Mit Herz am Herd

Einen Topf „voller Urlaub“ versprechen Sternekoch Cliff Hämmere seine Kochazubis Verena Sierra und Michel Koch vor der malerischen Kulisse des Bostalsees: Moules & Frites – in Weißweinsud gegart, mit frittierten Kartoffeln und einem raffinierten Dip aus Safran und Mayonnaise und einer Prise Piment d’Espelette. Als Frischetest für die Meerestiere dient eine Schüssel mit Wasser, in die die Muscheln gegeben werden: Geöffnete Schalentiere, die oben

schwimmen, sind nicht mehr gut, diese auf keinen Fall mehr verwenden, auch Tiere mit zerbrochenen Schalen müssen aussortiert werden. Cliffs Tipp für die „Fritten“: Die Kartoffelstücke in Salzwasser 5 min köcheln, danach abtrocknen und abkühlen lassen, dann bei ca. 150° in der Fritteuse vorfrittieren und erst kurz vor dem Servieren nochmals bei 170° goldgelb fertig backen. So wird die Oberfläche der Frites rau, das vergrößert den „Knusperfaktor“. (Text: SWR)