Essgeschichten

Wilzenberg-Hußweiler im Hunsrück. Die Landschaft ist hügelig, es herrscht dort eine Art Mittelgebirgsklima. Für Ackerbau schwierige Bedingungen, aber die kräuterreichen Wiesen sind für die 40 Milchkühe vom Bornwiesenhof ideal. Ausgangspunkt für die heutige Essgeschichte und Heimat des Flammkäs, der hofeigenen Spezialität. Seit mehr als 20 Jahren betreibt Familie Jaschok den Demeter-Hof. Es gab schwere Zeiten, eine Milchkrise nach der anderen und doch haben sie es mit einem eigenen Konzept geschafft, den Hof zu retten. Andreas ist bekennender Biobauer. Meike versteht sich als Handwerkerin in der hofeigenen Käserei. Alle Milch verarbeiten sie weiter – zu inzwischen mehr als 30 verschiedenen Joghurt-, Quark- und Käseprodukten. Mit der Milch zu arbeiten, Milch in ihrer Konsistenz zu verändern, das fordert Meike Jaschok jeden Tag aufs Neue heraus. Sie ist ständig auf der Suche nach Rezepten aus aller Welt, die sie weiter verfeinert und daraus etwas Neues entstehen lässt. Mit ihrem Wissen hält die gelernte Hauswirtschaftsmeisterin nicht hinter dem Berg. Im Gegenteil. Sie kämpft dafür, dass ihr Handwerk nicht ausstirbt. Praktikanten aus vielen verschiedenen Ländern lernen auf dem Hof zu käsen. In Kursen kann jeder lernen, Käse in der eigenen Küche herzustellen. Alles kein Geheimnis. Nur wie der Flammkäs genau hergestellt wird, wird dann doch nicht ganz verraten. Sieben Jahre hat es gebraucht, bis er als Produkt angenommen wurde. Heute ist er mit etlichen Preisen ausgezeichnet, der Topseller des Bornwiesenhofs und auch in der Gastronomie gefragt. Ein Burger-Laden im saarländischen St. Wendel zum Beispiel veredelt den Flammkäs weiter – als Alternative zum klassischen Fleisch-Patty. (Text: hr-fernsehen)

Wie trinkt man seine Tasse Cappuccino, Espresso oder Latte Macchiato am liebsten? Im Pappbecher auf die Schnelle oder genießerisch langsam im schicken Café? Bevorzugt man das Herzchen im Schaum – vom Barista liebevoll zubereitet? Oder eher einen ehrlichen Filterkaffee im Becher aus Steingut? Die Bandbreite des Kaffeegenusses ist unermesslich. Dr. Steffen Schwarz ist ein Kaffee-Passionierter, der, wie er sagt, „die Kaffee-Welt ein bisschen besser machen möchte.“ Er betrachtet die Kaffeebohne bis in ihre molekularen Einzelteile, schließlich kommt er aus der Medizin. (Text: SWR)

Zeit ist eine der wichtigsten Zutaten für ein gutes Brot. Eine krosse Kruste und eine saftige Krume erreicht der Bäcker nur, wenn er dem Teig genügend Zeit zur Reife lässt. In der Landbäckerei Schmidt in Dreisen braucht ein Brot etwa 20 Stunden vom Ansetzen des Teiges, bis es aus dem Ofen kommt. Um dem traditionellen Backhandwerk zu huldigen, hat Wolfgang Schmidt sich einen Holzofen angeschafft. Nicht nur seine Kunden, sondern auch einer von drei Brotprüfern in Deutschland ist von dem Holzofenbrot begeistert. Neben Tradition achtet der Handwerksbäcker besonders auf Regionalität. Das Getreide für sein Backwerk kommt vom Donnersberg, gewachsen auf den Feldern von Bauer Gerold Füge aus Bischheim. Gemahlen wird das Korn in der Kupfermühle, einer Mühle direkt um die Ecke. So entstehen Brote, die nach Heimat schmecken. (Text: SWR)

Unkraut vergeht nicht, sagt man. Oder Kein Kraut gewachsen. Aus dem Kraut schießen. Kraut und Rüben. Wenn’s um Kräuter geht, dann klingt das oft negativ. Aber für manche Menschen sind sie ein Lebenselixier. Kein Unkraut, sondern die wichtigste Sache der Welt! Die neue Folge der „Essgeschichten“ porträtiert Menschen, die sich voll und ganz den Kräutern verschrieben haben. Gerda Marschall trägt die Kräuter sogar im Namen: Kräuter-Gerda, so nennt sie sich und ihre Kräutergärtnerei auf dem Münschschwanderhof in Otterberg bei Kaiserslautern. Dort wachsen seit 2005 Tausende von Duft- und Heilkräutern, allesamt von Hand gezogen. Gerda Marschall hat sie mit Hilfe von Stecklingen oder durch Aussaat vermehrt: vom Liebstöckel über Petersilie bis hin zu Dutzenden von Thymiansorten, vom Majoran bis hin zur Verbene. Es ist genau diese liebevolle Handarbeit, die auch ihre Kunden so schätzen, die sich oft frustriert an Kräuter-Gerda wenden, nachdem sie mit Pflanzen aus dem Baumarkt schlechte Erfahrungen gemacht haben. Die Gärtnerin arbeitet streng naturnah: ohne Pestizide oder künstliche Dünger und ausschließlich mit Bio-Kräutererde. Auch Christian Weiß und Jessica Schönfeld arbeiten naturnah, wenn auch in einem anderen Metier. Das junge Ehepaar aus Ruppertsberg pflanzt, erntet und veredelt Kräutertees zu hundert Prozent selbst. Zu ihrem Portfolio gehören Apfelminze, Marzipan-Salbei, Zitronengras und vieles mehr: Kräutertees „made with love“. Auch Benjamin Peiffer schwört auf Kräuter: Der Sternekoch aus Kallstadt verfeinert mit ihnen seine hochfeinen Gerichte und widmet ihnen sogar einen ganzen Monat. Der August steht bei ihm ganz im Zeichen von Gemüse und Kräutern. Fleisch und Fisch sucht man dann vergebens auf der Karte seines Spitzenrestaurants „Intense“. (Text: SWR)

Er ist 43 Jahre alt, hat mit innovativen Ideen Preise gewonnen und ist Metzger: Michael Steinmetz aus Brauneberg an der Mosel. Sein Beruf stand schon bei seiner Geburt fest: Eine freie Wahl – wie sollte das gehen, wenn schon Vater, Onkel und Großonkel in der Wurstküche standen? Der Name Steinmetz steht seit vielen Jahren für Fleischqualität, bereits 1898 wurde der Familienbetrieb gegründet. Für die neue Folge der „Essgeschichten“ führt Michael Steinmetz das SWR Team zu seinem Rindfleisch-Lieferanten, einem Biobauern aus der Eifel. Was ist wichtig bei der Viehhaltung? Wie beeinflusst schon der Landwirt die Qualität des Fleisches auf dem Teller? Der Metzger zeigt außerdem, wie „dry-aged beef“ hergestellt wird: Das trocken abgehangene Rind liefert angeblich die besten Steaks der Welt. Zudem demonstriert er, woran man erkennt, ob Fleisch von einem „turbo-gemästeten“ Tier stammt, und weiht den Zuschauer in die Geheimnisse eines perfekten Schweinesteaks zum Grillen ein. (Text: SWR)