Rainer Sass – Gutes aus dem Norden

NDR Fernsehkoch Rainer Sass ist für die Sendung „Gutes aus dem Norden“ Gastgeber und Produktscout in einer Person. Er ist vor Ort und stellt Menschen mit ihrer Passion für Geschmack, Qualität und Nachhaltigkeit vor. Und er lädt sie mit Familie, Freunden und Mitarbeitenden zu einem Menü in seine Fernsehküche ein. Er sagt Danke für ihre tägliche Arbeit, kocht für sie mit ihren Produkten und feiert mit ihnen.
Im Dörfchen Welle besucht er den „Dr. Dolittle der Nordheide“: Tierarzt Dr. Sebastian Fietze hat hier seine Praxis und viel Platz für Hunde, Hühner, Tauben, Pferde und Rinder der Rassen Angus und Wagyu. Namen, die Fleischkennern das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Rainer Sass verarbeitet aber nicht etwa die teuren Filetstücke, sondern Fleisch aus Hüfte und Bauch.
Tierarzt Dr. Fietze hat sich eine Gaucho-Ranch von Lateinamerika nach Norddeutschland geholt und damit einen Traum aus Kindertagen erfüllt. Unterstützt wird er beim Herdenauftrieb von Anna von Schlichting und Ignacio Morteiro aus Uruguay. Alle fahren auch mit zu Rainer Sass und werden von ihm mit dem Dankeschön-Menü bekocht.
Carpaccio mit Heidelbeeren, Parmesan und Rucola
Die klassische italienische Vorspeise im norddeutschen Design: Dafür ist kein Filet nötig, sondern lediglich ein Stück aus der Hüfte. Anders als üblich, wird das Fleisch nicht angefroren, um es sehr fein schneiden zu können. Rainer plattiert es, d.h. er klopft es vorsichtig mit einem flachen Edelstahlhammer. Zart gesalzenes Olivenöl bildet die Basis für den Frischekick und für die Fruchtsüße werden Heidelbeeren aus der Region leicht angedrückt. Sie behalten so ihre Form, können aber etwas Puderzucker aufsaugen. Zudem verrät der Fernsehkoch ein paar Kniffe, die aus dem Standardgericht eine exotische Delikatesse machen. Stichwort Chili.
„Bürgermeisterstück“: Schmorbraten aus der Hüfte
Dieses besonders zarte Muskelfleisch vom Rind erinnert an die Zeit, als der Bürgermeister noch eine unangefochtene Größe im Ort war. Bei der Schlachtung reservierte man eines der feineren Fleischstücke traditionell für das Dorfoberhaupt. Rainer Sass brät das Stück von allen Seiten in der Pfanne mit Butterschmalz an. In den Schmortopf wandert nun eine Menage aus Knoblauch, Sellerie, Möhren, Johannisbeergelee und Rotwein. Nach zweieinhalb Stunden ist die Köstlichkeit fertig.
Flank Steak
Flank Steak ist die amerikanische Bezeichnung für ein Stück vom unteren Rinderbauch. In Deutschland nennt man es traditionell Dünnung, ein mageres geschmackintensives Fleisch, das neuerdings wieder zahlreiche Freunde findet. Weil es sehr dünn geschnitten wird, benötigt es keine lange Bratzeit in der Pfanne, zumal es innen nur zartrosa werden soll. Um es zu einem Geschmacksfeuerwerk aufzuwerten, kombiniert der Fernsehkoch es mit Shiitake Pilzen, japanischer Mayonnaise und frittiertem Rucola.
Bistecca alla Fiorentina
Für den XXL-Hunger zaubert Rainer Sass ganz nebenbei noch ein weiteres italienisches Meistergericht: Bistecca alla Fiorentina, ein doppeltes Porterhousesteak, das er auf dem Knochen anbrät und in der Pfanne ziehen lässt.
Rindfleisch vom Feinsten! Es muss nicht immer Filet sein. Vor allem, wenn das Nutzvieh ideale Bedingungen zum Aufwachsen erhält. (Text: NDR)

NDR Fernsehkoch Rainer Sass ist in der Sendung „Gutes aus dem Norden“ Gastgeber und Produktscout in einer Person. Er ist vor Ort und stellt Menschen mit ihrer Passion für Geschmack, Qualität und Nachhaltigkeit vor. Und er lädt sie mit Familie, Freunden und Mitarbeitenden zu einem Menü in seine Fernsehküche ein. Er sagt Danke für ihre tägliche Arbeit, kocht für sie mit ihren Produkten und feiert mit ihnen.
Landwirtschaft im Norden ist Familiensache. Das gilt auch für Familie Haack aus Otterndorf, Gemüsebauern in dritter Generation. Sylvia und Torsten Haack haben ihren Betrieb 1992 modernisiert und ganz auf die Produktion von feinen Gemüsesorten umgestellt. Ihre beiden Töchter helfen neben der Schule mit. Für die Frische der Ware bis zu den Endverbrauchern hat Familie Haack einen einfachen aber sehr erfolgreichen Trick: bei der Ernte einfach das Wurzelwerk dranlassen, so hält das Gemüse dreimal solange. Fleisch vermisst bei den raffinierten Gemüsekreationen von Rainer Sass niemand.
