Rainer Sass – Gutes aus dem Norden

NDR Fernsehkoch Rainer Sass ist in der Sendung „Gutes aus dem Norden“ Gastgeber und Produktscout in einer Person. Er ist vor Ort und stellt Menschen mit ihrer Passion für Geschmack, Qualität und Nachhaltigkeit vor. Und er lädt sie mit Familie, Freunden und Mitarbeitenden zu einem Menü in seine Fernsehküche ein. Er sagt Danke für ihre tägliche Arbeit, kocht für sie mit ihren Produkten und feiert mit ihnen.
Landwirtschaft im Norden ist Familiensache. Das gilt auch für Familie Haack aus Otterndorf, Gemüsebauern in dritter Generation. Sylvia und Torsten Haack haben ihren Betrieb 1992 modernisiert und ganz auf die Produktion von feinen Gemüsesorten umgestellt. Ihre beiden Töchter helfen neben der Schule mit. Für die Frische der Ware bis zu den Endverbrauchern hat Familie Haack einen einfachen aber sehr erfolgreichen Trick: bei der Ernte einfach das Wurzelwerk dranlassen, so hält das Gemüse dreimal solange. Fleisch vermisst bei den raffinierten Gemüsekreationen von Rainer Sass niemand.
Gemüsesalat mit Kohlrabi und zweierlei Bete
Kohlrabi, Bunte und Gelbe Bete hobelt Fernsehkoch Sass in ganz dünne Scheiben. Die Gemüse werden mit Salz, Honig und etwas Zucker kräftig durchgeknetet. Für die Marinade mischt er weißen Balsamico und Rapsöl, ergänzt mit einem Schuss Olivenöl. Weißweinessig und eingekochter Orangensud geben dem Salat ein pikantes Fruchtaroma. Auf den Salat kommt ein Esslöffel geröstete Brösel oder wahlweise in der Pfanne mit Mandelsplittern geschwenktes Paniermehl.
Achtung: Die großen Blätter vom Kohlrabi wandern nicht etwa in die Biotonne, sondern werden mit Parmesan paniert und in der Pfanne leicht

angebraten und kommen als Beilage auf den Teller.
Spitzkohl: das schnelle Schmorgemüse
Frisch, einfach, kurze Garzeit: Spitzkohl ist das Lieblingsgemüse von Rainer Sass. Die XXL-Kohlköpfe vom Gemüsehof Haack passen selbst geviertelt gerade so eben in eine übergroße Pfanne mit Butterschmalz. Karamellisierter Zucker sorgt für Röstaromen, mit etwas Salz wird die Süße abgemildert. Während der Anbratphase wird der Kohl ständig gewendet, damit er nicht anbrennt. Dann hat der Kohl eine kurze Pause. Aus frischen gehackten Tomaten plus Tomaten aus der Dose entsteht eine Tomatensoße. Wer es etwas schärfer möchte, ergänzt die Soße mit Chili. Die angebratenen Kohlviertel wandern in die Sauce, nach zehn Minuten Schmorzeit ist das schnelle Gemüse tellerfertig. Beim Topping kann man sich austoben. Rainer verwendet ein fein geschnittenes gekochtes Ei mit etwas Gemüsebrühe.
Romanesco
Der Romanesco, die Mischzucht aus Brokkoli und Blumenkohl, gewinnt in der heimischen Küche immer mehr Fans. Kein Wunder, er sieht nicht nur aufregend und exotisch aus, sondern liefert auch wertvolle Nährstoffe. Die Kohlröschen löst Rainer Sass aus dem Strunk und zerteilt sie in mundgerechte Stücke. Sie werden in einer beschichteten Pfanne mit Butterschmalz angebraten. Zucker und Salz dürfen nicht fehlen: Sie karamellisieren den Romanesco und unterstützen die Röstaromen. Dazu gibt’s traditionellen Kartoffelstampf, verfeinert mit einem Schuss Olivenöl.
Das Ergebnis ist ein Geschmacksfeuerwerk auf rein pflanzlicher Basis. Serviert wird der Romanesco z.B. mit feingehobelten Radieschen, oder, wer es etwas herzhafter möchte, der nimmt Nordseekrabben zu den gebratenen Röschen. (Text: NDR)