Küchen der Welt

(1): Sardische Gnocchi mit Tomatensoße – Malloreddus alla campidanese Das Geheimnis dieses Rezepts: Alle Zutaten stammen aus Sardinien! Carla Bucero Lanzi trifft sich mit Chefkoch Alessandro Atzeni und kostete dessen Malloreddus alla campidanese – eine sardische Gnocchi-Variante mit Tomatensoße. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Herkunft des Gerichts, beleuchtet den Stellenwert des Safrans in der sardischen Küche und betont die Bedeutung regionaler Produkte in der Gastronomie. (2): Kulinarische Mitbringsel Carla Bucero Lanzi erkundet die sardische Esskultur und besucht einen lokalen Supermarkt, um die besten sardischen Produkte mit nach Hause zu nehmen. Sie kauft Pecorino fiore sardo, Thunfisch von der Insel und regionalen Kaviar, den berühmten Bottarga. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Malloreddus alla campidanese, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Malloreddus alla campidanese Zutaten für 4 Personen: 400 g Wurstbrät Eine Prise Safranpulver 1 rote Zwiebel 500 g passierte Tomaten 2 Lorbeerblätter 150 ml sardischer Rotwein (Cannonau) 1/​2 TL Fenchelsamen 100 g Pecorino 400 g Malloreddus (Gnocchetti sardi) Zubereitung: – Zwiebel hacken und in einer Pfanne bei niedriger Hitze in zwei Esslöffel Olivenöl mit dem Lorbeerblatt fünf Minuten anbraten. – Das Fleisch dazugeben und fünf weitere Minuten anbraten. Sobald das Wurstbrät goldbraun ist, den Rotwein, die Fenchelsamen, die passierten Tomaten und den Safran hinzugeben. Zugedeckt eine Stunde köcheln lassen. – Die Gnocchetti in einem großen Topf mit Salzwasser etwa 15 Minuten lang kochen. – Die Gnocchetti mit der Soße vermengen und den Pecorino darüber reiben. (Text: arte)

(1): Peruanische Kochtechnik im Erdofen: Pachamanca In den peruanischen Anden gibt es ein Gericht zur Verehrung der Mutter Erde, auch Pachamama genannt. Das Gericht besteht aus hochwertigen Zutaten und wird in einem Erdofen gekocht. Der Journalist Arnaud Théry hat sich an der Seite des Küchenchefs und Experten der spirituellen Andenküche Isaac Riquelme, auf den Weg gemacht, um Pachamanca zu probieren. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard berichtet über peruanische Spiritualität, Biodiversität und Menschen, die hoch oben in den Bergen leben. (2): Kulinarische Mitbringsel Um uns die kulinarische Kultur von Cusco näher zu bringen, hat sich der Journalist Arnaud Théry auf die Suche nach essbaren Souvenirs und einem Wundermittel zur Einnahme nach einer reichhaltigen Mahlzeit gemacht. An den Ständen findet er Kokablätter, Ponchos und Meerschweinchen. Außerdem bereitet er eine Opfergabe für die Mutter Erde zu – Pachamama. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Pachamanca, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! ----------------------- Rezept für Pachamanca Zutaten für 6 Personen: 600 g Lammfleisch 700 g Schweineschulter 800 g Kartoffeln 800 g Ackerbohnen 300 g Mangold 650 g Quinoa 500 g Karotten 500 g Zucchini 200 g Brokkoli Basilikum Koriander Rosmarin Thymian Oregano 4 EL Essig 2 TL gemahlener Knoblauch Zubereitung: – Basilikum und Koriander mit 100 Milliliter Wasser pürieren und anschließend mit Rosmarin, Thymian, Oregano, Knoblauch und Essig vermischen. – Das Fleisch damit bestreichen. 30 Minuten marinieren lassen. – Den Mangold in feine Streifen schneiden. Karotten sowie Zucchini in kleine Würfel schneiden und den Brokkoli in Röschen zerteilen. – Das Gemüse in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze zehn Minuten lang andünsten. – Quinoa zwölf Minuten in kochendem Wasser köcheln lassen und anschließend abgießen, sobald das Gemüse vom Herd genommen wurde. – Gemüse, Kartoffeln, Fleisch und Ackerbohnen in einen Schmortopf geben. Bei schwacher Hitze und mit geschlossenem Deckel eine Stunde lang garen lassen. (Text: arte)

(1): Das süße Geheimnis der Alentejo-Klöster: Sericaia In Portugal genießt man süße Spezialitäten, die häufig auf alte Klostertraditionen zurückgehen. Mal süß, mal leicht säuerlich, oft mit einer Prise Zimt verfeinert – die Auswahl ist riesig. Die Journalistin Tiphaine Honoré hat sich gemeinsam mit Küchenchef Gonçalo Queiroz auf den Weg gemacht, um eines der berühmtesten Desserts aus dem Alentejo zu probieren: die Sericaia. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der fruchtbaren Landwirtschaft der portugiesischen Region, von den klösterlichen Süßspeisen und von der Herkunft der Pflaume in Portugal. (2): Ein Biss’chen Heimat: Nuno, vom Alentejo nach Paris Nuno, ursprünglich im Alentejo geboren, lebt seit 2005 in Paris. Für seine Freunde und Bekannten bereitet er Gazpacho zu. Er berichtet von köstlichen portugiesischen Fischsorten, von leckeren Gerichten, die Menschen zusammenbringen, und von den Rezepten seiner Großmutter, die ihn in Erinnerungen an seine Heimat schwelgen lassen. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Sericaia, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! ----------------------- Rezept für Sericaia Zutaten für 4 Personen: 4 Eier 500 ml Milch 240 g Zucker 2 Schalenstreifen einer Orange 1 Zimtstange 60 g Weizenmehl 1 TL Zimtpulver 4 in Sirup eingelegte Pflaumen Zubereitung: – Die Milch, die Hälfte des Zuckers, die Orangeschalenstreifen und eine Zimtstange in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald die Mischung zu kochen beginnt, vom Herd nehmen und durch ein Sieb gießen. – Die Eier trennen. Die Eigelbe mit der anderen Hälfte des Zuckers und dem Mehl aufschlagen. – Die aromatisierte Milch nach und nach einrühren und die Mischung anschließend bei schwacher Hitze eindicken lassen, ohne dass sie aufkocht. – Creme abkühlen lassen, währenddessen die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und unter die Creme heben. In Auflaufförmchen füllen und mit Zimt bestreuen. – Bei 180 Grad eine Stunde lang backen. – Aus dem Ofen nehmen und mit je einer in Sirup eingelegten Pflaume garnieren. (Text: arte)

