Royal Dinner

In Weinschaum überbackene Austern an Kresse und Spinat, Ente à l’Orange, Birne Helene mit warmer und kalter Schokolade – Michel Roth lässt sich von den Produkten und dem Zeitgeist einer Epoche für ein Menü inspirieren, das fein genug für den verwöhnten Gaumen einer Königin gewesen wäre. Mit Rat und Tat stehen ihm bei der Einstimmung und den Vorbereitungen die Historikerin und Duft-Expertin Elisabeth de Feydeau, der Ernährungshistoriker Marc de Ferrière und der Küchenchef des weltberühmten Pariser Sternerestaurants „La Tour d’Argent“, Laurent Delarbre, zur Seite. (Text: arte)

Ein typisches britisches Weihnachtsessen besteht aus Consommé Royal mit Eierstich, Weihnachtspute und Christmas Pudding. Mit diesem traditionellen „Royal Dinner“ würdigen Michel Roth und Caroline Mignot Großbritanniens berühmte Queen Victoria, die Weihnachten hoch in Ehren hielt und deren Festmahlstafel legendär war. Gäste an der Festtafel sind in dieser Folge der Schriftsteller Michael Sadler, der Historiker Loïc Bienassis und die Gastronomin Andrée Canet. (Text: arte)

Michel Roth kocht drei Gerichte des berühmten Repertoires der „Mères Lyonnaises“ nach: Artischockenböden mit Stopfleber, Hühnchen „demi-deuil“ an Trüffelrahmsoße, Äpfel nach Bresse-Art. Die „Mütter aus Lyon“ waren Köchinnen, die gegen Ende des 19. Jahrhunderts aufgrund der Wirtschaftskrise ihre Stellungen in Privathaushalten verloren und sich mit kleinen Restaurants über Wasser hielten, in denen sie die Arbeiter Lyons bekochten. Sie gingen als erste Frauen in die offizielle Gastronomiegeschichte Frankreichs ein. Michel Roth stellt sein Know-how in den Dienst dieser schmackhaften, aber vergessenen regionalen Küche, und erweckt sie zu neuem Leben. Gäste bei diesem Festmahl sind Jacquotte Brazier, die Enkelin der berühmten Lyoner Köchin Eugénie Brazier, Dominique Brunet, eine Küchenchefin aus Lyon, und der Lyoner Gastronom Bernard Pivot. (Text: arte)

Ravioli mit Kürbis-Kräuter-Farce, gefüllte Kalbstasche und Mandel-Orange-Krapfen. Der Sternekoch des Pariser Hotels Ritz, Michel Roth, und die Gastronomie-Journalistin Caroline Mignot erforschen die Ursprünge der italienischen Küche, die sich bereits zur Zeit der Renaissance anschickte, ganz Europa zu erobern. Sie stellen fest, dass sich die Geschmäcker der Menschen mit der Zeit sehr verändern und dass sich immer wieder neue Produkte und neue Techniken auch im Bereich der Gastronomie durchsetzen. Stéfano Palombari, der Autor von „Paris al dente!“, der Historiker Allen J. Grieco und der Restaurantbesitzer Carlo Bianchi steuern in dieser Folge der Reihe ihre Erfahrungen zur Küche des Mittelmeerraumes bei. (Text: arte)

Rohe Dorade, Salzpflaume, Aal, Yuzu – Produkte, die für Michel Roth ebenso faszinierend wie ungewöhnlich sind. In dieser Folge würdigt der Küchenchef die japanische Kochkunst, bei der die perfekte geschmackliche Abrundung und ästhetische Darbietung im Mittelpunkt stehen. Zur Ausarbeitung seines französisch-japanischen Menüs hat Michel Roth seinen Freund, den japanischen Koch Daiki Nishio, zu Hilfe gerufen. Außerdem nehmen die Direktorin des Teehauses „Jugetsudo“ Maki Murayama, die Kulinarik-Journalistin und Autorin von „La cuisine du Japon“, Chihiro Masui, und der Ernährungsgeograf Jean-Robert Pitte am Festmahl teil. (Text: arte)

