Zu Tisch …

Im Norden der Gascogne, im Département Landes, erstreckt sich die hügelige, von der Landwirtschaft geprägte Region Chalosse. In der Gascogne sind Rinder sowohl kulinarisch als auch als „Unterhaltungsfaktor“ ein wichtiger Teil der Tradition. Der Course Landaise, eine unblutige Variante des Stierkampfes, wird nicht mit Stieren, sondern mit Kühen ausgetragen – ein spektakulärer und gefährlicher Wettkampf zwischen Mensch und Tier. Beim Springen oder Ausweichen kommt es ganz auf die Geschicklichkeit und Schnelligkeit des Teilnehmers an. Die kulinarische Tradition der Gascogne ist ein wichtiger Bestandteil der französischen Küche.
Typisch ist der Gebrauch von Entenfett, es ersetzt Öl und Butter beim Kochen. Auf den saftigen, würzigen Wiesen grasen die Chalosse-Rinder drei Jahre lang, bevor sie geschlachtet werden. Besonders gut

schmeckt das Rindfleisch, wenn es in Entenfett gebraten wird, wie bei der Daube de Gascogne, einem marinierten Rinderragout. Die Enten und Gänse der Region werden in Form von Stopfleber, Confit, Magret und Schmalz gegessen. Die Merveilles, in Entenschmalz frittiertes Gebäck, zählen auch zur Esstradition.
Die Überraschung bildet die Kiwi de l’Adour. Sie wurde vor Jahrzehnten aus Neuseeland eingeführt und gedeiht hier prächtig. Caroline Larbère ist jung und sportlich. Sie ist die einzige Frau, die beim Course Landaise, dem unblutigen aber gefährlichen Stierkampf, teilnimmt. Am Wochenende hat sie ihren bisher wichtigsten Auftritt. Mutter Annie versorgt die Großfamilie mit den traditionellen Gerichten der Region. Schwester Stéphanie, Besitzerin eines Modeladens, kann ihrer Mutter nur am Wochenende beim Kochen helfen. (Text: arte)