(1): Ein Hauch von Venedig: Risotto di gò Für die Zubereitung des Risotto di gò, dem kulinarischen Markenzeichen Venedigs, braucht man cremigen Reis und einen kleinen Fisch, der nur schwer zu fangen ist: die Grundel. Der Journalist Antoine Leclaire hat sich mit Chefkoch Marco Ballarin getroffen, um alle Feinheiten dieses Gerichts kennenzulernen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard taucht in die Fischereigeschichte der Lagune ein, entdeckt die Ursprünge des Reisanbaus in Italien und berichtet über die Besonderheiten der Grundel. (2): Ein Biss’chen Heimat: Paola, eine Venezianerin in Lothringen Die gebürtige Venezianerin Paola lebt seit 1975 in Boulay-Moselle. Für ihre Lieben bereitet sie eine Polenta fegato alla veneziana zu. Sie erzählt von der Kunst des Kochens, von Rezepten, die sie für ihre Enkel sammelt, und von kulinarischen Traditionen, die sie an ihre Heimatstadt erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für ein Risotto di gò, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! ----------------------- Rezept für Risotto di gò Zutaten für 4 Personen: 350 g Risottoreis 500 g Grundel oder Meeräsche 1 weiße Zwiebel 2 Selleriestangen Petersilie 100 g Parmigiano gerieben 100 g Butter Zubereitung: – Die Fische reinigen und ausnehmen. – Die Zwiebeln vierteln, die äußeren Schichten sowie die grünen Blätter des Selleries entfernen und zusammen mit den Fischen in einem Topf mit Olivenöl für fünf Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. – Kaltes Wasser hinzufügen und zwei Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Fischbrühe abseihen. – Den Reis in etwas Olivenöl in einem Topf anrösten und ein wenig Brühe hinzufügen. Sobald die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen wurde, den Vorgang unter ständigem Rühren wiederholen, bis die gesamte Brühe verbraucht ist. – Abschmecken, Butter und gehackte Petersilie hinzufügen und weitere 18 Minuten garen lassen. – Vom Herd nehmen, Parmesan darüber streuen, verrühren und servieren. (Text: arte)

(1): Bretonisches Soulfood: Kig ha farz In der Bretagne gibt es einen Eintopf, der viele Bretonen von Kindesbeinen an begleitet: das Kig ha farz. Die Journalistin Laure Granjon hat die Köchin Béatrice Francout getroffen, um die lokale Spezialität aus Fleisch, Gemüse und Farz zu kosten. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Herkunft des Gerichts, die Bedeutung der Zwiebel in der Gastronomie des Finistère und erzählt über die Schweineaufzucht in der Bretagne. (2): Ein Biss’chen Heimat: Jean-Marie, ein Bretone in Italien Jean-Marie ist in der Bretagne geboren und lebt seit sechs Jahren in Mailand. Mit seiner Familie bereitet er bretonische Galettes zu. Er erzählt vom italienischen Dolce Vita, von der Qualität der italienischen Produkte und von bretonischen Gerichten, die ihn im Ausland stets begleiten. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für ein Kig ha farz, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! ----------------------- Rezept für Kig ha farz Zutaten für 6 Personen: 1 Weißkohl 8 Speiserüben 12 Karotten 2 Roscoff-Zwiebeln 5 cm Ingwer 300 g große Knackwürste 500 g Rinderschulter 200 g frischer Schweinebauch 4 Eier Für den schwarzen Farz: 500 g Buchweizenmehl 50 g Butter, zerlassen Für den weißen Farz: 250 g Weizenmehl 50 g Puderzucker 200 ml Sahne 250 ml Milch 250 g Rosinen Zubereitung: – Für den schwarzen Farz: Buchweizenmehl, zwei Eier, 50 Gramm zerlassene Butter, Wasser und Salz miteinander vermischen und kräftig verquirlen. Die Masse in einen Leinenbeutel füllen und mit einer Schnur gut verschließen. – Zwiebeln und Ingwer in einem großen Schmortopf anbraten. – Gemüse hinzufügen und mit Wasser aufgießen. Den Schweinebauch und die Rinderschulter in Stücke schneiden und zusammen mit dem verschlossenen Leinenbeutel in den Topf geben. Eineinhalb Stunden köcheln lassen, dabei den Weißkohl nach 45 Minuten herausnehmen. – Die Würste separat in reichlich Wasser 30 Minuten lang kochen. – Alle Zutaten für den weißen Farz mit zwei Eiern vermischen und 45 Minuten bei 180 Grad Celsius im Ofen backen. (Text: arte)

(1): Rumäniens Streetfood-Star: Mici In Rumänien sind die gegrillten Hackfleischröllchen, die traditionell auf Spießen serviert werden, fester Teil des Speiseplans. Alexis Sarini trifft Alex Petricean, einen ehemaligen Fechter, der sein Schwert gegen das Küchenmesser eingetauscht hat. Gemeinsam mit dem Koch probiert er dessen eigene Mici-Kreation, die Tradition und Moderne miteinander verbindet. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Ursprünge des Gerichts, die Vampirlegende und Maßnahmen zur Förderung einer gesünderen Ernährung in Rumänien. (2): Ein Biss’chen Heimat: Miruna, eine Rumänin in Italien Miruna ist in Rumänien geboren und lebt in Mailand. Sie bereitet für ihre Familie eine Ciorba mit Kartoffeln und Estragon zu. Dabei erzählt sie, wie lange italienische Mahlzeiten dauern. Miruna schwärmt vom Geschmack von Estragon und wohltuenden Suppen, bei deren Zubereitung sie gern in Erinnerungen an ihre Heimat schwelgt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Mici, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! --------------- Rezept für Mici Zutaten für 6 Personen: 400 g Rinderhackfleisch 200 g Schweinefleisch vom Nacken 200 g Hammelbrust 4 Markknochen 6 Knoblauchzehen 1 EL getrockneter Thymian 2 TL gemahlener Koriander 2 TL Paprikapulver 1 EL Speisenatron Zubereitung: – Die Markknochen in einen Topf mit Wasser geben. Zehn Minuten kochen lassen, die Hitze reduzieren und weitere 75 Minuten köcheln lassen. – Die Brühe mit einem Sieb abseihen, die Knoblauchzehen dazugeben und beiseitestellen. – Fleisch hacken und mischen. – Gewürze hinzugeben und durchkneten. – Die Fleischmischung mit der Brühe übergießen. – Speisenatron in einem Liter Wasser auflösen, zum Fleisch geben und erneut vermengen. Für 24 Stunden kühl stellen. – Mit einem Spritzbeutel die Mici auf ein Blech spritzen und auf dem Grill oder im Backofen acht bis zehn Minuten grillen. Regelmäßig wenden. – Je nach Vorliebe mit Senf genießen. (Text: arte)

(1): Land-Meer-Rezept aus der Bretagne: Hummer mit Artischocken Das Departement Finistère liegt an der Spitze der bretonischen Halbinsel. Der traditionelle Hummer mit Artischocken vereint die Schätze von Land und Meer, zwei wichtigen Bestandteile der bretonischen Identität. Laure Granjon hat das traditionelle Gericht im Restaurant von Küchenchef Nolwenn Corre probiert. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über das reiche Angebot an Meeresfrüchten und landwirtschaftlichen Erzeugnissen im Departement Finistère, über die Einführung von Hummer in der bretonischen Küche und über den Verzehr schwer zugänglicher Produkte. (2): Kulinarische Mitbringsel Laure Granjon erkundet die Esskultur des Finistère und entdeckt zahlreiche Köstlichkeiten. In den Regalen stößt sie auf verzierte Keramikschüsseln, Buchweizen-Chips, Algenpesto und natürlich Sardinendosen mit lustigen Wortspielen – typisch bretonischer Humor. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für bretonischen Hummer, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! ---------------------------- Rezept für bretonischen Hummer Zutaten für 4 Personen: 2 Hummer 6 Artischocken 3 Schalotten 2 TL Eisenkraut 150 ml trockener Weißwein (zum Beispiel Chardonnay) 3 EL Mayonnaise Zubereitung: – Die Blätter der Artischocken sowie den Stiel entfernen. Danach den oberen Teil der Artischocken abschneiden, so dass nur noch das Herz übrigbleibt. – Die Artischockenherzen in Olivenöl scharf anbraten. Die gehackten Schalotten, zwei Teelöffel Eisenkraut, den Weißwein und 150 ml Wasser hinzufügen und 15 Minuten kochen lassen. – Hummer zerlegen, Schwanz und Scheren zur Zubereitung zurechtlegen. Wasser zum Kochen bringen, dann den Schwanz fünf Minuten und die Scheren eine Minute darin garen. – Anschließend in Eiswasser abschrecken. – Hummerfleisch aus Schwanz und Scheren herauszulösen. – Die Artischockenherzen aus der Pfanne nehmen und in kleine Würfel schneiden. – Mit der Mayonnaise mischen. – Das Hummerfleisch auf Tellern anrichten und mit der Artischocken-Mayonnaise garnieren. (Text: arte)

