Zu Tisch …

In der portugiesischen Region Alentejo südlich von Lissabon gibt es jahrhundertealte Korkeichenwälder, die sogenannten Montados. Sie stehen unter Naturschutz, und der einzelne Baum darf nur alle neun Jahre abgeerntet werden. Aus dem Alentejo-Kork werden Weinkorken, aber auch Möbel oder Kleidung hergestellt. Guida Silva besitzt einen Korkeichenwald in siebter Generation. Jedes Jahr zwischen Mai und August ernten sie und ihre Arbeiter den wertvollen Naturkork. Die Ernte ist Präzisionsarbeit, erfahrene Arbeiter schälen die Korkrinde vorsichtig vom Baumstamm.
Die Korkeiche ist der einzige Baum der Erde, der keinen Schaden nimmt, wenn man ihn schält. Während der Erntemonate ist Guidas Bruder Pedro für das leibliche Wohl der ganzen Familie zuständig. Er lebt von der Schweinezucht. Die Arbeit in den Korkwäldern hat ihn nie interessiert. Seine Leidenschaft ist das Kochen. Seine Frau Paula und Tochter Joana helfen ihm beim Zubereiten der traditionellen Gerichte wie der Brotsuppe Açorda à Alentejana, die mit Wildkräutern aus den Korkeichenwäldern zubereitet wird.
Zum Ende der Erntewoche serviert Pedro eine besondere Delikatesse die Migas à Alentejana. Basis dieses Gerichts ist das saftige Fleisch der schwarzen Schweine der Region. Die Alentejo-Schweine ernähren sich von den besonders ölhaltigen Eicheln der Korkeichen. Darum hat ihr Fleisch einen einzigartigen Geschmack. Als Nachtisch serviert Pedro Toucinho do Céu, einen saftigen Mandelkuchen mit Puderzucker, und Sericaia, eine süße Eierspeise mit Zimt. Dazu schmeckt der Honig von Waldbienen aus dem Korkeichenwald besonders gut. (Text: arte)

Der Lungau ist eine Bergregion im Salzburger Land, geprägt von tiefen Tälern und glasklaren Bergseen. Umgeben von den steilen Gipfeln der Ostalpen liegen 15 Ortschaften des Lungaus allesamt in einer Höhe von 1.000 Metern oder noch höher. Der Bramlhof ist seit fast 500 Jahren im Besitz der Familie Bauer. Beim traditionellen Schafabtrieb im Herbst muss Johannes Bauer seine Schafe aus fast 3.000 Meter Höhe ins Tal bringen. Der Schafabtrieb ist seit jeher ein Wendepunkt in den Alpenländern, er läutet die kalte Jahreszeit ein.
In der Morgendämmerung treiben Johannes Bauer und sein Vater ihre Tiere von hoch oben von den Felsen hinab ins Tal. Bei Nebel und schlechter Sicht kann das gefährlich werden. Nach mehr als sechs Stunden Schwerstarbeit sind alle Schafe vor dem Wintereinbruch sicher nach Hause gebracht worden. Zum ersten Mal im Jahr bereitet währenddessen Christina Bauer das traditionelle Schöpserne, den Schafbraten, zu. Einen Sommer lang haben sich die Schafe von alpinen Gräsern und Kräutern ernährt, die das Fleisch schmackhaft machen.
Eine raffinierte, fein süßsäuerliche Note erhält das Schöpserne durch die Granten, die Preiselbeeren. Die selbst gemachte Meerrettichsoße sorgt für einen frisch-scharfen Gaumenkitzel. Beim Pflücken der Preiselbeeren trifft Christina Bauer ihre Freundin Christina Ebner, die mit ihrer Familie im historischen Suppangut lebt. Der alteingesessene Bio-Betrieb ist für seine Kartoffeln bekannt, den schmackhaften Lungauer Eachtlingen. Der Anbau auf über 1.000 Meter Höhe verleiht den mehligen Kartoffeln ihren besonderen Geschmack. (Text: arte)