Gemüsesalat mit Kohlrabi und zweierlei Bete
Kohlrabi, Bunte und Gelbe Bete hobelt Fernsehkoch Sass in ganz dünne Scheiben. Die Gemüse werden mit Salz, Honig und etwas Zucker kräftig durchgeknetet. Für die Marinade mischt er weißen Balsamico und Rapsöl, ergänzt mit einem Schuss Olivenöl. Weißweinessig und eingekochter Orangensud geben dem Salat ein pikantes Fruchtaroma. Auf den Salat kommt ein Esslöffel geröstete Brösel oder wahlweise in der Pfanne mit Mandelsplittern geschwenktes Paniermehl.
Achtung: Die großen Blätter vom Kohlrabi wandern nicht etwa in die Biotonne, sondern werden mit Parmesan paniert und in der Pfanne leicht angebraten und kommen als Beilage auf den Teller.
Spitzkohl: das schnelle Schmorgemüse
Frisch, einfach, kurze Garzeit: Spitzkohl ist das Lieblingsgemüse von Rainer Sass. Die XXL-Kohlköpfe vom Gemüsehof Haack passen selbst geviertelt gerade so eben in eine übergroße Pfanne mit Butterschmalz. Karamellisierter Zucker sorgt für Röstaromen, mit etwas Salz wird die Süße abgemildert. Während der Anbratphase wird der Kohl ständig gewendet, damit er nicht anbrennt. Dann hat der Kohl eine kurze Pause. Aus frischen gehackten Tomaten plus Tomaten aus der Dose entsteht eine Tomatensoße. Wer es etwas schärfer möchte, ergänzt die Soße mit Chili. Die angebratenen Kohlviertel wandern in die Sauce, nach zehn Minuten Schmorzeit ist das schnelle Gemüse tellerfertig. Beim Topping kann man sich austoben. Rainer verwendet ein fein geschnittenes gekochtes Ei mit etwas Gemüsebrühe.
Romanesco
Der Romanesco, die Mischzucht aus Brokkoli und Blumenkohl, gewinnt in der heimischen Küche immer mehr Fans. Kein Wunder, er sieht nicht nur aufregend und exotisch aus, sondern liefert auch wertvolle Nährstoffe. Die Kohlröschen löst Rainer Sass aus dem Strunk und zerteilt sie in mundgerechte Stücke. Sie werden in einer beschichteten Pfanne mit Butterschmalz angebraten. Zucker und Salz dürfen nicht fehlen: Sie karamellisieren den Romanesco und unterstützen die Röstaromen. Dazu gibt’s traditionellen Kartoffelstampf, verfeinert mit einem Schuss Olivenöl.
Das Ergebnis ist ein Geschmacksfeuerwerk auf rein pflanzlicher Basis. Serviert wird der Romanesco z.B. mit feingehobelten Radieschen, oder, wer es etwas herzhafter möchte, der nimmt Nordseekrabben zu den gebratenen Röschen. (Text: NDR)

NDR Fernsehkoch Rainer Sass ist bei „Gutes aus dem Norden“ Gastgeber und Produktscout in einer Person. Er ist vor Ort und stellt Menschen mit ihrer Passion für Geschmack, Qualität und Nachhaltigkeit vor. Und er lädt sie mit Familie, Freunden und Mitarbeitenden zu einem Menü in seine Fernsehküche ein. Er sagt Danke für ihre tägliche Arbeit, kocht für sie mit ihren Produkten und feiert mit ihnen.
Fleisch aus freier Wildbahn gilt als kulinarische Köstlichkeit. Zwar bleibt das Biosiegel nur Gehegetieren vorbehalten, aber wer einmal einen Rehbraten vom Jäger gekostet hat, weiß das geschmackliche Extra zu schätzen. Hannes Düwer und seine Jagdfreunde Hannes und Steffen Tipke sorgen für waidmännische Hege und Pflege in der Gemeindejagd bei Bargstedt in Niedersachsen. In der Erntezeit z.B. kontrollieren sie die Felder mit Drohnen und retten die Kitze vor Mähdreschern. Gleichzeitig regulieren sie den Bestand an Wildtieren, damit das Gleichgewicht in der Natur erhalten bleibt. Was dann vom Wild auf dem Teller landet, ist ökologisch unbedenklich und geschmacklich eine Offenbarung, zumindest wenn ein Fernsehkoch das Menü gestaltet.
Geschmorte Rehkeule mit Orangensalat
Rainer Sass zerteilt die Rehkeule in drei etwa gleich große Stücke. Zum einen passen sie dann besser in den Bräter, zum anderen werden sie gleichmäßig gar. Seine Empfehlung: keine Marinade verwenden. Die überdeckt im Zweifel den hervorragenden Eigengeschmack des Wildes. Auch den Kräutermix aus Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut und Thymian gibt er erst nach dem Anbraten in Butterschmalz dazu. Der Fond besteht aus Sellerie, Möhren und Frühlingszwiebeln, angeschwitzt mit Tomatenmark sowie einem Löffel Johannisbeer- oder Preiselbeergelee. Ein Schuss Rotwein ist Tradition. Wenn Kinder mitessen, kann er durch Fruchtsaft ersetzt werden. Mit Wasser wird der Bräter aufgefüllt, bis die Teile der Keule zu Dreivierteln mit Flüssigkeit bedeckt sind. Deckel drauf und nach ca. anderthalb Stunden bei mittlerer Hitze duftet das Schmorgut verführerisch und kommt mit etwas geklärtem Fond auf den Teller.