(1): Das süße Geheimnis der Levante: Kunafa Kunafa ist eine reichhaltige und cremige Süßspeise – in Jordanien ein absolutes Muss. Clémence Fournival probiert bei Küchenchef Qais Malhas die palästinensische Variante dieser besonderen Köstlichkeit und erfährt ihr Geheimnis: die cremige Käsefüllung. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erläutert den Ursprung von Kunafa, die Bedeutung von Zucker in der jordanischen Ernährung und hebt geografische Besonderheiten der Region hervor. (2): Ein Biss’chen Heimat: Ziyad, ein Jordanier in Paris Ziyad ist in Jordanien geboren und lebt seit einem Jahr in Paris. An der jordanischen Botschaft bereitet er Mansaf zu und spricht über die prestigeträchtige französische Küche, die unterschiedlichen Zubereitungsarten von Fleisch in Frankreich und Jordanien, und erzählt von den gemeinsamen Momenten in seiner Heimat mit seiner Familie bei einem guten Mansaf. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Kunafa-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ab in die Küche! ------------------- Rezept für Kanufa Zutaten für 6 Personen: 400 g Akkawi-Käse (oder Mozzarella) 250 g Mehl 85 g Ghee 200 g Zucker Ein paar gehackte Pistazien 150 ml Zitronensaft Zubereitung: – Den Käse entsalzen: Dazu in Scheiben schneiden und sechs Stunden lang in Wasser einlegen (diesen Schritt bei der Verwendung von Mozzarella überspringen). Sirup: – Zucker, 130 Milliliter Wasser und Zitronensaft in einem Topf verrühren. – Bei mittlerer Hitze aufkochen. – Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Teig: – Das Mehl bei hoher Hitze fünf Minuten anrösten, anschließend vom Herd nehmen und mit 75 Gramm Ghee vermischen. 50 Milliliter Wasser unterrühren. – Mit dem restlichen Ghee den Boden einer Backform einfetten. – Aus dem Teig zwei Kugeln formen. Mit der ersten Kugel den Boden der Backform auslegen, den zerbröckelten Käse darauf verteilen und mit der zweiten Teigkugel abdecken. – 15 bis 20 Minuten grillen und dabei die Form alle 20 Sekunden drehen. Alternativ 30 Minuten bei 200 Grad Celsius im Ofen backen. – Kunafa aus der Form stürzen, mit Sirup übergießen und mit Pistazien bestreuen. (Text: arte)

(1): Sardiniens Star aus dem Meer: Roter Thunfisch Auf der kleinen Insel San Pietro findet jeden Sommer die traditionelle Thunfischjagd statt, auch ʺMattanzaʺ genannt. Carla Bucero Lanzi ist gemeinsam mit Chefkoch Luigi Pomata hautnah bei diesem traditionellen Ereignis dabei. Bei der Gelegenheit genießt sie ihr Lieblingsgericht, Linguine mit Thunfisch, dann macht sie sich auf den Weg zum traditionellen Thunfischfest. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über den Fang dieser Fischart auf Sardinien, den Ursprung des Tabarchino und den weltweiten Pastakonsum. (2): Ein Biss’chen Heimat: Igina, eine Sardin in Schweden Igina ist auf Sardinien geboren und lebt seit 17 Jahren in der Region Stockholm. Sie kocht Malloreddus alla campidanese und erzählt dabei von den schwedischen Landschaften, die sie an Sardinien erinnern, von ihrem Wunsch, die sardische Küche im Ausland bekannter zu machen, und von den Produkten, die sie bei jedem Besuch von ihrer Heimatinsel mitbringt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für roten Thunfisch, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche! Rezept für Linguine mit rotem Thunfisch Zutaten für 4 Personen: 500 g Linguine 500 g roter Thunfisch 1 Zitrone 70 g Pecorino gerieben 50 g Kapern 50 g schwarze Oliven 15 g Butter Zubereitung: Den Thunfisch in Würfel schneiden. – Die Würfel in einer Pfanne mit zwei Esslöffel Olivenöl von jeder Seite jeweils drei Minuten auf hoher Stufe erhitzen. – Den Thunfisch zerpflücken und mit einer Gabel zerdrücken. – Die Pasta sieben Minuten al dente kochen. – Oliven und Kapern in feine Würfel schneiden. – Den Thunfisch mit der weichen Butter gut vermengen. – Die gekochte Pasta abgießen und mit dem Thunfisch, den Oliven und den Kapern in eine Schüssel geben. Gut durchmischen. – Auf den Tellern anrichten, mit Pecorino und Zitronenschale abschmecken. (Text: arte)

(1): Iberisches Schwein aus dem Alentejo: Porco preto mit Migas Inmitten von Eichenwäldern weiden in Alentejo Schweine. Die Tiere fressen die Früchte der Bäume, was das Geheimnis ihres schmackhaften und saftigen Fleisches sein soll. Tiphaine Honoré trifft sich mit Chefköchin Maria José Banha, um die Geheimnisse hinter dem Porco Preto zu lüften. Sie kostet das Schweinefleisch mit Migas – trockenem Brot, das in Fett gebraten wird. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt von der vielfältigen Landschaft Alentejos, der Bedeutung von Schweinefleisch in der Esskultur des Landes und der geselligen Stimmung an portugiesischen Tafeln. (2): Kulinarische Mitbringsel Tiphaine Honoré hat sich mit lokalen Produkten eingedeckt und stellt die kulinarische Kultur des Alentejo vor. In den Supermarkt-Regalen entdeckt sie Wurstwaren, regionale Käsesorten, farbenfrohe Sardinenkonserven und eine süße Leckerei aus der Region: Honig-Zitronen-Kekse. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Porco Preto, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ab in die Küche! ----------------------- Rezept für Porco Preto Zutaten für 2 Personen: 5 Knoblauchzehen 1/​2 altbackenes Landbrot, in Scheiben geschnitten 5 EL Schweineschmalz 2 EL Eichel- oder Kastanienmehl 200 g Schweinebauch, in Scheiben geschnitten 3 TL getrocknete Paprikaflocken 1 TL Paprikapulver Zubereitung: – Das Fleisch in einer Schüssel mit zwei gehackten Knoblauchzehen, Paprika, Salz und Pfeffer vermengen. Über Nacht marinieren lassen. – In einem Topf zwei Esslöffel Schmalz erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze anbraten. Mit 500 Milliliter Wasser ablöschen. Eine Stunde kochen lassen. – Die Brotscheiben in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. – Den restlichen Knoblauch schälen und fein hacken. – Das restliche Schmalz in einem großen Topf zerlassen und das eingeweichte Brot dazugeben. – Den gehackten Knoblauch dazugeben und alles anbraten, bis die Mischung etwas Farbe annimmt. – Eine Kelle Brühe hinzufügen und die Masse mit einem Esslöffel Kastanienmehl binden. – Unter ständigem Rühren kochen lassen, bis die Masse eine Kugel bildet und sich vom Topf löst. – Die Migas mit dem Schweinefleisch und Orangenscheiben servieren. (Text: arte)