Louisiana ist stolz auf seine kulturellen Vermischungen, die auch die Küche des US-Bundesstaates geprägt haben. So finden sich nicht nur Anleihen aus der französischen Kochkunst, sondern auch die Karibik hat in der Gastronomie Louisianas deutliche Spuren hinterlassen. Michel Roth testet Gumbo, Jambalaya- und Pekannuss-Tarte – ein völlig neues Inspirationsfeld für den Sternekoch, der sich mit den Gewürzen und lokalen Produkten köstlich amüsiert und gemeinsam mit der Musikerin Sarah Savoy, dem Historiker Gille-Antoine Langlois und der Kochbuchautorin Judith Bluysen ein feierliches und buntes Menü zusammenstellt. (Text: arte)

Jede Menge Kaviar, Buchweizenblinis, Kulebjak – eine russische Hefeteigspezialität, die mit unterschiedlichen Füllungen aus vorgekochten Zutaten hergestellt wird – und Medowik, ein gehaltvoller russischer Honigkuchen, stehen auf dem Speiseplan von Sternekoch Michel Roth. Der hat sich für diese Folge die Anthropologin Galina Kabakova, den Kaviar-Importeur Armen Petrossian und den Chefkonditor des Pariser „Café Pouchkine“, Emmanuel Ryon, zur Verstärkung eingeladen. Gemeinsam befassen sie sich mit den Leibspeisen der einstigen russischen Zaren und Prinzen und lassen bei dieser Gelegenheit die alte gastronomische Freundschaft zwischen Frankreich und Russland wieder aufleben. (Text: arte)

Auguste Escoffier war der berühmteste Botschafter der französischen Gastronomie in der Belle Epoque. Der Meisterkoch, der einst sowohl dem Savoy Hotel in London als auch dem Ritz in Paris als Küchenchef vorstand, dient als Inspiration für das Menü dieser Folge. Pochierte Trüffeleier, Seezungen-Soufflé an Champagnersauce, Pfirsich Melba – diese drei legendären Gerichte sind unmittelbar durch Kreationen von Escoffier angeregt. Michel Roth, der den größten Teil seiner Karriere im Pariser Ritz verbracht hat, versteht sich in gewisser Hinsicht als Erbe des großen französischen Kochs. In dieser Folge stellt er ein exklusives, zeitloses Menü vor, das an die prunkvollen Feinschmeckergelage in den Palästen des vergangenen Jahrhunderts erinnert. Zu Gast sind die Historikerin Joëlle Chevé, der „Maître Saucier“ (Soßenmeister) Michel Voyez und Christophe Latour, Produzent von Trüffeln, Obst und Gemüse. (Text: arte)

Urbain Dubois und Émile Bernard waren berühmte Köche, die im 19. Jahrhundert über 20 Jahre lang die Gaumen und Geschmackssinne des deutschen Kaisers Wilhelm I. und seiner Gäste verwöhnten. Als französischer Koch im Dienst des deutschen Geschmacks erfindet nun Sternekoch Michel Roth einige Gerichte neu, die durchaus die kaiserliche Tafel hätten zieren können. Mit Terrinen, Wildbret und Rotkohl begibt er sich auf die kulinarischen Spuren seiner berühmten Vorgänger. Unterstützung findet er bei der Journalistin und Autorin Ursula Heinzelmann, dem Ernährungshistoriker Denis Saillard und dem Chefkonditor Ralf Edeler. (Text: arte)

Seit jeher werden die wichtigsten strategischen Diskussionen zwischen Staatsmännern beim Essen geführt – sei es bei einem offiziellen oder inoffiziellen Dinner, bei einem Bankett oder einem Stehbuffet. In dieser Folge stellen Michel Roth und Caroline Mignot ein feudales Präsidentenmenü zusammen. Weitere Gäste sind die Journalistin Véronique André, Bernard Vaussion, der von 2005 bis 2013 Küchenchef des Élysée-Palastes war, und der Ernährungshistoriker Jean-Marc Albert. (Text: arte)