Märkte – Im Bauch von …

Seit dem späten 19. Jahrhundert ist die Kleinmarkthalle in Frankfurt am Main ein lebendiger Treffpunkt für Feinschmecker. Nach ihrer Zerstörung im Zweiten Weltkrieg wurde sie 1954 wieder aufgebaut. Der lebendige Markt, heute in einem schlichten, funktionalen Gebäude untergebracht, feiert die enge Verbindung der Stadt mit ihrer regionalen Küche. Hier wird eine Vielzahl von Produkten angeboten: von dem in Griesheim geernteten Lauchgemüse, das Kathrin Ludwig und ihre Familie anbauen, bis hin zu den begehrten Mangalitza- oder Wollschweinen, die Nils Mann und sein Vater in Groß-Zimmern züchten.
Der Markt bringt das Beste aus der hessischen Landwirtschaft an die Stände und auf den Tisch. Chefkoch Bernd Schweizer führt die kulinarische Tradition der Stadt fort, indem er die berühmte Grüne Soße zubereitet. Sie besteht aus sieben verschiedenen Kräutern, die im Umland geerntet werden. Rings um die Stadt liegen Anbauflächen: Grüner Spargel kommt aus Weiterstadt und Johannisbeeren aus Kriftel. Die bittere Speierling-Frucht wird in Hattersheim für die Herstellung des Apfelweins verwendet.
Ilse Schreiber gilt seit vielen Jahren als die Seele des Marktes, bekannt für ihre Tracht, ihre Auswahl an Würsten und ihre herzliche Art. Mit dabei ist auch Tanja Huck, die den berühmten Frankfurter Kranz backt, einen Kuchen wie eine Krone. Inmitten des lebendigen Treibens zeigt die Kleinmarkthalle das Beste der Frankfurter kulinarischen Identität: von Handkäs’ mit Musik und Wein bis hin zu den vielfältigen kulturellen Einflüssen der mehr als 170 Nationalitäten, die in der Metropole am Main leben. (Text: arte)

Er ist ein Symbol für die lokalen kulinarischen und kulturellen Traditionen in Porto: der Mercado do Bolhão. Wunderschön restauriert und 2022 nach vierjähriger Renovierung wiedereröffnet, ist er nach wie vor als „Frauenmarkt“ bekannt. Seit 1914 bieten die 70 Stände lokale Schätze, die von Verkäuferinnen angeboten werden: Dona Bininha verkauft frische Sardinen und andere Fische, so wie sie es schon als Kind tat. Dona Lindinha bietet erstklassige Fleischstücke und Kutteln für Gerichte wie Tripas à moda do Porto an, und Maria verkauft Steckrüben und Gemüse an die Kunden, die die lokalen Suppenküchen betreiben.
Eine dieser Kundinnen ist Dona Rosa, die die berühmte grüne Steckrübensuppe zubereitet. Die junge Sofia hingegen verkörpert die neue Generation der Markthändler. Sie hat sich auf Trockenfrüchte und Nüsse spezialisiert. Rui, ein junger Architekt, kennt die Bedeutung des Marktes für die Menschen in Porto und die Überlegungen rund um die Renovierung der Halle. Sardinen stehen im Zentrum kulinarischer Innovationen einheimischer Köche.
In Espinho pflegt Batata, ein Sardinenfischer mit seinem Team noch immer das traditionelle Xávega-Fischen, bei dem ein riesiges Netz ausgelegt wird. In Vila Nova de Gaia backt Gerardo Broa de Avintes, ein historisches, sehr geschätztes Brot, das mit drei verschiedenen Mehlsorten hergestellt wird. Und in São Pedro da Cova baut Ana Maria süße, saftige Feigen an. Für den Mercado do Bolhão heute ist der Massentourismus in Porto eine Herausforderung. Doch seine Beziehung zu den einheimischen Kunden ist nach wie vor fest verankert. (Text: arte)

Roms kulinarisches Herz schlägt im Mercato Trionfale, dem größten Lebensmittelzentrum der Stadt mit 273 Ständen. Im eleganten Viertel Prati, direkt hinter den Mauern des Vatikans gelegen, ist der neu gebaute Markt tief in seinen historischen Ursprüngen verwurzelt. Die farbenfrohen Gänge des Marktes sind nach Produkten und Herkunft unterteilt: Grün für Obst und Gemüse vom Bauern, Blau für Fisch und Rot für Fleisch. Loredana, eine beliebte Verkäuferin, setzt eine jahrzehntelange Tradition fort, Artischocken zu verkaufen – ein Grundnahrungsmittel der römischen Küche und des jüdischen Ghettos aus dem 16. Jahrhundert.
Chefkoch Davide, der in einer Kochschule in der Nähe der Via Appia unterrichtet, teilt mit seinen Schülern die Geheimnisse der Carciofi alla Giudia. In Castel di Guido baut Sandro eine Vielzahl von Gemüse an, wobei er im Mai seinen Schwerpunkt auf Zucchini und ihre Blüten legt. Einer seiner Kunden betreibt ein Bistro in der Nähe des Marktes und verwandelt die Blüten in einfache, aber köstliche Gerichte.
Flavio „Olaf“, bekannt als „der Wikinger“, verkauft exquisiten gesalzenen und getrockneten Kabeljau, wobei er den Kunden Tipps zur besten Zubereitung gibt. Beppe, ein Käsehersteller aus Piemont, setzt sich für den Pecorino Romano ein – einen salzigen Schafsmilchkäse, der schon vor 2700 Jahren von den römischen Legionären verwendet wurde. Und natürlich dürfen saisonale Köstlichkeiten nicht fehlen: Danilos wilde Erdbeeren aus Nemi oder die ikonische römische Spezialität, die Porchetta – Spanferkel, über Feuerholz gegrillt – aus Ariccia. (Text: arte)