Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener in den Alpen

Mit dem neuen kulinarischen Abenteuer begibt sich Sarah Wiener auf einen grenzüberschreitenden Streifzug. Ihre Reise führt sie in die Alpen und ihre erste Etappe gar in ihre alte Heimat nach Österreich.
Im Restaurant „Fischkalter“, direkt am Grundlsee im Salzkammergut, bindet sich Ernst Fuchs zuerst ein Kopftuch und danach die Schürze um, bevor er die frisch gefangenen Reinanken auf einen Stock spießt und über das offene Feuer hält. Für den kochenden Quereinsteiger Ernst liegt die große Kunst der Zubereitung darin, den delikaten Edelfisch beim Garen nicht zu trocken werden zu lassen. Weniger Fingerspitzengefühl kann die Reinanke freilich vom Fischer erwarten, der sie ohne zu zaudern mit der harten Bootswand bekanntmacht. Wenn sie nicht gerade im Netz von Fischer Peter Wimmer landen, leben Reinanken tief im See, gehören zur Forellenfamilie und lieben klares und frisches Wasser.
Klares Wasser lieben auch Pfifferlinge, doch die halten sich versteckt. Und Sarahs Aufgabe, eine Eierschwammerl-Suppe für ihre Gäste als Vorspeise zu zaubern, wird damit zur echten Herausforderung. Früher gab es die Pilze in üppigen Mengen, doch heute sind sie rar. Nur der Einheimische kennt die geheimen Pfifferlingsgründe – und der würde eher seine Frau verleihen, als die geheimen Plätze preiszugeben. Ob Sarah mit Charme und Esprit ihm dennoch dieses Geheimnis entlocken kann? (Text: arte)

In den Savoyen, im Nationalpark Vanoise, warten Catherine und Christian Finas in ihrer charmanten Öko-Berghütte gleich mit zwei Gängen auf Sarah Wiener: Zuerst Mangold-Schnecken in Blätterteig. Dann Gams mit Polenta und roten Beeren. Die Zubereitung der Gerichte ist nicht einfach, doch noch schwerer ist es, eine Gams zu jagen. Die Berge sind steil und unwegsam, die Gämsen flink und hellhörig. Nicht einmal der erfahrene Jäger Georges Lozat kann garantieren, dass das gebirgige Abenteuer von Erfolg gekrönt wird.
Während Sarah sich noch fragt, ob sie ihrer Jury am Ende überhaupt etwas auf die Teller bringen kann, muss sie sich auch noch mit einer tief emotionalen Kindheitserinnerung auseinandersetzen: Gehört eine Weinbergschnecke ins Haus oder auf den Teller? Bei Carole Milan soll sie die Antwort finden. Den richtigen Tropfen zum opulenten Mahl soll es hingegen bei Gilles Berlioz auf seinem Bioweingut geben. Doch noch hängen die Trauben an der Rebe … (Text: arte)

Mitten im Berchtesgadener Land im südöstlichen Zipfel von Oberbayern liegt das Örtchen Bischofswiesen. Hier bewirtschaftet Alexandra Irlinger zusammen mit ihrem Mann einen kleinen Bauernhof und präsentiert Sarah Wiener ihre Spezialität: Kaasspatzen oder Kasnocken, der Name variiert je nach Mundart.
Die Zutaten sind einfach, doch das Gericht verlangt Fingerspitzengefühl und Ausdauer. Neben der richtigen Menge an Mehl und Eiern macht der so konzentrierte wie geruchsstarke Beielkas den besonderen Pfiff der Kasnocken aus. Gewonnen wird er durch wochenlanges Abtropfen, Bröseln und Trocknen. Senner Hanns Sommer weist Sarah auf der Alm, gleich unterhalb des Watzmanns, in die Kunst der traditionellen Herstellung ein. Bevor der Käse ins Tuch kommt, muss die frische Alpenmilch gemolken werden. Doch die Kühe grasen noch auf der unteren Alm und müssen auf die obere getrieben werden, eine schweißtreibende Angelegenheit, wie Sarah schnell feststellt.
Und noch ein Abenteuer nebst besonderem Tropfen wartet auf Sarah. Bewaffnet mit Hacke, Hut und Hubert Ilsanker macht sie sich auf, die kostbaren Wurzeln für den rustikalsten Schnaps diesseits der Alpen zu suchen. Gebrannt werden muss der Hochprozentige natürlich auch, und verkostet … (Text: arte)

