht Mark Brownstein „Liangfen“, ein Algen-Gelee, das bei Frauen beliebt ist. „Sexy“ findet der Foodhunter diese uralte Diätspeise. Frau Li, eine rüstige Rentnerin, stellt sie in ihrer winzigen Küche her und verrät ihm das Rezept. Mark Brownstein bringt die Entdeckung sogleich zum spanischen Avantgardekoch Willy Moreno nach Schanghai. Der ist begeistert und zaubert damit eine ungewöhnliche Seafood-Tapa.
In Hangzhou, dem „Venedig des Ostens“, spürt Foodhunter Mark Brownstein einer urchinesischen, aber aus der Mode gekommen Zutat nach: Osmanthus-Blüten. Sie duften fein und elegant, werden aber in China nur noch wenig genutzt. Mark Brownstein fliegt mit Osmanthus im Rucksack in die Toskana. Seiner Ansicht nach passen die Duftblüten bestens in die italienische Küche. In einem exklusiven Landhotel aromatisiert Küchenchef Ricardo Titti ein Rinder-Tatar mit den Duftblüten. Und ist begeistert.
Natürlich sucht Mark Brownstein auch in der Toskana nach unbekannten Zutaten und findet bei Arezzo wilden Fenchelpollen, Fiori di finocchio selvatico. Er schickt das Gewürz an den chinesischen Starkoch Jereme Leung. Was wird der zu den Fenchelpollen sagen? Zurück in China reist der Foodhunter in die Provinz Yunnan. Im Grenzgebiet zu Burma, in dem einst der Tee entdeckt wurde, kostet er den „Sauren Tee“ der Bulang-Minderheit. Richtig lecker schmeckt der aber erst, wenn man den Tee mit einer Gewürzmischung aus 24 Dschungelkräutern verschneidet. (Text: arte)