Dazu passt feiner Orangensalat: geschälte und in Scheiben geschnittene Bioorange. Für ein pikantes Süßsauer-Zusammenspiel sorgen ein Spritzer Limette, Olivenöl, gestoßener schwarzer Pfeffer, schwarze Olive und eine Fingerspitze Salz.
Medaillons vom Rehrücken
Das edelste Fleischteil vom Reh ist der Rücken: feinstes fettarmes Filet. Das gibt es nicht zum Schnäppchenpreis, ist also eher etwas für besondere Anlässe. Rainer Sass behandelt daher den vom Knochen gelösten Filetstrang und die Medaillons mit besonderer Sorgfalt. Bevor das Fleisch in die Pfanne kommt, wird es nur leicht gesalzen und gepfeffert, dann in einer Mischung aus Butterschmalz und Rapsöl sanft gebraten. Die Medaillons verfeinert er mit angedünstetem Knoblauch und Zucker zum Karamellisieren.
Der Geheimtipp: eine kleine Handvoll Esslavendel zum Schluss dazugeben. Aber vorsichtig, der Geschmack ist sehr intensiv. Als Beilage passt dazu geviertelte Birne, in der Pfanne angebraten und mit Honig glasiert.
Frikadelle aus Rehfleisch
Das Hack aus Rehfleisch kann man mit einem geeigneten Fleischwolf selbst herstellen. Wer keinen Fleischwolf hat: Der aufwendige Vorgang kann zum Glück auch direkt beim Metzger erledigt werden.
Gebunden wird die Masse wie eine klassische Frikadelle mit weichem Brot und Ei. An Kräutern favorisiert Rainer bei Reh grundsätzlich „Waldaromen“: Salbei, Thymian, Rosmarin. Um den zarten Geschmack zu erhalten, brät er die Frikadellen ganz vorsichtig und langsam bei geringer Hitze in der Pfanne. Dazu passen selbst gemachtes feines Apfelmus, gebratene Kräutersaitlinge und fein gehobelter roher Rotkohl. (Text: NDR)

Ziegenfleisch ist hierzulande eine eher wenig bekannte Gaumenfreude. Catherine André aus dem französischen Département Jura hat in Norddeutschland als Botschafterin des guten Geschmacks dafür Pionierarbeit geleistet. In dem kleinen Ort Bachenbruch im Landkreis Cuxhaven züchtet sie eine kunterbunte Ziegenherde, die aus verschiedenen Rassen besteht. Aus der Milch macht Catherine delikaten Rohmilchkäse. Das Fleisch hat einen superben Geschmack, richtige Zubereitung vorausgesetzt. Genau die richtige Herausforderung für Rainer Sass. Geschmorte Ziegenschulter Faustregel: Das Fleisch der Ziege braucht Zeit zum Garen und niedrige Temperaturen.
Nach dem Anbraten der Schulterkeule muss das Gericht, je nach Größe der Keule, mindestens eineinviertel Stunden schmoren. Den Fettdeckel schneidet Rainer Sass ab, die restlichen Fettschichten und Knochen belässt er jedoch im Fleisch, um den typischen Geschmack zu bewahren. Dazu fertigt er einen aromatischen Fond aus Auberginen, Zucchini, Tomaten und, eine Hommage an die französische Küche, Fenchelsamen sowie Kräutern der Provence. Auch feiner Weißwein darf im Fond natürlich nicht fehlen.
Wer Kinder hat, kann gern darauf verzichten. Traubensaft stellt in dem Fall eine gute Alternative dar. Die feine Note zum Schmorfinale: einen Klacks Johannisbeergelee in die Soße einrühren und etwas Ziegenhartkäse hineinhobeln. Dazu gibt es Kartoffelstampf mit einem Schuss Olivenöl, typisch Sass. Rückenfilet von der Ziege Das feinste Teil der Ziege ist das Filet. Aus dem Rücken ausgelöst oder vom Fleischer vorbereitet, wird es bei milder Hitze in der Pfanne gebraten. Ideale Kerntemperatur: 55 Grad. Salz, schwarzer Pfeffer, ein Bouquet aus Rosmarin und ein paar Fenchelsamen werden dazugegeben.
Zwischendurch müssen die Filets immer wieder mit dem Bratensaft beträufelt werden. Fachmännisch heißt der Vorgang: arrosieren. Nach zehn Minuten kann man den Garzustand des Filets durch Anschneiden prüfen. Wem es innen noch zu rosa ist, lässt man es gut zwei Minuten länger in der Pfanne ziehen. Abgerundet wird der Genuss mit im Sud geköchelten Apfelhälften und angedrückten Knoblauchzehen. Zusammen mit in der Pfanne zerlaufenem Ziegenkäse und frischem Rosmarin ist dies die ideale Ergänzung zum Filet.