Die Republik Nordmazedonien liegt im Süden der Balkanhalbinsel, zwischen Serbien, Bulgarien, Griechenland und Albanien. Es ist eines der ärmsten Länder Europas, doch reich an beeindruckenden Naturschätzen und bedeutenden Zeugnissen einer langen, bewegten Geschichte. Die Wege vieler verschiedener Kulturen und Zivilisationen durchkreuzten dieses Territorium und jede von ihnen hat bleibende Spuren hinterlassen. Das kleine Land wird als Knotenpunkt zwischen Orient und Okzident gesehen und ist eines der attraktivsten Ziele in der archäologischen Welt.
Es verfügt über 5.000 archäologische Stätten. Nordmazedonien ist auch landschaftlich sehr vielseitig. Berge dominieren das Land, aber auch Wasser, viele Flüsse, große Seen, Canyons und Höhlen. Die meisten Bewohner des Landes leben von der Landwirtschaft und der Viehzucht. In der fruchtbaren Pelagonischen Ebene, die sich im Süden zwischen den Städten Prilep und Bitola erstreckt, wird seit Jahrhunderten Tabak angebaut. Die Sorten zählen zu den besten des Balkans. Die Region ist wegen ihres besonderen Klimas auch das wichtigste Paprikaanbaugebiet des Landes.
Ilinka Glavevska baut noch die alte Paprikasorte Bukovo an, benannt nach dem Dorf, in dem sie lebt. Es ist eine magere Sorte, ideal für Verarbeitung zu Paprikaflocken oder -pulver. Ilinka ist eine der letzten Frauen im Dorf, die noch das Gewürz Bukovec nach der alten Tradition herstellt. Dafür werden die Schoten im Freien getrocknet und mit einem eisernen Stab zu Flocken zerstoßen. Eine Tradition, die zu verschwinden droht. Ilinkas Enkelin Anita engagiert sich, dies zu verhindern. (Text: arte)

Auf den fruchtbaren Feldern Sachsen-Anhalts gedeihen Getreide, Raps und Kartoffeln. Die altmärkische Küche ist deftig und bodenständig: Fleisch- und Kartoffelgerichte und Desserts auf Apfel- und Pflaumenbasis bestimmen den Speiseplan. Das ändert sich jedes Jahr Ende April, wenn die Spargelsaison beginnt. Dann feiern die Altmärker ihr „königliches Gemüse“ mit großer Begeisterung und einer Vielzahl von Spargelgerichten. Bis Ende Juni säumen unzählige kleiner Spargelstände die Dorf- und Bundesstraßen, verkaufen die Hofläden Hunderte von Kilo, und jedes Dorf behauptet felsenfest, dass sein Spargel der allerbeste sei. Familie Tinneberg betreibt einen Spargelhof in der Altmark, im Norden von Sachsen-Anhalt, etwa zwei Stunden von Berlin entfernt.
Diese Saison soll zum ersten Mal auch die 13-jährige Tochter Helene im Spargelverkauf mithelfen. Doch zunächst muss sie von der Ernte über die Sortierung alles über den Spargel lernen. Ihre Mutter Alexandra Tinneberg ist immer auf der Suche nach originellen Spargelrezepten. Alexandras neuesten Entdeckungen sind grüner Spargelsalat mit Physalis und Honig-Balsamico-Vinaigrette sowie Spargelragout in Sahnesauce mit Kartoffel-Mohn-Safranpüree. Aber sie kocht auch gerne traditionelle Gerichte wie die Altmärkische Hochzeitssuppe mit Spargel und Hackklößchen, die ursprünglich bei Hochzeiten serviert wurde und dem Brautpaar Glück bringen sollte. (Text: arte)

Die Region Friaul liegt im äußersten Nordosten Italiens, an der Grenze zu Österreich und Slowenien. Am Horizont erheben sich die Karnischen und Julischen Alpen sowie die Ostdolomiten. Friaul ist für seinen luftgetrockneten Schinken bekannt: den Prosciutto di San Daniele. Alte Gerichte wie Toc’ in Braide aus Maismehl und einer Käse-Milch-Soße werden gerade wiederentdeckt und neu interpretiert. Die vier Missana-Schwestern aus der mittelalterlichen Stadt Fagagna halten an Traditionen fest. Sie schneiden Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch und extra fetten Speck klein für die friaulische Spezialität Pestàt di Fagagna.
Das Fett macht die Aromen des Gartens haltbar. Pestàt di Fagagna kann man als Brotaufstrich und als Allroundwürze genießen. Filippo Bier gilt als Grandseigneur einer regionalen Wurstspezialität, der Pitina. Pitina wird traditionell aus Ziegen-, Schaffleisch und etwas Schweinespeck hergestellt und anschließend in Maismehl gewendet. Geräuchert hält sie mehrere Monate. Gemeinsam mit den Missana-Schwestern probiert er alte Rezepte in neuen Variationen aus.
Polenta Maismehl ist die Grundlage zahlreicher friaulischer Speisen. Gemahlen wird der Mais in einer Mühle aus dem 15. Jahrhundert. Da sich die mächtigen Granitsteine langsam drehen, wird das Korn nicht erhitzt, die wertvollen Keime nicht zerstört. Das Mehl sei auch verdaulicher als die Massenware aus dem Supermarkt, sagt Filippo. Er, die Missana-Schwestern und weitere Freunde sitzen oft zusammen, um über traditionelle Rezepte und Produkte zu sprechen Kochen ist ihre Leidenschaft. (Text: arte)

