Rainer Sass – Gutes aus dem Norden

Hinderk Conradi ist Deutschlands einziger hauptberuflicher Hummerfischer. Helgoländer Hummer galt lange Zeit als Luxusessen und aufgrund der intensiven Befischung als ökologisch bedenklich. Das Alfred-Wegener-Institut hat in enger Absprache mit den Fischern über Jahre ein erfolgreiches Aufzuchtprogramm entwickelt und betrieben. Inzwischen haben sich Bestände gut erholt. Die Delikatesse kann also guten Gewissens genossen werden, heute leben noch einige Nebenerwerbsfischer vom Fang. Der Heimathafen von Hinderk Conradi ist Greetsiel.
Beim Törn in die Fanggebiete darf Rainer Sass mitfahren und Taschenkrebse und Hummer aus den Fangkörben ziehen. Die Fortsetzung und Zubereitung folgt anschließend in seiner Fernsehküche. Hummerschwanz mit Vanille-Butter Rainer Sass halbiert den abgetrennten Hummerschwanz und brät ihn bei mäßiger Hitze mit viel Butter auf der Schale. Den Geschmackskick liefert eine entkernte Vanilleschote. Dazu passt klassischer Kartoffelstampf, abgeschmeckt mit Salz, verfeinert mit Sahne und Muskat, oder aber die orientalische Variante mit Couscous, Frühlingszwiebel und Ras el Hanout-Gewürzmischung.
Kopf und Scheren des Hummers werden natürlich nicht weggeworfen, sondern für weitere Gerichte verwendet. Der Kopf eignet sich zusammen mit den besonders aromatischen Scheren hervorragend für einen Fond. Das Herauslösen des Hummerfleisches aus den Scheren erfordert allerdings Geschick und Schlagkraft. Nur Mut beim Hammerschwingen! Hummersalat mit Pfirsich Die Zubereitung der Basis unterscheidet sich nicht vom ersten Gericht: Auch hier werden Hummerschwänze in Vanille-Butter gebraten.
Anschließend wird aber das feine Fleisch aus der Schale gelöst und in mundgerechte Stücke geschnitten. Durch blanchierte Pfirsiche kommt nun eine süßliche Fruchtnote dazu. Rainer mag Gegensätze. Als Geschmacksantagonisten rührt er eine Mayonnaise u.a. mit

Joghurt, Tomatenmark, Wermut und Estragonessig an. Nicht nur fürs Auge, auch für den Geschmack reibt er etwas frischen Estragon darauf. Das Ganze wird mit dem Hummerfleisch, frischen gehackten Tomaten und den Pfirsichstücken zu einem leckeren Salat vermengt.
Hummersalat vom Feinsten. Tipp: auch diesmal die Schalen nicht entsorgen, sondern für einen Fond verwenden. Kniepersalat mit Couscous Knieper, Kneifer, so heißen auf Friesisch die Taschenkrebse. Mit ihren Scheren knacken sie mühelos Muscheln und greifen auch kleinere Fische an. Unvorsichtige Fischer sollen angeblich schon Fingergliedmaßen verloren haben. Aber das gehört wohl eher in den Bereich des Seemannsgarns. Knieper gelten als Helgoländer Spezialität, sie kommen aber auch weitverbreitet im Atlantik vor. Man kann sie vorgekocht kaufen oder selbst kochen, weil man sie dann warm und schmackhaft servieren kann.
Wichtiges Utensil: der Hammer zum Aufbrechen der Zangen. Von einem Kilo Knieper bleiben ca. 300 Gramm Krebsfleisch. Das wird klein geschnitten und unter einen klassischen Couscous gehoben. Schollenfilet Den Plattfisch kauft Rainer Sass im ganzen Stück, so kann man Frische und Qualität am besten prüfen. Für die Zubereitung schneidet er die Filets heraus. Karkasse und Kopf verwendet er wie immer als Grundlage für einen Fond. In diesem Gericht spielen sie aber keine Rolle.
Die ausgelösten Schollenfilets werden à la minute bei mittlerer Hitze in Olivenöl angebraten. Und das ist wörtlich gemeint, wenig mehr als eine Minute Bratzeit pro Seite und das Filet behält seinen Schmelz. Eine Prise Meersalz, ein Hauch Pfeffer und eine Fingerspitze Zucker zum Karamellisieren runden den Geschmack ab. Dazu mischt der NDR Fernsehkoch Wasabi-Paste und Magerjoghurt als Soße an. Dann kann die Scholle auf dem Teller angerichtet und, wer es mag, mit Nordseekrabben getoppt werden. Fertig ist die maritime Schlemmerplatte. (Text: NDR)