Salat mit gratinierten Kartoffeln, Kräutern und Ziegenkäse Dieses Gericht lässt die Vielfalt von Catherine Andrés Ziegenkäsesorten zur Geltung kommen. Auf Basis von hauchdünnen, im Ofen angerösteten Kartoffelscheiben schnippelt Rainer Sass zweierlei festen Ziegenkäse. Kräuter wie Rosmarin, Bohnenkraut, Olivenöl und Meersalz unterstützen das Aroma. Mehr Käse gefällig? Kein Problem: In der Pfanne geschmorte Birnenhälften bekommen eine Deckschicht aus unterschiedlichen Ziegenkäsesorten, garniert mit Kräutern wie Petersilie, Portulak, Dill und Rucola. Savoir-vivre aus Norddeutschland. (Text: NDR)

Hinderk Conradi ist Deutschlands einziger hauptberuflicher Hummerfischer. Helgoländer Hummer galt lange Zeit als Luxusessen und aufgrund der intensiven Befischung als ökologisch bedenklich. Das Alfred-Wegener-Institut hat in enger Absprache mit den Fischern über Jahre ein erfolgreiches Aufzuchtprogramm entwickelt und betrieben. Inzwischen haben sich Bestände gut erholt. Die Delikatesse kann also guten Gewissens genossen werden, heute leben noch einige Nebenerwerbsfischer vom Fang. Der Heimathafen von Hinderk Conradi ist Greetsiel.
Beim Törn in die Fanggebiete darf Rainer Sass mitfahren und Taschenkrebse und Hummer aus den Fangkörben ziehen. Die Fortsetzung und Zubereitung folgt anschließend in seiner Fernsehküche. Hummerschwanz mit Vanille-Butter Rainer Sass halbiert den abgetrennten Hummerschwanz und brät ihn bei mäßiger Hitze mit viel Butter auf der Schale. Den Geschmackskick liefert eine entkernte Vanilleschote. Dazu passt klassischer Kartoffelstampf, abgeschmeckt mit Salz, verfeinert mit Sahne und Muskat, oder aber die orientalische Variante mit Couscous, Frühlingszwiebel und Ras el Hanout-Gewürzmischung.
Kopf und Scheren des Hummers werden natürlich nicht weggeworfen, sondern für weitere Gerichte verwendet. Der Kopf eignet sich zusammen mit den besonders aromatischen Scheren hervorragend für einen Fond. Das Herauslösen des Hummerfleisches aus den Scheren erfordert allerdings Geschick und Schlagkraft. Nur Mut beim Hammerschwingen! Hummersalat mit Pfirsich Die Zubereitung der Basis unterscheidet sich nicht vom ersten Gericht: Auch hier werden Hummerschwänze in Vanille-Butter gebraten.
Anschließend wird aber das feine Fleisch aus der Schale gelöst und in mundgerechte Stücke geschnitten. Durch blanchierte Pfirsiche kommt nun eine süßliche Fruchtnote dazu. Rainer mag Gegensätze. Als Geschmacksantagonisten rührt er eine Mayonnaise u.a. mit Joghurt, Tomatenmark, Wermut und Estragonessig an. Nicht nur fürs Auge, auch für den Geschmack reibt er etwas frischen Estragon darauf. Das Ganze wird mit dem Hummerfleisch, frischen gehackten Tomaten und den Pfirsichstücken zu einem leckeren Salat vermengt.
Hummersalat vom Feinsten. Tipp: auch diesmal die Schalen nicht entsorgen, sondern für einen Fond verwenden. Kniepersalat mit Couscous Knieper, Kneifer, so heißen auf Friesisch die Taschenkrebse. Mit ihren Scheren knacken sie mühelos Muscheln und greifen auch kleinere Fische an. Unvorsichtige Fischer sollen angeblich schon Fingergliedmaßen verloren haben. Aber das gehört wohl eher in den Bereich des Seemannsgarns. Knieper gelten als Helgoländer Spezialität, sie kommen aber auch weitverbreitet im Atlantik vor. Man kann sie vorgekocht kaufen oder selbst kochen, weil man sie dann warm und schmackhaft servieren kann.
Wichtiges Utensil: der Hammer zum Aufbrechen der Zangen. Von einem Kilo Knieper bleiben ca. 300 Gramm Krebsfleisch. Das wird klein geschnitten und unter einen klassischen Couscous gehoben. Schollenfilet Den Plattfisch kauft Rainer Sass im ganzen Stück, so kann man Frische und Qualität am besten prüfen. Für die Zubereitung schneidet er die Filets heraus. Karkasse und Kopf verwendet er wie immer als Grundlage für einen Fond. In diesem Gericht spielen sie aber keine Rolle.
