Genuss mit Zukunft

Marc Seeger baut auf einem Feld in der Nähe von Freiburg Cardy – die Urform unserer heutigen Artischocke an. Cardy bildet im ersten Jahr fleischige Blattstiele, die man ebenso verzehren kann wie die wilde Artischocke, die im zweiten Jahr wächst. Im Geschmack ist die Cardy wilder, robuster und intensiver – genau das liebt Sternekoch Christian Baur, der die wilde Artischocke im Sommer auf seiner Karte hat. Im Obstparadies Staufen wachsen – neben vielen anderen Früchten – Kornelkirschen. Mit traditionellen Kirschen hat das Steinobst nichts zu tun – botanisch gesehen ist es ein Hartriegel. Ein überaus gesunder, denn er enthält mehr Vitamin C als jede andere Frucht in unseren Breiten. Im Obstparadies entstehen aus Kornelkirschen Aufstriche, Liköre und die badischen Oliven. Haferwurzel ist ein uraltes Wintergemüse. Das Ernten bei Regen und Frost ist für Otmar Binder häufig eine Herausforderung. Dafür bereichert die Haferwurzel den Winterspeiseplan – auch im Schwarzen Adler in Vogtsburg. (Text: SWR)

An einem besonderen Ort am Ufer des Mains, die Skyline von Frankfurt im Blick, hat „Die Kooperative“ ihre Felder. Alte Sorten wie Hirschhornwegerich und Mangold werden hier biologisch angebaut. Mit Lastenfahrrädern wird das frische Gemüse klimaneutral und nachhaltig in die City transportiert, ein spannender Kontrast von Natur und urbaner Stadtlandschaft. Ein anderes Lebensmittel, das der Film wiederentdeckt, ist Buchweizen, den Biobauer Moritz Schäfer am Vogelsberg anbaut. Was mit diesem Knöterichgewächs, das mit Weizen nichts zu tun hat, kulinarisch möglich ist, zeigen die Spitzenköch:innen Katharina Koros und Sebastian Heil in ihrem Restaurant. Das Rote Höhenvieh ist eine besondere Rinderrasse. Sie war bereits ausgestorben und wurde dann von Wissenschaftler:innen wie im Hollywoodfilm Jurassic Park wieder zum Leben erweckt. Für Hobby-Rinderzüchter Jürgen Martin schlagen seine „Höhenviecher“ geschmacklich sogar die legendären japanischen Wagyu-Rinder. (Text: SWR)

Alte Sorten neu oder wiederzuentdecken lohnt sich – auch in Brandenburg. Drei Köche aus Eberswalde im Nordosten Brandenburgs wagen ein Experiment: Sie bereiten koreanisches Kimchi mit lokalen Zutaten zu. Hauptdarsteller ist dabei die einst fast ausgestorbene Gurkensorte „Berliner Aal“. Der Naturschutzverein VERN hat die Sorte durch langwierige Verfahren wieder zum Leben erweckt. Das Teltower Rübchen ist eine unscheinbare, kleine Rübe, hat es aber auf Goethes und Napoleons Teller geschafft. Weltweit gibt es nur zwei Anbauer. Der Teltower Rübchenverein will das kleine Rübchen schützen und feiert es jährlich mit einem riesigen Fest. Im kleinen Ort Werben im Spreewald lebt der „Kräuer-Opa“. Er hat es sich zur Lebensaufgabe gemacht, die vergessenen Schätze der heimischen Natur hervorzuheben. In seinem „Unkrautladen“ hat er den Beweis angetreten, dass die verschmähte Vogelbeere ein regelrechtes „Superfood“ ist. (Text: SWR)