Diesmal führen Sarah Wieners Abenteuer sie mitten ins Herz des Unterengadin – in die Grenzregion von Italien, Österreich und eben der Schweiz. In dem 70-Seelen-Dorf Vnà auf 1.650 Meter liegt das Restaurant „Piz Tschütta“, wo Sarah Wiener von Chefkoch Daniel Fischer mit einem herzlichen „Allegra“ und Ziegenkäsericotta mit Birnenbrot als Vorspeise erwartet wird. Außerdem serviert Daniel seine Interpretation der traditionellen Engadiner Kartoffelwurst mit Kartoffelteigtaschen, gefüllt mit Steinpilzen.
Dass dieses scheinbar simple Gericht es wahrlich in sich hat, erfährt Sarah bei Metzgermeister Ludwig Hatecke: Eine Stunde lang müssen Fleisch und Kartoffeln für die richtige Konsistenz der Engadiner Kartoffelwurst geknetet werden. Und auch das Birnbrot ist mehr als nur Brot und Birnen, darauf besteht Zuckerbäcker Peder Benderer. Sein Rezept und seine Gewürzmischung sind genauso geheim wie die alten Schmugglerpfade nach Italien.
Denn das eher karge und abgelegene Unterengadin war von jeher von einem regen, nicht immer legalen Austausch von Waren und Lebensmitteln geprägt. Bleibt die Frage, wie viel der Zuckerbäcker von seinem „topsecret“ Wissen an Sarah Wiener verraten wird … (Text: arte)

Sarah Wieners fünfte Etappe ihrer Alpentour führt sie ins Wallis. In Évolène, einem kleinen Bergdorf nicht weit entfernt vom Matterhorn, bewirtschaftet Raymonde Pralong das Restaurant „Au Vieux-Mazot“. Das traditionsreiche Haus ist eine Institution, nicht allein dank seiner urigen Spezialität – dem Walliser Eintopf. Die Potée évolènarde ist ein deftiges Gericht aus Fleisch, Speck, Würsten, Obst und Gemüse und wird mehrere Stunden in einem schweren gusseisernen Topf über offenem Feuer gekocht. Bei den Zutaten und der Zubereitung hält sich Raymonde strikt an das Rezept ihrer Großmutter. Von ihr hat sie nicht nur die Liebe zur Waliser Küche und dem Eintopf geerbt, sondern auch zur farbenfrohen Tracht der Gegend.
Neben der Potée évolènarde präsentiert Raymonde Sarah auch einen typischen Vorspeisenteller mit hauchfeinem Zampetta-Schinken, Speck, Almkäse und den berühmten Walliser Aprikosen. Frisch gestärkt macht sich Sarah auf den Weg, die besten Aprikosen und den feinsten Schinken der Region zu besorgen.
Etwas mulmig ist ihr dabei schon zumute, muss sie doch vorbei an der heimischen Rinderrasse, den Eringer Kampfkühen. Zum Glück ist der erfahrene Almbauer Patrick Amaker nicht weit und der Klang des Alphorns weist ihr den richtigen Weg. Dank des opulenten Mahls hat Sarah sogar noch Kraft, sich an einer wahren Männerdomäne zu versuchen. Wird es Sarah mit Hilfe von François Giovanola gelingen, eine echte Glocke zu schmieden? (Text: arte)