Die ausgelösten Schollenfilets werden à la minute bei mittlerer Hitze in Olivenöl angebraten. Und das ist wörtlich gemeint, wenig mehr als eine Minute Bratzeit pro Seite und das Filet behält seinen Schmelz. Eine Prise Meersalz, ein Hauch Pfeffer und eine Fingerspitze Zucker zum Karamellisieren runden den Geschmack ab. Dazu mischt der NDR Fernsehkoch Wasabi-Paste und Magerjoghurt als Soße an. Dann kann die Scholle auf dem Teller angerichtet und, wer es mag, mit Nordseekrabben getoppt werden. Fertig ist die maritime Schlemmerplatte. (Text: NDR)

Bei Michael Marquardt aus Burweg im Landkreis Stade kann man einiges über artgerechte Schweinehaltung erfahren. Er hat sich auf die alte Nutztierrasse Bunte Bentheimer Schweine spezialisiert. Auf seinem Grundstück tummeln sich ein halbes Dutzend Ferkel, zwei Muttersäue und Eber Hägar. Viel Auslauf, bestes Frischfutter und herrliche Suhlstellen. Die sind nicht nur für den Wohlfühleffekt wichtig, sondern auch für die Temperaturregulierung bei den Tieren. Schweine können nämlich nicht schwitzen: wer suhlt, der kühlt! Die Bunten Bentheimer danken es mit besonders schmackhaftem Fleisch, marmoriert mit feinen Fettadern.
Daraus werden bei Rainer Sass ein exzellenter Schweinerollbraten, Steaks und Wurstspeisen zubereitet. Linsensalat mit Wurst und Speck Wurst und Speck des Bunten Bentheimer Schweins sind eine Delikatesse, aber nicht gerade kalorienarm. Metzgermeister Steffen Bömmelburg sucht sich die Tiere auf dem Marquardt-Hof aus und verarbeitet sie zu einer von feinem Fett durchzogenen Fleischwurst. Die wandert in mundgerechten Stücken zusammen mit dem Speck in die Pfanne.
Tatsächlich besteht dieses Gericht neben Linsen und Fleischwurst aber hauptsächlich aus pflanzlichen Bestandteilen: fein geschnittene Möhren, Zwiebeln und Staudensellerie werden in einer Pfanne mit Rapsöl „al dente“ gegart und mit einer Prise Meersalz und Zucker sowie weißem Balsamico, Olivenöl und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt. Zitronenabrieb und etwas Saft verleihen dem Linsensalat seinen köstlichen Säurekick. Schweinefilet mit Limetten Das Schweinefilet wird zu dicken Medaillons geschnitten und zart in Panade gebadet.
Der Trick von Rainer Sass: Er verwendet Mehl im ersten und Panko im zweiten Schritt der Panierstraße. Panko, die asiatische Variante des Paniermehls, hat eine etwas flockigere und gröbere Struktur. Darin gebratene Filetstücke werden besonders knusprig. Viele Supermärkte halten das Produkt inzwischen vor. Man erhält es aber in jedem Fall in Asialäden, die Lebensmittel anbieten. In der Pfanne wird das Fleisch mit frischen Knoblauchknollen, Rosmarinzweigen und Limettenvierteln gegart. Bentheimer Schweinerollbraten mit Salat Mit diesem Festtagsbraten kann man einen Tisch voller hungriger Gäste versorgen.
Das mächtige vier bis fünf Kilogramm schwere Fleischstück besteht aus klassischem Kotelettfleisch mit angrenzendem Bauchstück in der Schwarte. Tipp vom Fernsehkoch Sass: Bauchrippen vom Metzger entfernen und die Schwarte kreuzweise einschneiden lassen. Denn es gibt noch jede Menge zu tun, um den Schweinerollbraten ofenfertig zu machen: das aufgeschnittene ganze Fleischstück innen salzen, Fenchelsamen, Piment und Pfeffer im Mörser zermahlen und als erste Würzung in den Braten einmassieren.
Dann einen großzügigen Strauß frischer Kräuter einlegen: Salbei, Bohnenkraut, Thymian und Rosmarin. Anschließend den Braten einschlagen und zur Rolle eindrehen. Von außen ebenfalls mit Salz einreiben, dann mit Kochgarn umwickeln. Bei einem großen Braten geht das besser zu zweit. Nach rund zweieinhalb Stunden im Backofen und viel Pinseln mit Flüssigkeit ist das Fleisch fertig. Der Braten ist so schmackhaft, dass Rainer Sass ihn ohne weitere Zutaten einfach in feine Scheiben geschnitten auf getoastetem Brot serviert. (Text: NDR)

Himmelpforten ist ein beschauliches Dorf wie aus dem Bilderbuch in der Stader Geest. Hier lebt die Familie von Hendrik Burfeindt seit Generationen. Der Mathe-Studierende Hendrik hat den Betrieb von seinen Eltern übernommen und auf Eierdirektvermarktung umgestellt. Motto: Eier von glücklichen Hühnern, mit mobilen Gehegen, viel Freilauf und natürlichem Futter. Kein Wunder, dass Rainer auf Hendriks Produkte schwört und aus Eiern, Hühnerfleisch und Eiernudeln tolle Rezeptideen entwickelt. Pochiertes Ei à la Sass Auch wenn es ganz einfach aussieht, kann man etwas Entscheidendes bei der Herstellung von pochierten Eiern falsch machen.
Ein Ei, das von seinem eigenen geronnenen Eiklar umhüllt werden soll, verlangt etwas Übung. Sonst wird es zu einer Zufallsfigur wie beim Bleigießen oder verteilt sich wahllos im gesamten Topf. Rainer Sass verrät den Trick: Das frische Ei vorsichtig in eine Schale schlagen und beiseitestellen. In einem Topf ungesalzenes Wasser mit etwas Essig zum Sieden bringen. Mit einem Schneebesen einen Strudel erzeugen und das Ei dort vorsichtig hineinsetzen.