Die Provence besticht durch ihre abwechslungsreichen Landschaften, ihr einzigartiges Licht und mediterranes Klima. Sie ist die wärmste und sonnenreichste Region Frankreichs – ein ideales Klima für die Kräuter der Provence. Die Region erstreckt sich von den Alpenausläufern bis zum Mittelmeer und dem Languedoc. Das Landgut Mas de la Chouette der Familie Goret liegt mitten im regionalen Naturpark Les Alpilles. Jean-Marie Goret und seine Frau Josette haben es seit 1979 gepachtet. Auf ihren 25 Hektar bauen sie grüne Stockbohnen, Erbsen, Aprikosen sowie Lavendel, Rosmarin, Thymian, Salbei und Bohnenkraut an.
Die Kräuter sind ihre große Leidenschaft. Geschnitten werden sie mit einer umgebauten Weintrauben-Erntemaschine. Aus den Kräutern binden sie Gewürzsträuße, stellen eigene Provencekräuter-Mischungen für Fleisch oder Fisch zusammen und destillieren ätherische Öle. In ihrer Küche sind die Kräuter ein Muss. Josette Goret experimentiert gerne mit verschiedenen Mischungen und verfeinert damit ihre Gerichte wie die Caillettes, die typischen südfranzösischen Hackfleisch-Mangold-Frikadellen im Schweinenetz, marinierte rote Meerbarben und die Pissaladière, eine provenzalische Pizza.
Danach trinken sie zur Förderung der Verdauung und um sich gegen Erkältungen zu wappnen regelmäßig Thymiantee. Wann immer es das Wetter erlaubt und die Winde günstig stehen, packt Jean-Marie seine zweite große Leidenschaft, das Gleitschirmfliegen. Vor der Haustür hat er im regionalen Naturpark Les Alpilles dafür die idealen Bedingungen. (Text: arte)

Slawonien ist ein fruchtbares Gebiet in der Pannonischen Tiefebene im Osten Kroatiens. Die liebliche Hügellandschaft wird von Flussauen und Ackerflächen geprägt und gilt als Kornkammer Kroatiens. Die Flüsse Drau und Donau sorgen dort für eine große Artenvielfalt. Der Naturpark Kopacki Rit erstreckt sich entlang der Mündung der Drau und umfasst auch Gebiete nahe der Donau. Das Feuchtbiotop zählt zu den größten Sumpfgebieten Europas. Durch den Park zieht sich die Grenze zu Serbien, auch dort steht er unter Schutz. Während des Jugoslawienkrieges wüteten die Kämpfe in dieser Grenzregion besonders heftig.
Viele der Dörfer und Städte wurden größtenteils zerstört. Die Bewohner flüchteten nach Zentralkroatien oder an die Küste und kamen erst Anfang 2000 in ihre Heimat zurück. Auch Slavica (61) und Andjelko Lackovic (60) waren aus dem Dorf Bilje geflüchtet und standen nach ihrer Rückkehr vor dem Nichts. Die Betriebe, in denen sie als Schneiderin und Elektriker gearbeitet hatten, gab es nicht mehr. Um zu überleben, bauten sie mit ihrem Sohn Srdjan und dessen Frau Tamara den Hof von Slavicas Eltern wieder auf und fingen an, sich mit der Landwirtschaft und dem Vermehren alter Gemüsesorten eine neue Existenz aufzubauen.
Die Familie baut inzwischen alles an, was sie zum Leben braucht, und Slavica bereitet leckere Gerichte wie Mohnstrudel und slawonischen Fisch-Paprikasch zu. Ihre exzellenten Kochkünste haben sich herumgesprochen. Nach ihren Besuchen im Naturpark melden sich mittlerweile ganze Besuchergruppen bei Slavica an, um sich mit selbst gemachten Gerichten verwöhnen zu lassen. (Text: arte)

