Zu Tisch …

Die Region Friaul liegt im äußersten Nordosten Italiens, an der Grenze zu Österreich und Slowenien. Am Horizont erheben sich die Karnischen und Julischen Alpen sowie die Ostdolomiten. Friaul ist für seinen luftgetrockneten Schinken bekannt: den Prosciutto di San Daniele. Alte Gerichte wie Toc’ in Braide aus Maismehl und einer Käse-Milch-Soße werden gerade wiederentdeckt und neu interpretiert. Die vier Missana-Schwestern aus der mittelalterlichen Stadt Fagagna halten an Traditionen fest. Sie schneiden Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch und extra fetten Speck klein für die friaulische Spezialität Pestàt di Fagagna.
Das Fett macht die Aromen des Gartens haltbar. Pestàt di Fagagna kann man als Brotaufstrich und als Allroundwürze genießen. Filippo Bier gilt als Grandseigneur einer

regionalen Wurstspezialität, der Pitina. Pitina wird traditionell aus Ziegen-, Schaffleisch und etwas Schweinespeck hergestellt und anschließend in Maismehl gewendet. Geräuchert hält sie mehrere Monate. Gemeinsam mit den Missana-Schwestern probiert er alte Rezepte in neuen Variationen aus.
Polenta Maismehl ist die Grundlage zahlreicher friaulischer Speisen. Gemahlen wird der Mais in einer Mühle aus dem 15. Jahrhundert. Da sich die mächtigen Granitsteine langsam drehen, wird das Korn nicht erhitzt, die wertvollen Keime nicht zerstört. Das Mehl sei auch verdaulicher als die Massenware aus dem Supermarkt, sagt Filippo. Er, die Missana-Schwestern und weitere Freunde sitzen oft zusammen, um über traditionelle Rezepte und Produkte zu sprechen Kochen ist ihre Leidenschaft. (Text: arte)