Nach drei bis vier Minuten herausnehmen, abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Als Beilage rührt Rainer zwei schnelle Soßen an, auf Tomaten- und Joghurt- Meerrettichbasis. Gekochte Eier mit Sardinen Das ideale Gericht für Küchennovizen verlangt eher Dekorations- als Kochkunst. Abhängig von ihrer Größe die Eier so kochen, dass sie innen hart sind. Im Mittel bedeutet das eine Kochzeit von sechs bis sieben Minuten. Danach die Eier pellen und in Hälften auf einen Teller legen. Darauf garniert der Fernsehkoch in Chiliöl eingelegte Sardinen aus der Dose.
Das Ergebnis ist sicherlich kein Gesellenstück aus der Haute Cuisine, aber eine sehr schmackhafte Aromenkombination. Omelette mit Kräutern und Pilzen Für ein perfektes Omelette benötigt man vor allem eine geeignete Pfanne: Sie sollte beschichtet und groß genug sein, damit sich die Zutaten auf der Fläche richtig verteilen und dadurch gleichmäßig garen können. Zunächst werden in Stücke geschnittene Austern- und Shiitakepilze zusammen mit fein geschnittenen roten Zwiebeln in Olivenöl und Knoblauch angebraten.
Dann kommen Scheibchen von Frühlingszwiebeln mit Stängelgrün und Staudensellerie dazu. Damit die Zutaten nicht an der Pfannenbeschichtung kleben, die Pfanne immer wieder anheben und durchrütteln. Eine Prise Salz und Zucker zum Würzen, danach die verquirlten Eier darüber gießen und stocken lassen. Dann folgt das Wenden des Omelettes unter Einsatz eines zweiten flachen Deckels: Sobald die Eiermasse etwas Festigkeit erreicht hat, wird der Inhalt der Pfanne mit der Unterseite nach oben vorsichtig auf den Deckel gekippt.
Anschließend das Omelette zurück in die Pfanne gleiten lassen. Dann sollte es noch eine Minute ziehen. Im Idealfall hat sich das Omelette dadurch so fest miteinander verbunden, dass es wie eine Pizza in Stücke geschnitten und serviert werden kann. Und wenn es nicht so ideal gelaufen ist, auch das optisch etwas verunglückte Omelette schmeckt prima. Bandnudeln mit Hühnerbrust-Klößchen Die Eier für die Bandnudeln stammen von Hendrik Burfeindts Hof und werden in Bremen zu feiner Pasta verarbeitet. Rainer Sass ist von dieser Tagliatelle-Variante besonders angetan.
Entscheidend ist jedoch, wie bei allen Nudelgerichten, die Sugo, die Pastasoße. Für die Zubereitung löst er eine Hühnerbrust aus und schneidet sie in kleine Stücke. Zusammen mit Sahne, Salz und Zucker gibt er sie in einen Mixer, bis eine grobfaserige Masse entsteht. Jetzt ist etwas Fingerfertigkeit gefragt: kleine Portionen werden mit zwei Löffeln solange gerundet, bis walnussgroße Klößchen entstehen. Diese landen kurz in siedendem Wasser, damit sie fest werden. Zusammen mit Weißwein, Husumer Deichkäse und Sahne bilden sie die Grundlage der feinen Sugo, die in einer Pfanne mit Olivenöl gar zieht.
Die gekochten Nudeln abgießen und keinesfalls abschrecken oder gar getrennt zur Soße servieren. Stattdessen die Pasta im bissfesten Zustand mit einer Nudelgabel aus dem Topf direkt in die Pfanne mit dem Sugo heben. Erstens können sie dort noch einen Moment durchziehen und dabei die Soße aufnehmen. Zweitens enthalten die Reste des Nudelwassers Stärke und damit Geschmack und trägt so zum Gelingen des Gerichts entscheidend bei. Viva Italia in Norddeutschland. (Text: NDR)

„Das Gold aus der Heide“, dabei handelt es sich nicht um vergrabene Schätze, sondern um eher unscheinbare Knollenfrüchte: Kartoffeln. „Der Boden in der Nordheide kann gut Wasser halten, wir brauchen keine künstliche Beregnung“, erklärt Kartoffelbauer Christian Harms aus Rosengarten. Und weil sie so prächtig gedeihen, baut er eine Vielzahl von Sorten an: „für jeden Geschmack das Richtige“. Wer nur den Unterscheid zwischen fest- oder mehligkochend kennt, wird sich wundern. Allein in Deutschland gibt es rund 210 zugelassene Sorten Kartoffeln, meist mit klingenden Frauennamen wie Annabelle, Laura oder Glorietta.
Warum die Namen der Kartoffelsorten fest in weiblicher Hand sind? Einfache Antwort von Kartoffelhändler Stefan Heinzel: „Weil sie sich vermehren können.“ NDR Fernsehkoch Rainer Sass liebt Kartoffeln, was man seinen Gerichten auch anmerkt. Kartoffelgulasch Für das Gulasch auf rein pflanzlicher Basis verwendet Rainer Sass Kartoffeln der Sorte Annabelle. Zusammen mit Paprika, Zucchini und Staudensellerie brät er sie kurz in Butterschmalz an.
