Rainer Sass – Gutes aus dem Norden

Himmelpforten ist ein beschauliches Dorf wie aus dem Bilderbuch in der Stader Geest. Hier lebt die Familie von Hendrik Burfeindt seit Generationen. Der Mathe-Studierende Hendrik hat den Betrieb von seinen Eltern übernommen und auf Eierdirektvermarktung umgestellt. Motto: Eier von glücklichen Hühnern, mit mobilen Gehegen, viel Freilauf und natürlichem Futter. Kein Wunder, dass Rainer auf Hendriks Produkte schwört und aus Eiern, Hühnerfleisch und Eiernudeln tolle Rezeptideen entwickelt. Pochiertes Ei à la Sass Auch wenn es ganz einfach aussieht, kann man etwas Entscheidendes bei der Herstellung von pochierten Eiern falsch machen.
Ein Ei, das von seinem eigenen geronnenen Eiklar umhüllt werden soll, verlangt etwas Übung. Sonst wird es zu einer Zufallsfigur wie beim Bleigießen oder verteilt sich wahllos im gesamten Topf. Rainer Sass verrät den Trick: Das frische Ei vorsichtig in eine Schale schlagen und beiseitestellen. In einem Topf ungesalzenes Wasser mit etwas Essig zum Sieden bringen. Mit einem Schneebesen einen Strudel erzeugen und das Ei dort vorsichtig hineinsetzen.
Nach drei bis vier Minuten herausnehmen, abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Als Beilage rührt Rainer zwei schnelle Soßen an, auf Tomaten- und Joghurt- Meerrettichbasis. Gekochte Eier mit Sardinen Das ideale Gericht für Küchennovizen verlangt eher Dekorations- als Kochkunst. Abhängig von ihrer Größe die Eier so kochen, dass sie innen hart sind. Im Mittel bedeutet das eine Kochzeit von sechs bis sieben Minuten. Danach die Eier pellen und in Hälften auf einen Teller legen. Darauf garniert der Fernsehkoch in Chiliöl eingelegte Sardinen aus der Dose.
Das Ergebnis ist sicherlich kein Gesellenstück aus der Haute Cuisine, aber eine sehr schmackhafte Aromenkombination. Omelette mit Kräutern und Pilzen Für ein perfektes Omelette benötigt man vor allem eine geeignete Pfanne: Sie sollte beschichtet und groß genug sein, damit sich die Zutaten auf der Fläche richtig verteilen und dadurch gleichmäßig garen können. Zunächst werden in Stücke geschnittene Austern- und Shiitakepilze zusammen mit fein geschnittenen roten Zwiebeln in Olivenöl und Knoblauch

angebraten.
Dann kommen Scheibchen von Frühlingszwiebeln mit Stängelgrün und Staudensellerie dazu. Damit die Zutaten nicht an der Pfannenbeschichtung kleben, die Pfanne immer wieder anheben und durchrütteln. Eine Prise Salz und Zucker zum Würzen, danach die verquirlten Eier darüber gießen und stocken lassen. Dann folgt das Wenden des Omelettes unter Einsatz eines zweiten flachen Deckels: Sobald die Eiermasse etwas Festigkeit erreicht hat, wird der Inhalt der Pfanne mit der Unterseite nach oben vorsichtig auf den Deckel gekippt.
Anschließend das Omelette zurück in die Pfanne gleiten lassen. Dann sollte es noch eine Minute ziehen. Im Idealfall hat sich das Omelette dadurch so fest miteinander verbunden, dass es wie eine Pizza in Stücke geschnitten und serviert werden kann. Und wenn es nicht so ideal gelaufen ist, auch das optisch etwas verunglückte Omelette schmeckt prima. Bandnudeln mit Hühnerbrust-Klößchen Die Eier für die Bandnudeln stammen von Hendrik Burfeindts Hof und werden in Bremen zu feiner Pasta verarbeitet. Rainer Sass ist von dieser Tagliatelle-Variante besonders angetan.
Entscheidend ist jedoch, wie bei allen Nudelgerichten, die Sugo, die Pastasoße. Für die Zubereitung löst er eine Hühnerbrust aus und schneidet sie in kleine Stücke. Zusammen mit Sahne, Salz und Zucker gibt er sie in einen Mixer, bis eine grobfaserige Masse entsteht. Jetzt ist etwas Fingerfertigkeit gefragt: kleine Portionen werden mit zwei Löffeln solange gerundet, bis walnussgroße Klößchen entstehen. Diese landen kurz in siedendem Wasser, damit sie fest werden. Zusammen mit Weißwein, Husumer Deichkäse und Sahne bilden sie die Grundlage der feinen Sugo, die in einer Pfanne mit Olivenöl gar zieht.
Die gekochten Nudeln abgießen und keinesfalls abschrecken oder gar getrennt zur Soße servieren. Stattdessen die Pasta im bissfesten Zustand mit einer Nudelgabel aus dem Topf direkt in die Pfanne mit dem Sugo heben. Erstens können sie dort noch einen Moment durchziehen und dabei die Soße aufnehmen. Zweitens enthalten die Reste des Nudelwassers Stärke und damit Geschmack und trägt so zum Gelingen des Gerichts entscheidend bei. Viva Italia in Norddeutschland. (Text: NDR)