Unsere köstliche Heimat

Statt in Rente ging Sigrid Rau zum Amt und wagte den Sprung in die Selbständigkeit, mit 64 Jahren. Mittlerweile hat sie zwei Küchenhilfen und verschickt ihre Marmelade an Kunden aus ganz Deutschland. Ihr Sortiment ändert sich ständig. Je nach Jahreszeit und Laune braut und rührt sie in ihrer Küche ausgefallene Marmeladen zusammen. „Ich hab noch so viele Ideen, jeden Tag fällt mir was anderes ein. Klar, es ist auch oft anstrengend, aber die Arbeit gibt mir viel mehr Kraft, als sie mir nimmt. Und das ist das Schönste, was mir passieren konnte.“ Die Sache mit der Rente hat Sigrid Rau also erstmal verschoben. Stattdessen plant sie schon den nächsten Coup: ihr erstes Kochbuch, über Marmelade selbstverständlich. (Text: MDR)

Das Geschmink ist ein in der Mühlhäuser Umgebung verbreitetes bäuerliches Kartoffelgericht. Das bereits im 18. Jahrhundert niedergeschriebene Originalrezept wurde zum Nationalgericht der drei Vogteidörfer Langula, Oberdorla und Niederdorla erklärt. Meisterkoch André Frank betreibt im nahen Mühlhausen das Restaurant „Zum Nachbarn“ und will das traditionelle Gericht für die ganze Familie zubereiten. Dazu holt er aus der örtlichen Schafherde einen gesunden Hammel, um ihn im eigenen Schlachthaus als Grundlage des Geschminks zu verarbeiten. Anschließend wird die mit Kartoffeln, Zwiebeln und Birnen ergänzte Bratpfanne der Oberdorlaer Bäckerei Hartung gebracht. Wie schon vor 200 Jahren wird das Gericht dort bei niedrigen Temperaturen zu Ende gegart. (Text: MDR)

Ein geheimnisvolles Rezeptbüchlein aus dem Jahre 1807 steht am Anfang der zweihundertjährigen Geschichte der Salzwedeler Baumkuchen. Verfasst vom Bäckergesellen Andreas Schernikow und von Generation zu Generation weitergegeben, befindet es sich heute im Besitz der Konditorin Bettina Hennig. Die weiß genau, wie man den feinen Teig Schicht für Schicht um die hölzerne Rolle wickelt. Wie die Jahresringe eines Baumes kann man die Zahl der Lagen ablesen. Dieser „König der Kuchen“ ist seit altersher auch ein Kuchen der Könige. Und die wollen das rasch verderbliche Gebäck natürlich so frisch wie möglich erhalten. Eine Aufgabe, der sich Bettina Hennig und ihr Team mit viel Kraft und Erfindungsreichtum widmen. (Text: MDR)

Karin Hochmuth betreibt ihren Reiterhof in Bertsdorf bei Zittau. Als Wiedereinrichterin übernahm sie direkt nach der Wende den Hof ihrer Familie von der örtlichen LPG. Gemeinsam mit ihrem Mann, der aus einer alten bayerischen Bauerndynastie stammt, hat Frau Hochmuth ihr Familienerbe zu einem schmucken Reiterhof ausgebaut. Für ihre Gäste will Karin Hochmuth gemeinsam mit Köchin Linke die Teichelmauke zubereiten. Die Teichelmauke ist eine kulinarische Spezialität aus der Oberlausitz: Rind im Kartoffelpüree.
Familie Wobst aus dem benachbarten Mittelherwigsdorf betreibt ökologische Rinderzucht. Einmal im Monat ist Schlachttag. Für die Köchin eine gute Gelegenheit, bestes Rindfleisch für die Teichelmauke zu holen. Schließlich haben sich besondere Gäste angesagt, denn das beschauliche Zittau erlebt in diesen Tagen einen internationalen Ansturm. Die Leichtathletik-Europameisterschaft der Senioren findet statt. Im Reiterhof übernachten deshalb zwei Polizisten der Sächsischen Reiterstaffel. Wie wird ihnen die Teichelmauke schmecken? (Text: MDR)

Seit alters her gehören Pilze zu den geheimnisvollsten Lebensmitteln. Die erfahrene Köchin Roswitha Richter weiß, wie man aus Waldpilzen köstliche regionale Spezialitäten zubereitet. Über 20 Jahre lang betrieb die 72-Jährige in Oberwiesenthal am Fuße des Fichtelberges ein Restaurant. In Richters Grillstübel konnte man stets die berühmte erzgebirgische Schwammerlpfann mit Rauchermod bekommen, die Pilzpfanne mit einer speziellen Kartoffelbeilage. Zu Besuch bei ihrem ehemaligen Oberwiesenthaler Kollegen Frank Weber vom Café König hatte Frau Richter die Idee, das alte erzgebirgische Gericht neu aufleben zu lassen.
Gemeinsam mit ihrer ehemaligen Auszubildenden Antje geht es also in die Pilze. Auf den Höhenzügen nahe der tschechischen Grenze findet man aber nicht nur Steinpilze und Maronen, sondern auch verschiedene asiatische Heilpilze. In Reizenhain betreibt Roland Münzner seit 1988 seine Pilzzucht. Was zu DDR-Zeiten mit der Kultivierung von Champignons begonnen hat, ist inzwischen ein international bekanntes Unternehmen mit über 100 Angestellten, wo ShiTake, Reishi, Austernpilze und der Igelstachelbart gezüchtet werden. Hier findet Roswitha Richter die idealen Ergänzungen für ihr Pilztraumgericht. (Text: MDR)