(1): Die Grillsensation aus Texas: Fajitas Rein in die Cowboystiefel und ab auf die Ranch, um ein Rezept zu entdecken, das zum Wahrzeichen der texanischen Küche geworden ist: Fajitas. Nawelle Senad ist nach San Antonio gereist, um die Fajitas von Chefkoch Johnny Hernandez zu probieren, der ein echter Verfechter der authentischen Küche ist und nichts von industriell hergestellten Tex-Mex-Gerichten hält. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Vaqueros – die mexikanischen Cowboys -, über die Entwicklung der Fajitas zu einem Symbol der Tex-Mex-Küche und über den Zusammenhang zwischen dieser Esskultur und amerikanischen Sportveranstaltungen. (2): Ein Biss’chen Heimat: Andrea, eine Texanerin in Irland Andrea ist in Texas geboren und lebt in Irland. Sie kocht für ihre Liebsten Chili und verrät ihre Lebensaufgabe: das texanische Barbecue nach Irland zu bringen. Andrea erzählt von ihrem ersten Versuch, ein irisches Gericht zu kochen, von Pubs und von geselligen Runden mit texanischen Freundinnen und Freunden bei einem leckeren Chili, das sie an ihre Heimat erinnert. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Fajitas-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------------- Fajitas-Rezept Zutaten für 4 Personen: 500 g Kronfleisch vom Rind 3 Knoblauchzehen ½ TL Pfefferkörner 2 kleine rote Chilischoten (Chipotle-Chilis) 1 Limette 150 ml dunkles Bier 2 Tomaten 1 weiße Zwiebel 1 Jalapeño 1 Avocado 8 Tortillas Gehackter Koriander Oregano Zubereitung: – Für die Marinade drei Knoblauchzehen hacken und Pfefferkörner, Salz, Oregano und eine Chipotle-Chilischote zerstoßen. – Die Zitrone auspressen und den Saft mit dem dunklen Bier zur Marinade geben und alles vermischen. – Das Fleisch darin 15 Minuten marinieren. – Für die Soße die Tomaten, die Jalapeño und die in Scheiben geschnittene Zwiebel drei Minuten lang auf dem Grill grillen. – Vom Grill nehmen und mit einer Knoblauchzehe, der zweiten Chipotle-Chilischote und dem zuvor gehacktem Koriander zerstampfen. Die Avocado in Würfel schneiden und untermischen. – Das Fleisch auf beiden Seiten jeweils drei Minuten lang auf dem Grill scharf anbraten. – Dann das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Soße und den Tortillas servieren. Die Tortillas nach Belieben mit den Fajitas füllen. (Text: arte)

(1): Krautwickel aus Rumänien: Sarmale Die kleinen Rouladen mit ihrer cremigen Füllung und dem knackigen Kohlblatt sind in der rumänischen Küche sehr beliebt. Alexis Sarini probiert Sarmale zusammen mit der Küchenchefin Petra Hianu in einem der kleinsten, aber auch feinsten Restaurants Rumäniens. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Ursprünge dieses Gerichts, die Geschichte des ländlichen Rumäniens und den Zusammenhang zwischen Esskultur und Bestattungsriten im Land. (2): Ein Biss’chen Heimat: Ruxandra, eine Rumänin in Paris Ruxandra ist in Rumänien geboren und lebt seit 2016 in Paris. Sie kocht für ihre Gäste Mamaliga cu branza si smantana. Außerdem erzählt sie vom Lebensmitteleinkauf im kommunistischen Rumänien, von den in Frankreich erhältlichen Produkten aus aller Welt und von den simplen, aber schmackhaften Gerichten, die sie an ihre rumänische Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Sarmale-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------ Rezept für Sarmale Zutaten für 4 Personen: 1 Kohlkopf 400 g geräucherter Schweinekamm 500 ml Sahne 2 Eiweiße 2 Zwiebeln Frischer Thymian Zubereitung: Fermentierung: – Den Kohl waschen, den Strunk entfernen und die Hälfte der Blätter beiseitelegen. – Diese in ein großes Einmachglas geben. – Zehn Gramm Salz in einem Liter Wasser auflösen. Die Salzlake in das Einmachglas gießen und dieses verschließen. – Die Mischung eine Woche lang bei Zimmertemperatur und vor Licht geschützt und dann eine weitere Woche im Kühlschrank fermentieren lassen. Füllung: – Schweinefleisch und Zwiebeln in kleine Stücke schneiden, würzen und alles sehr fein pürieren. – Eiweiß hinzufügen und erneut mixen. – Die Füllung in eine kalte Schüssel geben und die sehr kalte Sahne unterrühren, bis eine homogene, glatte Masse entsteht. – 5 Minuten kalt stellen. – Den fermentierten Kohl für zwei Stunden in Wasser einweichen und das Wasser regelmäßig wechseln. – Die nicht fermentierten Kohlblätter in Quadrate schneiden, 30 Stunden lang im Dörrgerät zu Chips trocknen und zu Röllchen aufrollen. – Die Füllung in die Röllchen geben. – Mit einer Ausstechform kleine Stücke aus dem fermentierten Kohl stechen und diese scharf anbraten. – Den Boden eines Tellers mit den fermentierten Kohlstücken bedecken und die gefüllten Chips darauflegen. Mit frischem Thymian bestreuen. (Text: arte)

(1): Typischer Sandwich aus Nizza: Pan Bagnat Auch wenn es einem Burger ähnelt, ist das Pan Bagnat für die Einwohnerinnen und Einwohner Nizzas viel mehr: eine fischige Köstlichkeit mit sonnengereiftem Gemüse zwischen zwei knusprigen Brotscheiben. Clémence Fournival hat sich in die Gassen der Altstadt Nizzas gewagt, um dieses Sandwich zusammen mit Sara Issautier zu probieren. Die Küchenchefin setzt sich dafür ein, dass der Pan Bagnat von der Unesco als immaterielles Kulturerbe anerkannt wird. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erläutert die Ursprünge des Nissart, die Lamparo-Technik der örtlichen Fischerinnen und Fischer und den Pan-Bagnat-Skandal. (2): Ein Biss’chen Heimat: Alexia, eine Niçoise in England Alexia ist in Nizza geboren und lebt seit 17 Jahren in London. Für ihre Liebsten kocht sie Ratatouille. Sie spricht über ihre ersten selbstgekochten Gerichte, über die Bedeutung der Gewürze in ihren Speisen und über ihren Spitznamen ʺRatatouilleʺ, der sie an ihre Heimatstadt erinnert. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pan Bagnat, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ab in die Küche! ------------------------ Rezept für Pan Bagnat Zutaten für 2 Sandwiches: 2 Sardellen 2 große saftige Tomaten 5 Radieschen 1 Knoblauchzehe 2 runde Brötchen 2 Lauchzwiebeln 1 grüne Paprika 1 Dose Thunfisch in Olivenöl 1 Poivrade-Artischocke 2 Eier 1 Glas schwarze Oliven frische Basilikumblätter Zubereitung: – Die runden Brötchen in zwei Hälften schneiden. – Eine Tomatenscheibe abschneiden und die Brötchen damit einreiben. – Die Brötchen mit Olivenöl beträufeln und mit der Knoblauchzehe einreiben. – Tomaten in mittelgroße Scheiben schneiden, Radieschen, Paprika und Frühlingszwiebeln in Scheiben und Artischocken in Streifen schneiden. – Die Eier zwölf Minuten lang hart kochen und dann in Scheiben schneiden. – Die Brötchen mit den Tomaten, dem Gemüse und den Eiern belegen, mit Olivenöl beträufeln und den Thunfisch, die Sardellen, die Oliven und das gehackte Basilikum darauf verteilen. Deckel drauf und genießen. (Text: arte)