Mitten im gebirgigen Departement Haute-Savoie liegt der Lac d’Annecy, der zweitgrößte See Frankreichs. Vor diesem malerischen Panorama hat Vincent Favre-Félix in dem winzigen Ort Montmin sein kleines kulinarisches Reich errichtet, das „La Pricaz“. Dort serviert er ausschließlich Gerichte aus biologisch angebauten Zutaten mit regionalem Einschlag.
Eigentlich wollte Vincent Profisportler werden, doch dann entdeckte er seine Liebe zur Küche und ging bei namhaften Köchen in die Lehre. Für Sarah Wiener hat er Geflügel mit Speck im Kohlmantel sowie den berühmten Reblochon-Käse in einer Gewürzkuchenpanade vorbereitet. Und womit lässt sich eine Region in Frankreich besser kennenlernen als mit einer Käsespezialität? Ein Glück, dass Sarah Wiener in Thônes, der Wiege des Reblochon, auf den jungen Käsemeister Björn Loury trifft. Er weiht sie in die feinen Unterschiede der heimischen Spezialität ein und stellt Sarahs Talent als Marktschreierin auf die Probe.
Auf die Probe wird sie auch an der Töpferscheibe von Patrick Martin gestellt. Eine Keramikschale mit regionalem Muster ist das Ziel, doch über deren Gelingen entscheidet nicht nur Sarahs Fingerfertigkeit. Denn die Zeit drängt, noch fehlen Huhn und Speck für ihr Gericht. Diese Zutaten gibt es auf dem Biohof von Daniel Chatelain. Doch der trägt den Arm im Verband, und so packt Sarah tatkräftig die Schubkarre an. Einen weiteren Hofbewohner schließt Sarah auch gleich fest in ihr Herz: das schier unersättliche Wollschwein Max. (Text: arte)

In seinem Gasthaus „Obere Mühle“ im Allgäuer Bad Oberdorf kombiniert Eckehart Egger nicht ganz alltägliche Zutaten miteinander. Sein feines Gericht für Sarah Wiener lautet Kalbsbries mit Krebsen in Butter geschwenkt. Gar nicht so einfach, denn der Krebs ist ebenso selten wie tückisch. Mit Hilfe von Thomas Fradel will Sarah das edle Krustentier bei den Scheren packen, aber vorher gilt es, den Grüntensee, in dem sich die Tiere aufhalten, überhaupt zu finden.
Außerdem beschäftigt Sarah Wiener die Frage, wer die köstlichste Alp-Butter der Gegend produziert. Eckehart Eggers Tipp ist die Laufbichl-Alpe auf 1.500 Metern Höhe. Dort stellen Christoph Terfurt und seine Tochter Joanna schmackhaften Käse und vor allem feine Rohmilchbutter her. Die Verlockung ist groß, und der Aufwand scheint überschaubar, sollen es doch bloß 25 Minuten Fußmarsch zur Alpe sein. Schade nur, dass allein die Milchkannen in den Genuss einer Gondelfahrt kommen. Sarah Wiener hingegen wandert auf Schusters Rappen und verpasst dabei ob der malerischen Landschaft beinahe die richtige Abzweigung. Bei der Butterkönigin angelangt, stellt sie schließlich zweierlei fest: Das Sennerinnen-Dasein ist ganz schön mühsam und kalte Hände sind bei der Butterherstellung ein klarer Vorteil. (Text: arte)