Dazu kommen Möhren und Fenchel. Tipp: Mit Ausnahme des Endstrunks kann die gesamte Fenchelknolle verwendet werden, vorausgesetzt man schneidet sie sehr fein. Nach rund zehn Minuten kommen Schalotten und schwarze, entsteinte Oliven dazu. Das Ganze schmort gut eine halbe Stunde in Gemüsebrühe. Geschmacklich abgerundet wird das Gericht mit schwarzem Pfeffer, Olivenöl, Lorbeer und Salbei. Als keinen Extrakick gibt es dazu selbst gemachtes Petersilienpesto.
Gnocchi Für diese typisch italienische Spezialität verwendet Rainer die Sorte Belana. Nachdem er die Kartoffeln in Salzwasser gekocht hat, lässt er sie etwas abkühlen, bevor er sie durch eine Kartoffelpresse drückt und würzt. Anschließend wird die Masse mit Eiern, Butter und Kartoffelmehl zum Gnocchi-Teig angerührt. Ähnlich wie bei Nudeln wird die Masse auf einer bemehlten Fläche gründlich durchgeknetet, sodass eine mittelfeste Rolle entsteht. Nun noch mit einem Schaber portionieren und ins siedende Wasser geben.
Wenn die Gnocchi nach oben steigen, sind sie fertig. Perfekt dazu: eine helle Sugo auf Basis von Geflügelbrühe und Sahne. Pfannenkartoffeln rot-weiß Der Pfiff an diesem Gericht sind die Soßen. Die Bezeichnung rot-weiß erinnert nicht zufällig an die klassischen Soßen wie bei Pommes, Ketchup und Mayonnaise. Allerdings sind die Pfannenkartoffeln gesünder, weil sie nicht im Fett baden. Gekocht werden die Kartoffeln der Sorte Annabelle in der Schale. Danach werden sie abgezogen, halbiert und mit der Schnittfläche in eine Pfanne mit Butterschmalz gesetzt.
Nun werden sie bei schwacher bis mittlerer bis Hitze gebraten. Tipp: ab und an den Bräunungsgrad der Schnittflächen kontrollieren, damit sie nicht verbrennen. Dazu gibt es zweierlei Soßen: eine rote Soße auf Basis von pürierten Tomaten, mit in Butter karamellisiertem Zucker, Peperoni und Olivenöl. Und eine weiße Soße, ein Mix aus Joghurt und Mayonnaise, mit einem Schuss Olivenöl und Limette verfeinert. Eine Variante, mit der man auch eingefleischte Pommes-Kinder überzeugen kann. (Text: NDR)

Was hat ein kleiner versteckter Teich im Verdener Land mit guter Gastronomie zu tun? Hier tummeln sich bis zu 3000 Forellen unterschiedlicher Arten in glasklarem Quellwasser. Die meisten werden von Fischreiher, Kormorane und Otter geholt. Der Rest, 2021 waren es gerade einmal 150 Fische, wandert in eine Restaurantküche in Verden. Rainer Sass möchte den „Forellenflüsterer“ Marcel Bödecker kennenlernen. Zu seiner Überraschung ist der hauptberuflich Metallbauer und betreibt die Fischerei nur zum Spaß für sich, seine Freunde und Köche, die diese Qualität zu schätzen wissen.
Salat von der geräucherten Forelle Geräucherte Forellen sind bereits pur gesund und lecker. Rainer Sass kombiniert die gesäuberten und zerteilten Forellenfilets mit Obst und Gemüse. Dazu entkernt er Elstar-Äpfel aus regionalem Anbau, schneidet sie mundgerecht in Stücke und legt sie in Zitronensaft ein. Die dabei entstehenden süßlich-sauren Aromen werden mit fein geschnittener Lauchzwiebel, roter Zwiebel und Bronzefenchel abgerundet. Zerbröseltes Röstbrot sorgt für knusprigen Geschmack. Dazu gibt es zwei unterschiedliche Marinaden aus Apfelsaft, Himbeeressig und Meerrettich, bei denen rote und grüne Kresse einen ebenso dekorativen wie schmackhaften Abschluss bilden.
Lachscarpaccio mit pochiertem Ei Ein kleines schnelles Gericht, das zwischendurch gegessen werden kann. Bei frischem Lachs sollte man nicht unbedingt Sonderangebote nehmen, sondern, wenn möglich, auf die Herkunft achten. Der NDR Fernsehkoch empfiehlt, im Zweifel die Zertifikate genau unter die Lupe zu nehmen. Den frischen Lachs schneidet er mit einem scharfen Messer zu dünnen Scheiben und schmeckt sie mit Meersalz und Olivenöl ab.