(1): Herzhafte Bauernsuppe aus Rumänien: Ciorbă Ciorbă steht Sommer wie Winter auf dem rumänischen Speiseplan, wobei die Rezepte so vielfältig sind wie die Regionen des Landes. Alexis Sarini trifft Chefkoch Mihai Toader und probiert seine Ciorbă-Variante. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Ursprünge des Gerichts, die Auswirkungen der Ceauşescu-Diktatur auf die Essgewohnheiten in Rumänien und die Spezialitäten, die weltweit am Tag nach einem Partyabend gegessen werden. (2): Kulinarische Mitbringsel Alexis Sarini erkundet die rumänische Esskultur und besucht dafür einen der größten Märkte des Landes. An den Ständen entdeckt er Burduf-Käse sowie eine süße Wurst aus Keksen. Er beendet seinen Einkauf wie ein echter Einheimischer mit einer Portion Mici. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Ciorbă-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Ciorbă Zutaten für 4 Personen: 4 Putenhälse 150 g Telemea oder frischer Ziegenkäse 2 Pastinaken 2 Karotten 1 Stange Sellerie 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen Pfefferkörner Lorbeerblätter Thymian Sauerampfer Portulak Petersilie Zubereitung: – Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. – Die Putenhälse und das Gemüse zehn Minuten lang auf dem Herd oder im Backofen garen. – Das Gemüse mit den Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Thymian, einem Teil der Petersilie und dem Knoblauch in einen Topf geben. Mit zwei Litern Wasser bedecken und zwei bis drei Stunden lang köcheln lassen. – Die Brühe abseihen. – Das Fleisch vom Truthahn lösen, in einen Servierring füllen und festdrücken. Mit Käse bestreuen. – Den Rest der Petersilie, den Portulak und den Sauerampfer in die Mitte der Suppenteller geben, das Fleisch darauf platzieren und mit der Brühe übergießen. (Text: arte)

(1): Drei Kontinente, ein Gericht: Cuscuz aus São Paulo Wer Cuscuz mag, sollte unbedingt den aus São Paulo probieren. Anne-Laure Desarnauts macht sich auf die Suche nach diesem herzhaften Gericht, das auf den Tischen der größten brasilianischen Stadt nicht fehlen darf. Zusammen mit Chefköchin Janaína Torres, die 2023 zur besten Köchin Lateinamerikas gekürt wurde, darf sie das Rezept probieren. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt vom Ursprung des Gerichts, von der Bedeutung des Maisanbaus in Brasilien und von den landestypischen Weihnachtsgerichten. (2): Ein Biss’chen Heimat: Lola, eine Brasilianerin in Lyon Lola ist in São Paulo geboren und lebt seit 17 Jahren in Lyon. Sie bereitet für ihre Bekannten ein Bobó de camarão zu. Dabei erzählt sie von brasilianischen Märkten, auf denen die Verkäufer singen, um Kunden anzulocken. Lola erinnert sich an das erste Gericht, das sie nach ihrer Ankunft in Lyon gegessen hat, und schwärmt von ihren Lieblingsrezepten, die sie an ihre brasilianische Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Cuscuz Paulista, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Cuscuz Paulista Zutaten für 4 Personen: – 6 Sardinenfilets – 6 große Garnelen – 3 Stangen Lauch – 2 Zucchini – 1 Kürbis – 2 Karotten – 4 Frühlingszwiebeln – 4 Zwiebeln – 4 Tomaten – 3 Knoblauchzehen – 1 Bund Petersilie – 100 g gekochte Erbsen – 1 EL Schweineschmalz – 300 g grobkörnige Polenta Zubereitung: – Aus dem Lauchgrün, einer Tomate, einer ungeschälten Zwiebel und den Petersilienstängeln eine Brühe zubereiten. – Inzwischen das restliche Gemüse in kleine Würfel schneiden und zehn Minuten in Schmalz andünsten. – Die Polenta mit zwei Kellen Brühe befeuchten und dann von Hand die Körner voneinander trennen. Die Polenta zum Gemüse geben und die gefilterte Brühe nach und nach dazu mischen, bis eine kompakte Masse entsteht. Die Sardinen ebenfalls in den Topf geben. Ständig umrühren, bis sich die Masse vom Topf löst. – Die Garnelen fünf Minuten lang in einer Pfanne anbraten. Garnelen und Erbsen in eine Savarin-Backform füllen. – Die Polenta mit den Sardinen darüber geben und 30 Minuten im Kühlschrank kaltstellen. – Den Cuscuz Paulista vorsichtig aus der Form nehmen und kalt servieren. (Text: arte)

(1): Der legendäre Butterkuchen der Bretonen: Kouign-amann In der Bretagne findet sich die Liebe zur Butter auch in den Desserts wieder. Laure Granjon trifft sich mit Küchenchef Jérémie Le Calvez, um jenen Kuchen zu probieren, der die Bretonen begeistert: den Kouign-amann. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Ursprünge dieses Kuchens, die Bedeutung von Butter in der bretonischen Küche und die internationale Verbreitung der bretonischen Kultur durch ihre Gastronomie. (2): Ein Biss’chen Heimat: Jean-Charles, ein Bretone in Schweden Jean-Charles ist in der Bretagne geboren und lebt seit drei Jahren in Lidingö. Gemeinsam mit seiner Familie bereitet er bretonische Galettes zu. Dabei erzählt er von frischem Fisch aus der Bretagne, schwedischen Konfitüren und typisch bretonischen Kochutensilien, die er mit nach Schweden genommen hat. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Kouign-amann, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Kouign-amann Zutaten für 6 Personen: 220 g gesalzene Butter 215 g Zucker 250 g Mehl Salz 10 g frische Hefe 150 ml Milch Zubereitung: – Die Butter mit einem Nudelholz zu einem großen Quadrat ausrollen und kaltstellen. – Für den Teig Mehl mit zwei Prisen Salz, Hefe, Milch, 15 Gramm Zucker und 20 Gramm Butter vermischen. Zu einer glatten Kugel formen. – Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. – Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen, die Butterplatte darauflegen und den Teig in der Hälfte zusammenfalten. – Die Seiten einschneiden, damit sich die Butter besser verteilen kann. – Erneut ausrollen und falten. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. – Beim letzten Durchgang den restlichen Zucker über den Teig streuen. – In einem Tortenring bei 160 Grad Celsius für 45 Minuten backen. (Text: arte)