Vor bald 20 Jahren brachte der Großvater von René Kreher zwei prächtige Fasanen mit nach Hause ins sächsische Weinböhla. Der Junge war von den königlichen Vögeln begeistert und begann sich mit deren Haltung, Zucht und Verwendung zu beschäftigen. Zwar erlernte er den Beruf des Tischlers und spezialisierte sich auf das Restaurieren antiker Möbel, seine wahre Leidenschaft aber gehörte dem farbenprächtigen Federvieh. Der Fasan wird in Deutschland schon seit dem 18. Jahrhundert in sogenannten Fasanerien gehalten. Die aus Asien stammenden Vögel sind für ihr wohlschmeckendes und zartwürziges Fleisch bekannt und finden sich bis heute als hochgeschätzte Delikatesse auf fürstlichen Tafeln.
Kein Wunder also, dass der 39-jährige René Kreher auf die Idee kam, sein Hobby auszubauen. 2006 pachtete er die ehemalige Moritzburger Fasanerie, die nach ihrer Schließung von 1916 ein Dornröschendasein im Schatten des Fasanenschlösschens geführt hatte. Heute beherbergt sie bis zu 500 Fasanen verschiedener Unterarten, und Züchter René Kreher verkauft die Fasaneneier ebenso wie die lebenden und tafelfertigen Tiere weltweit. René Kreher ist inzwischen zu einem anerkannten Fachmann für die Fasanenzucht geworden und manchmal kann er dieses Hobby mit seinem eigentlichen Beruf glücklich verbinden.
Dann nämlich, wenn ein Kunde seiner Restauratorenkunst Lust auf einen Fasanenbraten a la Kreher bekommt. Dann wird im Jagdzimmer der Churfürstlichen Waldschenke zu Moritzburg die Tafel mit Meissner Porzellan gedeckt und ein knuspriger Fasan, zubereitet vom Chefkoch Heiko Thalheim, aufgetragen. Ganz wie es dem Fasanenzüchter gefällt. Dass Essen etwas mit Leben, mit Lebensart, mit Kultur zu tun hat, ist längst bekannt. Die Küche einer Region, eines Ortes oder einer Familie ist also weit mehr als eine bloße Rezeptsammlung. In den typischen, speziellen und einzigartigen Gerichten spiegeln sich Tradition, Vorlieben und Charakter der Menschen, zu deren Alltag sie gehören. (Text: MDR)

Landwirtin Anke Vogel steht Trubel ins Haus. Aus Anlass des alljährlich stattfindenden, traditionellen Apfelbaumpflanzens am Reformationstag – ein alter Brauch in diesem Teil Sachsens – bereitet sie für Freunde und Nachbarn ein Abendessen zu. Serviert werden soll Kaninchen nach Sächsischer Art: Buttermilch, Zwiebel, Kaninchen mit sächsischen Wickelklößen und einem Apfelrotkohl. Doch Anke Vogel bereitet nicht irgendein Kaninchen zu, sondern eine sächsische Spezialität: Meißner Widder, aus der Zucht von Nachbarin Cora Reich. (Text: MDR)

Kaum woanders als im sächsischen Erzgebirge ist man das ganze Jahr über so auf das große Fest fokussiert. Ob bei der Produktion von Räuchermännchen oder Schwibbögen oder beim Einstudieren und Ausstaffieren der Bergparaden, während des ganzen Jahres geht es zwischen Annaberg und Zwönitz um die Feier zur Geburt Christi. Auch kulinarisch stellt das Weihnachtsfest den Höhepunkt des Jahres dar. Das Neunerlei ist das typische Festtagsessen im Erzgebirge. Neun verschiedene Speisen aus Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Gewürzen und Hülsenfrüchten werden traditionell am Abend des 24. Dezembers für die ganze Familie zubereitet.
Familie Schneider aus Zwönitz lebt mit dieser Tradition schon seit vielen Generationen. Der ehemalige Bürgermeister und Hobby-Schriftsteller Uwe Schneider hält den alten Brauch in seiner Familie lebendig. Für seine Frau und die beiden Söhne samt deren Familien wird wie jedes Jahr das Weihnachtszimmer geschmückt und die große Essenstafel ausgezogen. Noch bevor die Zeit der Bescherung anbricht, werden all die köstlichen Sachen des Neunerleis aufgetischt. Jedes Gericht mit seinem eigenen Symbolgehalt und seiner eigenen Geschichte der Zubereitung. Für Familie Schneider ein Moment der Harmonie und Gemeinsamkeit. (Text: MDR)

Nicht ohne Grund wird der Karpfen gern zum Jahreswechsel gegessen: Bewahrt man eine seiner Schuppen im Portmonee auf, winkt im neuen Jahr reicher Geldsegen. Ralf Möller, Vorsitzender des Halleschen Anglervereins e.V. und sein Anglerkollege Frank Tetzlaff wollen am Kernersee in Sachsen-Anhalt den Karpfen für das diesjährige Silvestermenü angeln. Auch Ulrich Kulawik liebt Karpfen, nicht nur, weil er von ihnen lebt. Der Inhaber des Fischerhofs am Kernersee ist von Beruf Fischer und hat daher auch keine Sorge um sein Silvesteressen. In seinen Helter-Netzen und Schaubecken gibt es reichlich Lebendfisch, auch Karpfen. Und ist der Vorrat leer, wird „abgefischt“. Wie auch immer der Fisch beschafft werden wird, Ralf Möller will ihn traditionell zubereiten: blau. Doch warum ranken sich so viele Legenden um den Karpfen, woher stammt die Tradition zu Silvester und was muss man alles beachten, wenn man sich einen angeln möchte? Davon erzählt diese Folge der Reihe „Unsere köstliche Heimat“. (Text: MDR)