Die Brüder Claude-Alain und Julien Reichenbach führen mit ihrer Mutter Ursula das Restaurant „La Pinte du Paradis“ in der Nähe des Genfer Sees, umgeben von Weinbergen. Die Spezialität des Hauses sind Rillettes aus geräucherten Forellen sowie Rôti Vaudois, ein Schweinebraten mit Wurstfüllung im Speckmantel.
Doch bevor es für Sarah Wiener um die Wurst geht, entdeckt sie viel Neues und Ungewöhnliches bei den einfallsreichen Waadtländern, die seit Jahrhunderten wahre Wurst-Gourmets sind. In der Ölmühle von Jean-Luc Bovey macht sie nicht nur ihr eigenes Walnussöl, sondern auch die Bekanntschaft mit einer speziellen Flirtmaschine. Fischer Jo Butikofer wiederum versteht sich darauf, fliegende Fische zu fangen. Seinem unnachahmlichen Lockruf können sich weder die Forellen noch Sarah entziehen.
Auf eine wahre Geduldsprobe stellt Jean-Piere Reichenbach seine Gastköchin. Der Vater von Sarah Wieners Paten Julien und Claude-Alain ist mit Leib und Seele Metzger. Die Zutaten für seine Wurst sind ihm ebenso heilig wie die richtige Technik bei deren Herstellung. Zum echten Waadter Braten gehört für ihn auch das sorgfältige Umwickeln mit Speck, und zwar mit dem richtigen Speck und in die richtige Richtung gewickelt, versteht sich! Sarah Wiener sieht das etwas anders und sorgt neben dem leiblichen Wohl ihrer Gäste auch für Debatten am Mittagstisch. (Text: arte)

In Osttirol, im Dorf Matrei, schmiegt sich das Kräuter-Wirtshaus „Strumerhof“ an die steilen Hänge, die den Großglockner umgeben. Wirtin Anna Holzer bettet ihr Berglamm auf Heu, bevor es in den Ofen und dann auf den Tisch kommt. Und auch eine nicht ganz alltägliche Vorspeise landet direkt von der Wiese auf Sarah Wieners Teller. Die (Un-)Kräuter zu dieser Suppe kennt im Flachland nur der studierte Botaniker.
Doch bevor Sarah Wiener die Jury mit ihrer Version der Osttiroler Gerichte beglücken kann, warten einige Anstrengungen auf sie. Weil kein Traktor die steilen Hänge bewältigt, werden die Wiesen im Ort mit der Sense gemäht. Pech für die Starköchin, dass sie genau zur Heuernte kommt. Anna Holzers Mann Sebastian benötigt jede helfende Hand und macht auch für eine Wienerin keine Ausnahme. Was er nicht verraten hat: Seine Wiesen messen sieben Hektar und sind scheinbar hochkant gestellt. Für die leichtfüßigen Schafe sind die grünen Steilhänge ein Paradies, für Sarah Wiener vor allem ein Grund, gehörig außer Atem zu kommen.
Zudem wird rund um das Dorf Matrei mit Brot statt mit Geld bezahlt – diese besondere Währung muss Sarah Wiener noch backen. (Text: arte)

Die letzte Etappe ihrer kulinarischen Alpentour führt Sarah Wiener in die Haute-Provence, in die Nähe der italienischen Grenze. Im Dorf Barcelonnette füllen Nicole und Jo Lauzach zuerst ihre Gläser mit frischem Quellwasser und dann Ravioli mit Kürbis, Kartoffeln und Kräutern. Dazu servieren sie ein zartes Salbei-Kaninchen.
Auf ihren Streifzügen durch die Herbstlandschaft im abgeschiedenen Tal des Wildwasserflusses Ubaye entdeckt Sarah Wiener, dass man aus Hagebutten nicht nur Juckpulver machen kann und dass einfache Dinge manchmal besonders schwierig sind. Müller Robert Martin, der einzige seiner Zunft im ganzen Tal, sät das Getreide noch mit der Hand, immer 22 Körner in einer Handfläche und mit genügend Schwung. Bei ihm lernt die Köchin aus Wien, dass eine Mühle weitaus mehr ist, als nur ein paar Mahlsteine und dass man mit dem Getreide Geduld haben muss – und gute Ohren! Für ihre Ravioli braucht Sarah Wiener nur das allerfeinste Mehl, fleur de farine genannt. Um es zu erhalten, muss sie die Ohren spitzen und dem Klang der Mühle lauschen. (Text: arte)