(1): Lachs nach schwedischer Art – Gravlax In den Gewässern des Landes findet sich ein Fisch, der in Scheiben serviert förmlich auf der Zunge zergeht und in Schweden besonders beliebt ist. Alara Bordier nimmt gemeinsam mit Küchenchefin Kerima Bel Haj die Zubereitung von Gravlax-Lachs unter die Lupe. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt von der Geschichte des Lachses in Schweden und dem Stellenwert von Dill in der schwedischen Küche. Außerdem berichtet er von einer kulinarischen Bewegung, die sich für die Nähe zwischen Küche und Natur einsetzt. (2): Ein Biss’chen Heimat: Åsa, eine Schwedin in England Åsa ist in Schweden geboren und lebt seit ihren Zwanzigern in London. Sie bereitet für ihre Freundinnen und Freunde ein Gericht zu, das Tentation de Saint-Jean (Versuchung des Heiligen Johannes) genannt wird. Dabei erzählt sie von englischen Fertiggerichten, ihrer eigenen Version von Fish and Chips und schwedischen Süßigkeiten, die sie an ihre Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Gravlax-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Gravlax Zutaten für 6 Personen: – 1 Lachsfilet – 1 Bund Dill – 400 g Zucker – 250 g Salz – 3 EL milder Dijon-Senf – 3 EL Honig – 25 g Pfeffer Zubereitung: Soße – Senf, Honig und ¼ des Dills vermischen. Gravlax – Das Fett vom Lachs entfernen. Den Fisch unter klarem Wasser abspülen und trocken tupfen. Ein Blatt Küchenpapier auf einen Teller legen und den Lachs darauf platzieren. – Den restlichen Dill fein hacken und mit 125 Gramm Salz und 200 Gramm Zucker auf dem Lachs verteilen. – Den Lachs klopfen, damit er die Marinade gut aufnimmt. 25 Gramm Pfeffer hinzugeben. Den Rest Salz und Zucker auf dem Fisch verteilen. – 24 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. – Das Filet mit Küchenpapier abtupfen und in dünne Scheiben schneiden. – Mit der Soße und gebratenen Kartoffel-Drillingen servieren. (Text: arte)

(1): Tintenfisch, der Klassiker der kretischen Tavernen Tintenfisch hat in der kretischen Küche eine lange Tradition. Man findet ihn nicht nur auf der Speisekarte fast jeder Taverne, sondern auch auf den Tischen der gehobenen Gastronomie. Orane Delépine trifft Chefkoch Christos Lapas, um dessen Tintenfisch-Rezept zu kosten. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die jahrhundertealte Beziehung der Inselbewohner zu den essbaren Kopffüßern, die Geschichte des Weinbaus auf Kreta und die weltweiten Probleme der Tintenfischzucht. (2): Ein Biss’chen Heimat: Maria, eine Kreterin in der Normandie Maria wurde auf Kreta geboren und lebt seit 2003 in Messei. Für ihre Freunde bereitet sie Schnecken mit Pligouri (Bulgur) zu und erzählt dabei von den lebenden Schnecken, die ihre Mutter aus Kreta mitbringt, und von griechischer Weinschorle. Um ein Stück ihrer Heimat bei sich zu haben, hat sie sogar ihren eigenen kretischen Lebensmittelladen eröffnet. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Tintenfisch-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Tintenfisch-Rezept Zutaten für 4 Personen: 200 ml trockenen Rotwein (z. B. Rebsorte Kotsifali) 4 Tintenfischarme 1 TL Pimentkörner 1 TL Pfefferkörner Ein paar Lorbeerblätter Ein paar frische Oreganoblätter Getrockneter Oregano Ein paar Zweige frische Petersilie 100 ml Essig Zubereitung: – Tintenfischarme in eine Auflaufform geben. – Mit Rotwein übergießen, die Pimentkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und frischen Oregano darauf verteilen. Mit Olivenöl beträufeln. – Die Auflaufform mit Backpapier abdecken. – 45 Minuten bei 180 Grad Celcius im Ofen backen, bis der Tintenfisch gar ist. – Anschließend die Tintenfischarme mit etwas Olivenöl fünf Minuten auf dem Grill grillen. – Nach dem Grillen mit etwas nativem Olivenöl extra beträufeln. – Zum Schluss mit getrocknetem Oregano und Petersilie bestreuen. (Text: arte)

(1): Wiener Schnitzel, das österreichische Original Das Kalbsschnitzel hat in der Wiener Geschichte eine lange Tradition. Wie zart das Schnitzel wird, beruht auf dem richtigen Umgang mit dem Fleischklopfer! Lena Besson darf Küchenchef Lorenz Mang über die Schulter schauen und lernt dabei alle wichtigen Schritte für die Zubereitung der österreichischen Spezialität. Ihr kulinarisches Highlight: Die knusprige Panade! Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erzählt von den Ursprüngen des Wiener Schnitzels und dessen Stellenwert in der jüdischen Gemeinschaft. Zudem spricht er über die politische Instrumentalisierung des traditionellen Gerichts in Österreich. (2): Kulinarische Mitbringsel Lena Besson macht sich auf, um die österreichische Esskultur zu entdecken. Beim Einkaufen fragt sie sich, welche Lebensmittel Kaiserin Sissi heutzutage wohl in ihr Sackerl wandern lassen würde. In den Regalen des Supermarkts entdeckt sie süße Schmankerl – wie Mozartkugeln und Sissi-Taler – und die wohl bekannteste Mehlspeise der Alpenrepublik: Kaiserschmarrn. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Wiener Schnitzel, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Wiener Schnitzel Zutaten für 4 Personen: 4 Kalbsschnitzel (aus der Keule oder Oberschale) 110 g Butterschmalz Etwas Rapsöl 2 Eier 100 g Mehl 100 g Semmelbrösel Zubereitung: – Die Schnitzel mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Fleischklopfer oder einem Nudelholz von innen nach außen flachklopfen. Die Fleischstücke sollten am Ende etwa fünf Millimeter dünn sein. – Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. – Mehl und Semmelbrösel in zwei separate tiefe Teller geben. – Die Schnitzel zuerst im Mehl, dann im Ei und schließlich in den Semmelbröseln wenden. Nicht zu fest andrücken. Das würde das Soufflieren, also das Anheben der Panade während des Ausbackens, verhindern. – Rapsöl und Butterschmalz in eine Pfanne erhitzen, bis das Fett anfängt zu brutzeln. – Die Schnitzel bei starker Hitze auf beiden Seiten je zwei Minuten goldbraun backen. – Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen. – Mit Kartoffelsalat, frischer Petersilie und einer Zitronenspalte servieren. (Text: arte)

