Rainer Sass – Gutes aus dem Norden

Bei Michael Marquardt aus Burweg im Landkreis Stade kann man einiges über artgerechte Schweinehaltung erfahren. Er hat sich auf die alte Nutztierrasse Bunte Bentheimer Schweine spezialisiert. Auf seinem Grundstück tummeln sich ein halbes Dutzend Ferkel, zwei Muttersäue und Eber Hägar. Viel Auslauf, bestes Frischfutter und herrliche Suhlstellen. Die sind nicht nur für den Wohlfühleffekt wichtig, sondern auch für die Temperaturregulierung bei den Tieren. Schweine können nämlich nicht schwitzen: wer suhlt, der kühlt! Die Bunten Bentheimer danken es mit besonders schmackhaftem Fleisch, marmoriert mit feinen Fettadern.
Daraus werden bei Rainer Sass ein exzellenter Schweinerollbraten, Steaks und Wurstspeisen zubereitet. Linsensalat mit Wurst und Speck Wurst und Speck des Bunten Bentheimer Schweins sind eine Delikatesse, aber nicht gerade kalorienarm. Metzgermeister Steffen Bömmelburg sucht sich die Tiere auf dem Marquardt-Hof aus und verarbeitet sie zu einer von feinem Fett durchzogenen Fleischwurst. Die wandert in mundgerechten Stücken zusammen mit dem Speck in die Pfanne.
Tatsächlich besteht dieses Gericht neben Linsen und Fleischwurst aber hauptsächlich aus pflanzlichen Bestandteilen: fein geschnittene Möhren, Zwiebeln und Staudensellerie werden in einer Pfanne mit Rapsöl „al dente“ gegart und mit einer Prise Meersalz und Zucker sowie weißem Balsamico, Olivenöl und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt. Zitronenabrieb und etwas Saft verleihen dem Linsensalat seinen köstlichen Säurekick. Schweinefilet mit Limetten Das Schweinefilet wird zu dicken Medaillons geschnitten und zart in Panade

gebadet.
Der Trick von Rainer Sass: Er verwendet Mehl im ersten und Panko im zweiten Schritt der Panierstraße. Panko, die asiatische Variante des Paniermehls, hat eine etwas flockigere und gröbere Struktur. Darin gebratene Filetstücke werden besonders knusprig. Viele Supermärkte halten das Produkt inzwischen vor. Man erhält es aber in jedem Fall in Asialäden, die Lebensmittel anbieten. In der Pfanne wird das Fleisch mit frischen Knoblauchknollen, Rosmarinzweigen und Limettenvierteln gegart. Bentheimer Schweinerollbraten mit Salat Mit diesem Festtagsbraten kann man einen Tisch voller hungriger Gäste versorgen.
Das mächtige vier bis fünf Kilogramm schwere Fleischstück besteht aus klassischem Kotelettfleisch mit angrenzendem Bauchstück in der Schwarte. Tipp vom Fernsehkoch Sass: Bauchrippen vom Metzger entfernen und die Schwarte kreuzweise einschneiden lassen. Denn es gibt noch jede Menge zu tun, um den Schweinerollbraten ofenfertig zu machen: das aufgeschnittene ganze Fleischstück innen salzen, Fenchelsamen, Piment und Pfeffer im Mörser zermahlen und als erste Würzung in den Braten einmassieren.
Dann einen großzügigen Strauß frischer Kräuter einlegen: Salbei, Bohnenkraut, Thymian und Rosmarin. Anschließend den Braten einschlagen und zur Rolle eindrehen. Von außen ebenfalls mit Salz einreiben, dann mit Kochgarn umwickeln. Bei einem großen Braten geht das besser zu zweit. Nach rund zweieinhalb Stunden im Backofen und viel Pinseln mit Flüssigkeit ist das Fleisch fertig. Der Braten ist so schmackhaft, dass Rainer Sass ihn ohne weitere Zutaten einfach in feine Scheiben geschnitten auf getoastetem Brot serviert. (Text: NDR)