Ein in Essigwasser pochiertes Ei wird auf das Lachscarpacchio gesetzt und aufgeschnitten. So kann das flüssige Eigelb sich auf den Lachsscheiben verteilen. Garniert wird das Ganze mit fein geschnittener Petersilie. Forelle mit Mango Die ausgelösten Forellenfilets werden beidseitig kurz in einer Mischung aus Oliven- und Rapsöl angebraten. Dazu wandern geschälte Mangostückchen in die Pfanne. Nun wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und klein geschnittene Minze hinzugegeben. Das Gericht wird mit einem Stückchen Butter und je nach Geschmack mit Chiliringen serviert.
Forellen-Rillettes Forellenzüchter Marcel Bödecker ist mit dem Koch Wolfgang Pade befreundet, der die meisten seiner Fische verarbeitet. Nun stehen Pade und Sass gemeinsam in der Küche und bereiten ein typisch französisches Gericht zu: Rillettes. Das ist eine Sammelbezeichnung für alle Arten von schmackhaften Brotaufstrichen, die in Fett geschmort werden. Üblicherweise wird dazu das Fett von Schwein, Geflügel oder Kaninchen genutzt. Aber die schmackhaften Forellen eigenen sich ebenfalls. Der Fisch wird glasig gegrillt oder wahlweise in einer Auflaufform mit klassischem Fondgemüse zehn bis zwölf Minuten gegart.
Wichtig ist nur, dass er sich im Anschluss leicht zerlegen lässt. Gräten und Haut müssen vollständig entfernt und das Fleisch in sehr kleine Stückchen zerteilt werden. Die Fischstücke werden mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit Crème fraîche, Essig und Senf vermengt. Dazu gibt es ein Pesto aus frischer Petersilie und ein Tellerdekor aus Bronzefenchel, Fenchelblüten, Römischem Ampfer und Brasilianischem Sauerklee. Wer es etwas schlichter möchte, kann einfach gehackten Schnittlauch aufstreuen. (Text: NDR)

Norddeutscher geht es kaum: Grünkohl mit Pinkel! Das deftige Gericht befeuert Kohlfahrten und sorgt seit alters her dafür, dass man in kalten Monaten genug auf den Rippen behält. Eine Kalorienbombe! Mit seinen Zutaten zum Grünkohl wie Entenkeule oder Rotbarsch beweist Rainer Sass, dass es auch etwas feiner und fettärmer geht. Kohlbauer Gottfried Gerken aus Langförden überrascht den Fernsehkoch gleich doppelt. Erstens: bei der Kohlernte muss nicht länger auf den ersten Frost gewartet werden. Und zweitens: Die beliebteste Grünkohlsorte trägt einen Namen, der so gar nicht in die norddeutsche Tiefebene passt: Winnetou.
Einen humorvollen Pflanzenzüchter hat wohl der prächtige „Kopfschmuck“ dieser Grünkohlsorte, der üppige Blattbüschel an der „Palme“, zu der Bezeichnung inspiriert. Zudem verrät Fleischermeister Ludger Freese aus Visbek das Geheimnis der perfekten Pinkelwurst. Grünkohl mit Entenkeulen und Pinkel Üblicherweise verbindet man Grünkohlgerichte mit schwerem und fettreichem Essen, das liegt aber nicht am Kohl, sondern an der Fleischeinlage. Tatsächlich steckt Grünkohl voller Vitamine und Mineralstoffe und besteht zu 85 Prozent aus Wasser.
Also arbeitet Rainer Sass mit kleinen Mengen Beilagen: in Rapsöl geschmorte Entenkeule und Pinkelwurst in Maßen, dazu eine große Portion Grünkohl. Tipp: Man muss keine Angst haben, frischen Grünkohl zu kaufen. Die Zubereitung ist problemlos: waschen, sorgfältig klein hacken, mit Senf und Puderzucker würzen. Ablöschen mit Gemüsebrühe, durchkochen, abschmecken. Und fertig ist der norddeutsche Klassiker. Grünkohl mit Kassler Als Beilage zum Kohl gibt es eine figurschonende Variante: Kassler Braten, in sehr feinen Scheiben gereicht.
Er wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Außerdem erhält er eine feine Kruste aus Honig und, weil sich „das Schwein auf der Wiese am wohlsten gefühlt hat“, einen bunten Strauß Gewürze: Majoran, Rosmarin, Salbei und Thymian. Knoblauch und Zwiebeln dürfen natürlich nie fehlen. Dann kommt der Braten in den vorgeheizten Ofen, wo er je nach Größe gut eineinhalb Stunden schmort. Dabei das Bratenstück regelmäßig kontrollieren und bei Bedarf etwas von der Honigmarinade nachpinseln. Grünkohl mit Rotbarsch Vielleicht eine nicht so bekannte Kombination, aber dennoch ausgesprochen lecker: Grünkohl mit Fisch.
Dazu brät Rainer Sass Filets vom Rotbarsch in Thymian und Butter. Die „schnelle Grünkohlvariante“ besteht aus glasig gebratener Zwiebel, gemischt mit fein gehacktem Grünkohl. Etwas Muskat darüberreiben, mit jeweils einer Prise Meersalz und Zucker abschmecken, eine Kelle Gemüsebrühe und einen Klacks Butter dazu und das Ganze 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Als Beilage Kartoffeln der Sorte Annabelle aus der Nordheide. Tipp: vorm Kochen in gleichgroße Stücke schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden. Frische Petersilie dazu und genießen. (Text: NDR)