(1): Brasilianische Frühlingsrollen – Pasteis de Feira Diese köstlichen Teigtaschen werden auf Märkten und Straßenfesten in Brasilien verkauft und symbolisieren auch das Zusammentreffen der japanischen und brasilianischen Küche. Anne-Laure Desarnauts besucht Sternekoch Flávio Miyamura, um sein Rezept für Pasteis de Feira zu probieren. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, gibt einen Einblick in die Geschichte der japanischen Gemeinschaft in São Paulo und in die Käsetradition Brasiliens. Er erklärt zudem, wie sich Klänge auf unsere Geschmackswahrnehmung auswirken. (2): Ein Biss’chen Heimat: Elisabeth, eine Brasilianerin in Schweden Elisabeth wurde in Brasilien geboren und lebt seit 27 Jahren in Stockholm. Sie bereitet mit ihrer Familie Pão de Queijo zu und beschreibt dabei die Grundnahrungsmittel der brasilianischen Küche. Elisabeth spricht zudem über die schwedische Lebensphilosophie des „Lagom“, die das Streben nach Ausgewogenheit beschreibt, und über brasilianische Gerichte, die sie an ihre Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pasteis de Feira, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! --------------------------- Rezept für Pasteis de Feira Zutaten für 12 Pasteis: 1 Stück Brie (350 g) 2 gelbe Zwiebeln 200 g Mehl 1 EL Cachaça 1 Knoblauchzehe 1 TL Sesamöl 2 Liter Frittieröl Zubereitung: – Mehl mit 50 Millilitern Öl und dem Cachaça vermengen. – 100 Milliliter Wasser hinzufügen und den Teig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. – 30 Minuten im Kühlschrank gehen lassen. – Zwiebeln und Knoblauch hacken und in einem Topf mit Butter auf hoher Stufe fünf Minuten anbraten. – Sesamöl hinzugeben und weitere fünf Minuten braten. – Den Teig mit einem Nudelholz dünn ausrollen. – Den Teig zu einer Rolle formen und eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen – Die Teigrolle aus dem Kühlschrank nehmen und wieder auseinanderrollen. – Den Brie in zwölf Scheiben schneiden. – Eine Hälfte des Teigs mit dem Käse und den Zwiebeln belegen. – Den Teigrand mit Wasser befeuchten, damit er besser haftet – das geht am besten mit den Fingern. – Den restlichen Teig darüberlegen und mit einem Teigrad in zwölf gleich große Stücke schneiden. – Die Ränder andrücken und darauf achten, dass die Luft vollständig entweicht. – Öl auf 160 bis 170 Grad Celsius erhitzen und die Pasteis darin zwei Minuten lang frittieren. Dabei die Teigtaschen immer wieder mit heißem Öl begießen. (Text: arte)

(1): Die Küche des Hinterlands von Nizza: Ravioli mit Mangold In weiten Teilen Frankreichs ist Mangold eher unbeliebt – in Nizza hingegen werden die spinatähnlichen Blätter gerne in süßen und herzhaften Gerichten verwendet und sind somit ein wichtiger Bestandteil der lokalen Gastronomie. Clémence Fournival reist ins Hinterland von Nizza, um gemeinsam mit dem Sternekoch Christophe Billaud Ravioli mit Mangold zu probieren. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Landwirtschaft in den Höhenlagen von Nizza, die Ursprünge des Mangolds und den Einfluss der lokalen Küche auf die Literatur. (2): Ein Biss’chen Heimat: Antoine, ein Niçois in Italien Antoine wurde in Nizza geboren und lebt seit 2015 in Rom. Er bereitet für seine Freundinnen und Freunde eine Pissaladière zu – eine Art Zwiebelkuchen. Dabei erinnert sich Antoine an Marktbesuche mit seiner Großmutter und schwärmt von echter italienischer Carbonara und mediterranen Aromen, die ihn an seine Heimatstadt erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Ravioli mit Mangold, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! ------------------------------ Rezept für Ravioli mit Mangold Zutaten für 2 Personen: 35 g Mehl 250 g Weizengrieß 10 g Brennnesselpulver oder grüne Lebensmittelfarbe 3 Eier 400 g Mangold 1 Zwiebel 2 EL Kochsahne 50 g Butter Zubereitung: – Am Vortag zunächst den Ravioli-Teig zubereiten. Dazu Mehl, Grieß, Brennnesselpulver und Eier mit der Küchenmaschine oder von Hand vermengen. – Den Teig von Hand fertig kneten, mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden kaltstellen. – Die Mangoldblätter von den Stielen trennen und beides sehr fein hacken. – Die gehackte Zwiebel in etwas Öl anschwitzen. – Die Mangoldblätter hinzugeben und zugedeckt dünsten, bis sie ihr Wasser verloren haben. – Anschließend die Sahne hinzufügen. – Die Stiele in der Hälfte der Butter drei Minuten auf hoher Stufe anbraten. – Zu den Blättern geben. – Den Ravioli-Teig in zwei Bahnen ausrollen. – Die Füllung in kleinen Portionen auf der ersten Teigbahn verteilen. Die zweite Bahn darauflegen, die Ravioli mit einem Ausstecher ausstechen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken. – Eine Minute in kochendem Wasser garen und mit der restlichen geschmolzenen Butter servieren. (Text: arte)

(1): Eine herzhafte Spezialität von der Côte d’Azur: die Pissaladière An der Côte d’Azur ist die Pissaladière von den Speisekarten nicht wegzudenken. Die herzhafte Tarte mit Zwiebeln, Sardellen und schwarzen Oliven auf einem dünnen Teigboden hat sich einen festen Platz im Herzen der Einwohner Nizzas erobert und ist längst über die Grenzen der Stadt hinweg beliebt. Die Journalistin Clémence Fournival durfte zwei unterschiedliche Versionen der Pissaladière kennenlernen: ein traditionelles Rezept sowie eine moderne Interpretation von Küchenchef Bruno Oger. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Ursprünge dieses Gerichts, die regionale Tradition der sogenannten Merenda – eine Zwischenmahlzeit am Nachmittag – und die Filmfestspiele von Cannes, die sich zu einer wahren Bühne auch für die Kochkunst entwickelt haben. (2): Kulinarische Mitbringsel Auf den Spuren der für Nizza typischen Esskultur besucht Clémence Fournival einen Markt, um ein authentisches Menü zusammenzustellen. Für den Aperitif kauft sie schwarze Oliven, für den Hauptgang mit Daube (einem traditionellen provenzalischen Schmorgericht) gefüllte Ravioli, und beim Käse entscheidet sie sich für einen Ziegenfrischkäse aus der Region. Nicht fehlen dürfen natürlich Socca, eine Art kleine Fladen aus Kichererbsenmehl, die traditionell zur Merenda genossen werden. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Pissaladière-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Pissaladière von Chefkoch Bruno Oger Zutaten für 2 Personen: 2 Weißfischfilets (Wolfsbarsch, Dorade oder Wittling) 1 kg gelbe Zwiebeln 30 g Sardellen in Öl für die Socca-Fladen: 125 g Kichererbsenmehl 250 ml Wasser 2 EL Olivenöl Salz Zubereitung: – Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, in etwas Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen, dann die Hitze reduzieren und eine Stunde schmoren lassen. Nach der Hälfte der Garzeit die mit dem Messer gehackten Sardellen zugeben. – Die Hälfte der Zwiebelmasse fein pürieren und durch ein Sieb streichen. – Den Fisch in etwas Butter garen. Garprobe: Eine große Nadel, die bis in die Mitte des Filets gestochen wird, muss nach dem Herausziehen leicht warm sein. – Für die Socca-Fladen alle Zutaten wie bei einem Pfannkuchenteig vermengen und die Masse portionsweise in eine geölte, sehr heiße gusseiserne Pfanne geben. – Auf jeden Teller eine Kelle pürierte Zwiebeln geben, darauf die geschmorten Zwiebeln, den Fisch und zum Schluss einen Socca-Fladen anrichten. (Text: arte)

