Rainer Sass – Gutes aus dem Norden

NDR Fernsehkoch Rainer Sass ist für die Sendung „Gutes aus dem Norden“ Gastgeber und Produktscout in einer Person. Er ist vor Ort und stellt Menschen mit ihrer Passion für Geschmack, Qualität und Nachhaltigkeit vor. Und er lädt sie mit Familie, Freunden und Mitarbeitenden zu einem Menü in seine Fernsehküche ein. Er sagt Danke für ihre tägliche Arbeit, kocht für sie mit ihren Produkten und feiert mit ihnen.
Im Dörfchen Welle besucht er den „Dr. Dolittle der Nordheide“: Tierarzt Dr. Sebastian Fietze hat hier seine Praxis und viel Platz für Hunde, Hühner, Tauben, Pferde und Rinder der Rassen Angus und Wagyu. Namen, die Fleischkennern das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Rainer Sass verarbeitet aber nicht etwa die teuren Filetstücke, sondern Fleisch aus Hüfte und Bauch.
Tierarzt Dr. Fietze hat sich eine Gaucho-Ranch von Lateinamerika nach Norddeutschland geholt und damit einen Traum aus Kindertagen erfüllt. Unterstützt wird er beim Herdenauftrieb von Anna von Schlichting und Ignacio Morteiro aus Uruguay. Alle fahren auch mit zu Rainer Sass und werden von ihm mit dem Dankeschön-Menü bekocht.
Carpaccio mit Heidelbeeren, Parmesan und Rucola
Die klassische italienische Vorspeise im norddeutschen Design: Dafür ist kein Filet nötig, sondern lediglich ein Stück aus der Hüfte. Anders als üblich, wird das Fleisch nicht angefroren, um es sehr fein schneiden zu können. Rainer plattiert es, d.h. er klopft es vorsichtig mit einem flachen Edelstahlhammer. Zart gesalzenes Olivenöl bildet die Basis für den Frischekick und für die Fruchtsüße werden Heidelbeeren aus der Region leicht

angedrückt. Sie behalten so ihre Form, können aber etwas Puderzucker aufsaugen. Zudem verrät der Fernsehkoch ein paar Kniffe, die aus dem Standardgericht eine exotische Delikatesse machen. Stichwort Chili.
„Bürgermeisterstück“: Schmorbraten aus der Hüfte
Dieses besonders zarte Muskelfleisch vom Rind erinnert an die Zeit, als der Bürgermeister noch eine unangefochtene Größe im Ort war. Bei der Schlachtung reservierte man eines der feineren Fleischstücke traditionell für das Dorfoberhaupt. Rainer Sass brät das Stück von allen Seiten in der Pfanne mit Butterschmalz an. In den Schmortopf wandert nun eine Menage aus Knoblauch, Sellerie, Möhren, Johannisbeergelee und Rotwein. Nach zweieinhalb Stunden ist die Köstlichkeit fertig.
Flank Steak
Flank Steak ist die amerikanische Bezeichnung für ein Stück vom unteren Rinderbauch. In Deutschland nennt man es traditionell Dünnung, ein mageres geschmackintensives Fleisch, das neuerdings wieder zahlreiche Freunde findet. Weil es sehr dünn geschnitten wird, benötigt es keine lange Bratzeit in der Pfanne, zumal es innen nur zartrosa werden soll. Um es zu einem Geschmacksfeuerwerk aufzuwerten, kombiniert der Fernsehkoch es mit Shiitake Pilzen, japanischer Mayonnaise und frittiertem Rucola.
Bistecca alla Fiorentina
Für den XXL-Hunger zaubert Rainer Sass ganz nebenbei noch ein weiteres italienisches Meistergericht: Bistecca alla Fiorentina, ein doppeltes Porterhousesteak, das er auf dem Knochen anbrät und in der Pfanne ziehen lässt.
Rindfleisch vom Feinsten! Es muss nicht immer Filet sein. Vor allem, wenn das Nutzvieh ideale Bedingungen zum Aufwachsen erhält. (Text: NDR)