ZDFzeit

Ob herzhaft, fruchtig oder cremig: Lebensmittel-Experte Sebastian Lege verblüfft mit Einblicken in die Trickkiste der Industrie. Von profitablen Knabber-Snacks bis zur fiesen Protein-Masche. Die erstaunlichen Verfahren zur Optimierung des Gewinns demonstriert Lege mal in seiner „Food-Werkstatt“, mal vor Ort bei Herstellern, wo im Mega-Ausmaß getrickst wird. Und wie immer stellt er Testesser auf die Probe: Wie leicht lassen sich die Sinne täuschen? Ein Verfahren aus der Kunststoff-Industrie sorgt für Riesenprofite mit Knabber-Snacks.
Ob Paprika-Chips, Erdnuss-Flips oder Zwiebelringe: Viele Formen – wenig Zutaten. Dazu wird eine Teigmixtur durch eine enge Röhre gepresst. Eine Stahlschablone verleiht den Teilchen dann die charakteristische Form: Flip, Ring, Bärchen … Duft und Geschmack kommen erst anschließend – aus der Retorte. Für die Industrie ein gutes Geschäft, denn sie kann aus günstigsten Zutaten unterschiedliche Lebensmittel herstellen, die trotzdem enorme Gewinne abwerfen. Für die Zuschauer ein großes Aha, wenn Lege in seiner Werkstatt vorführt, aus wie wenig Ausgangsmasse man welche Mengen Produkt herstellen kann.
Mithilfe des Extruder-Verfahrens wurden früher eigentlich Plastikteile hergestellt – millionenfach im Sekundentakt. Doch auch die Lebensmittelindustrie nutzt die Technik für ihre Kreationen, darunter auch Trend-Nahrungsmittel aus Quinoa und eigens designte Müsli-Komponenten. Ob eine Ernährungsweise, die gezielt auf Protein – also eiweißreiche Lebensmittel – setzt, wirklich gesünder ist, das ist zwar fraglich, aber der Trend ist unübersehbar.
In den Kühlregalen der Supermärkte werben Drinks und Quarks durch entsprechendes Produktdesign nun gezielt um gesundheitsbewusste und fitnessbegeisterte Kunden. Allerdings unterscheiden sich viele Produkte, die mit hohem Proteingehalt werben und dafür hohe Preise verlangen, nicht von herkömmlichen Produkten wie Joghurts oder Quark. In manchen Fällen des Vergleichstests lag der Proteingehalt sogar unter dem des günstigeren Normalprodukts vom selben Hersteller.
„Beyond Meat“ lautet das Zauberwort, bei dem die Fast-Food-Branche leuchtende Augen bekommt. Der vegetarische Hackfleischersatz kommt auch bei Flexitariern an, also Menschen, die gern Fleisch essen, aber zugunsten tierfreier Varianten zumindest teilweise darauf verzichten. Sie machen die Haupt-Zielgruppe aus, auf die die Lebensmittelindustrie hofft, denn hier geht es um weltweit Hunderte Millionen zahlungskräftige Kunden in reichen Industrienationen. In seiner Werkstatt demonstriert

Produktentwickler Sebastian Lege, mit welchen Tricks die Veggieburger das Original aus Fleisch kopieren und wie verblüffend einfach manche Lösung erscheint: Beim Beyond-Meat-Burger zum Beispiel sorgt Rote Bete für den Eindruck von leicht blutigem Rinderhack.
Ob das auch bei Leges Testessern ankommt? Süßes essen, ohne dabei Übergewicht, Diabetesrisiko und Karies fürchten zu müssen – davon träumen viele. Doch die meisten künstlichen Süßstoffe haben einen unangenehmen Beigeschmack, sind bei selbst gemachten Speisen und Getränken schlecht zu dosieren – und allein ihre Namen wie Aspartam, Acesulfam oder Sacharin klingen schon abschreckend.
Ganz anders scheint da der neueste Trend: Birkenzucker. Aus natürlichen Rohstoffen hergestellt, kristallin wie normaler Zucker, geschmacklich neutral, aber mit 40 Prozent weniger Kalorien als herkömmlicher Zucker. Anfangs eher etwas für Bioladen und Reformhaus, hat das vermeintliche Birkenprodukt inzwischen die Supermärkte und Discounter erobert.
Dass er knapp siebenmal so teuer ist wie Zucker scheint ebenso wenig abzuschrecken wie die verwirrenden Namensvarianten, zum Beispiel Xylit oder Xucker. Sebastian Lege deckt auf, welches Naturprodukt wirklich drinsteckt: keine Birke, sondern Abfälle aus dem Mais-Anbau. Und beim Herstellungsverfahren werden alle Register der Lebensmittelchemie gezogen. Ein Großteil der Milch, die deutsche Bauern erzeugen, wird weder in flüssiger Form verkauft noch als traditionelles Milchprodukt. Stattdessen wird sie in ihre wertvollen Bestandteile – Milchfett, Milchzucker und Protein – aufgespalten und auf den internationalen Börsen gehandelt.
Deutsches Milchpulver ist ein Exportschlager bis nach China. Möglich macht das erst die sogenannte Sprühtrocknung. Lebensmitteln das Wasser zu entziehen, hat viele Vorteile: Sie werden leichter und kompakt, sodass Transport und Lagerung einfacher werden. Sie werden haltbarer und weniger empfindlich gegenüber Keimen. All das macht Trocknungsverfahren in der Lebensmittelindustrie unverzichtbar.
Unterschiedlichste flüssige Lebensmittel wie Säfte, Suppen oder Soßen werden mit Hochdruck durch Düsen gepresst und fein zerstäubt. Weil weder große Hitze noch Chemie zum Einsatz kommen, schont das Verfahren auch die Zutaten. In einem eindrucksvollen Experiment zeigt Lege anhand von Magermilch, wie durch Sprühtrocknung ein Rohstoff für den Weltmarkt entsteht. Doch er spürt auch der Frage nach, wo die Allround-Zutat Magermilchpulver ganz dreist eingesetzt wird, um an hochwertigeren Rostoffen zu sparen – auch solchen, in die eigentlich gar keine Milch hineingehört. (Text: ZDF)