(1): Der Tafelspitz – ein Wiener Klassiker In den Gasthäusern Wiens ist der Tafelspitz ein Klassiker. Bei diesem Gericht steht zartes Rindfleisch im Mittelpunkt, doch erst die Beilagen – Bohnen, Béchamelsoße, Rahmspinat, Meerrettichsoße und Schnittlauch – machen es perfekt. Die Journalistin Lena Besson trifft den Koch Julian Lechner, um mehr über die Zubereitung des Tafelspitzes zu erfahren und ihn zu kosten. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die historische Bedeutung des Tafelspitzes am kaiserlichen Hof, die verschiedenen Methoden der Fleischzerlegung und die Verwendung von Meerrettich in der österreichischen Küche. (2): Ein biss’chen Heimat: Johanna, eine Österreicherin in Toulouse Johanna ist gebürtige Österreicherin und lebt seit 17 Jahren in Toulouse. Für ihre Familie bereitet sie Käsespätzle zu. Dabei erzählt sie von den unterschiedlichen Einkaufstraditionen zwischen Frankreich und Österreich und von den Gerichten ihrer Mutter, die sie an ihre Heimat erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Tafelspitz-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Tafelspitz Zutaten für 6 Personen: 2 weiße Zwiebeln 2 Karotten 2 gelbe Karotten Einige Stängel Petersilie Einige Pfefferkörner 1 Stange Sellerie ¼ Knollensellerie 1 Lauchstange ½ Knolle Knoblauch Einige Lorbeerblätter 1 kg Tafelspitz 20 g Butter Etwa 100 g altbackenes Brot 1 Würfel Rinderbrühe 15 g geriebener Meerrettich 20 g Sahne Zubereitung: – Die Karotten, die Selleriestange und den weißen Teil des Lauchs kleinschneiden. Den Knollensellerie vierteln und eine Zwiebel (ungeschält) halbieren. – Alles in einen Topf mit kaltem Wasser und der halben Knoblauchknolle geben. – Einen Teelöffel Salz sowie das Fleisch am Stück, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Petersilie hinzufügen. – Aufkochen lassen. – Die Hitze reduzieren und vier Stunden lang zugedeckt köcheln lassen. – Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Meerrettichsoße: – Das Brot in Würfel schneiden. – Die zweite Zwiebel fein hacken. – Einen halben Liter Rinderbrühe zubereiten. – Die Butter in einem Topf schmelzen, die Zwiebel und die Brotwürfel hinzufügen und würzen. – Bei mittlerer Hitze zehn Minuten kochen lassen und dabei umrühren, damit das Brot weich wird und den Zwiebelsaft aufnimmt. – Die Soße mit der Brühe ablöschen, die Sahne und die Hälfte des geriebenen Meerrettichs hinzufügen. – Weitere fünf Minuten kochen lassen. – Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Brühe und Gemüse übergießen, den restlichen Meerrettich darüber reiben und mit der Sauce servieren. – Dazu können Rahmspinat und Bratkartoffeln gereicht werden. (Text: arte)

(1): Schokoladiges Dessert aus Brasilien: der Brigadeiro Die kleinen Kugeln aus Kakao und gezuckerter Kondensmilch sind in Brasilien sehr beliebt. Die Journalistin Anne-Laure Desarnauts trifft die Köchin Juliana Motter, die in São Paulo das einzige ausschließlich dieser Köstlichkeit gewidmete Café leitet. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Rolle der Brigadeiros in der politischen Geschichte Brasiliens und spricht über die Einführung des Kaffees im Land sowie die Vielfalt der brasilianischen Pflanzenwelt. (2): Ein biss’chen Heimat: Maria, eine Brasilianerin in Paris Maria wurde in São Paulo geboren und lebt in Paris. Sie erzählt, wie sie in der französischen Hauptstadt zum ersten Mal Crème brûlée aß, um es Amélie Poulain gleichzutun, von ihrer Entdeckung der französischen Kochkunst und von den Geräuschen, die sie an die Küche ihrer Kindheit erinnern. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Brigadeiros, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Brigadeiros Zutaten für 20 Brigadeiros: 1 Dose gezuckerte Kondensmilch 2 EL Kakaopulver 20 g Zartbitterschokolade 100 ml Sahne 40 g dunkle Schokoladenraspeln 60 ml Kaffee Etwas Butter Zubereitung: – Die Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen. – Die Kondensmilch mit dem Kakaopulver in einen Topf geben und mit einem Schneebesen verrühren. – Auf niedriger Stufe erhitzen und dabei ständig rühren, damit die Masse nicht ansetzt. – Die geschmolzene Schokolade unter weiterem Rühren dazu gießen. – Die Sahne hinzufügen. – Den Topf vom Herd nehmen, sobald sich Bläschen bilden und sich die Masse vom Topfboden löst. – In eine Schüssel umfüllen und für zwölf Stunden kühl stellen. – Die Hände mit Butter einfetten, damit die Masse nicht an den Fingern klebt, und kleine Kugeln formen. – Zum Schluss die Kugeln in den Schokoladenraspeln wälzen. (Text: arte)

(1): Der Star jedes schwedischen Buffets: geräucherter Hering Wenn die Schweden Midsommar – die Sommersonnenwende – feiern, darf ein Gericht nicht fehlen: geräucherter Hering mit Kräutern. Die Journalistin Alara Bordier trifft die Köchin Lisa Lönner, die sie in die Traditionen dieses Festes einweiht und ihr das Rezept für Hering nach schwedischer Art zeigt. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erklärt die Bedeutung des Herings in der schwedischen Gastronomie, die Tradition des Büffets namens Smörgåsbord und die Vorschriften, die in Schweden den Konsum von Alkohol und Süßigkeiten regeln. (2): Ein biss’chen Heimat: Agneta, eine Schwedin in Paris Agneta ist gebürtige Schwedin und lebt in Paris. Heute bereitet sie schwedische Fleischbällchen zu. Sie spricht über die Essgewohnheiten der Schweden, über Fleischbällchen-Variationen aus aller Welt und über ihren schwedischen Lebensmittelladen, der für sie wie ein kleines Stück Heimat ist. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für geräucherten Hering, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe! ----------------- Rezept für Smörgåsbord-Hering Zutaten für 2 Personen: Räucherofen 6 Heringsfilets 30 g Zucker 250 ml Weißweinessig 4 große Kartoffeln 2 Bund frisches Basilikum Einige Zweige Rosmarin Einige Stängel Dill 50 ml Apfelessig 100 ml Olivenöl Zubereitung: – 200 Milliliter Wasser mit 20 Gramm Zucker und dem Weißweinessig vermischen. – Die Mischung über die Heringsfilets gießen und eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen. – Währenddessen die Kartoffeln 25 Minuten in Salzwasser kochen. – Den Räucherofen vorheizen, dann die Heringe auf einem Rost bei starker Hitze etwa zehn Minuten räuchern. Kräutersoße: – 100 Milliliter Olivenöl mit dem Basilikum, Rosmarin, Dill, zehn Gramm Zucker und dem Apfelessig mixen. – Den Hering auf zwei Tellern anrichten, die Kräutersoße darüber geben und servieren. (Text: arte)