„Zu Tisch in Kampanien“ begleitet ein italienisches Familienunternehmen im Schatten der antiken Ruinen von Paestum, 100 Kilometer südlich von Neapel. Dort versuchen drei Geschwister nach dem Tod ihres Vaters, die alte Käserei, in der seit Generationen Büffelmozzarella hergestellt wird, wieder auf Vordermann zu bringen. Die antike Stadt Paestum wurde von den Griechen im Jahr 580 vor Christus gegründet. Sie liegt in einer Ebene in der Bucht von Salerno, ringsum von Bergen begrenzt. Vom Strand von Paestum aus blickt man auf die Amalfiküste und kann bei klarer Sicht die Insel Capri sehen.
Mit dem Ende der Antike verfiel die Anlage. Stiche aus dem 18. Jahrhundert zeigen, wie Büffel zwischen den griechischen Tempelanlagen weiden. Dies war auch die Zeit, in der Paestum durch Bildungsreisende, wie etwa Johann Wolfgang von Goethe, wiederentdeckt wurde. Direkt neben der Tempelanlage liegt heute die Käserei der Geschwister Barlotti. Raffaele Barlotti hat das Handwerk des Käsemeisters von seinem verstorbenen Vater gelernt.
Jede Nacht steht er ab halb eins in der Käserei und fertigt aus der Büffelmilch, die am Vortag angeliefert wurde, verschiedene Käsesorten: Mozzarella, Ricotta und die geräucherten Sorten Scamorza oder Provolone. Außerdem kocht er gerne, zum Beispiel Risotto mit frischem grünen Spargel und selbst gemachtem Räucherkäse. Donatella Barlotti ist kurz vor dem Tod ihres Vaters wieder in ihre Heimat Kampanien zurückgekehrt. Davor hat sie lange Jahre in den USA und in der Schweiz in der Gastronomie gearbeitet.
Sie hilft ihrem Bruder, das Geschäft wieder in Gang zu bringen, knüpft Kontakte zu Abnehmern und Lieferanten. Daneben kümmert sie sich um den Gemüsegarten. Pina Barlotti ist das Nesthäkchen. In ihrer Freizeit sammelt sie in den nahegelegenen Bergen Wildkräuter, die sie als Füllung für eine vegetarische Calzone verarbeitet. Gemeinsam suchen die Geschwister nach Lösungen, wie sie die Handwerkstradition ihres Vaters so fortführen können, dass sie davon leben können. (Text: arte)

Im Norden Schwedens liegt die Region Bottniska viken. Der Bottnische Meerbusen ist der nördlichste Ausläufer der Ostsee zwischen Schweden und Finnland. Seine Lebensader sind gewaltige Flüsse, die unablässig Frischwasser ins Meer transportieren. In den Gewässern nahe der Küste ist der Salzgehalt so gering, dass ganz eigene Lebensbedingungen für Pflanzen und Tiere herrschen. Beste Voraussetzungen für einen besonderen Fisch. Aus dem Rogen der Kleinen Maräne wird edler Kaviar, sogenannter Kalix-Kaviar gewonnen. Zwischen dem 20. September und Ende Oktober sind die Fischer mit ihren Trawlern unterwegs und machen Jagd auf die Kleine Maräne.
Für Fischer Kent Karlsson herrscht Hochbetrieb in der kurzen Fangsaison. Dann muss er einen großen Teil seines Jahreseinkommens verdienen. Seine Frau Teija Aho sorgt für das leibliche Wohl. Teija und Kent essen in erster Linie Fisch selbstverständlich auch Kalix-Kaviar. Er ist eine Vorspeise und wird auf sehr einfache Weise zubereitet, traditionell mit roten Zwiebeln und Crème fraîche, aufgepeppt mit etwas Avocado und Dill. Auf keinen Fall darf zum Kaviar Tunnbröd fehlen. Das Dünnbrot wird nur noch in wenigen Bäckereien von Hand gebacken.
Hin und wieder gibt es Fleisch, allerdings nicht vom Elch oder Rentier, wie in Nordschweden üblich, sondern vom Hasen. Kent und Teija sind leidenschaftliche Jäger. Auf der Schäreninsel, die sie inmitten der Ostsee alleine bewohnen, hat sich in den vergangenen Jahren die Hasenpopulation erhöht. „Dieses Fleisch hier ist das Beste, was es gibt. Die Tiere leben auf derselben Insel wie wir. Wir wissen also, dass sie ein glückliches Leben hatten, bevor sie auf dem Teller landen!“, meint Teija. Das Hasengulasch bereitet sie mit Schokolade und Ingwer zu. (Text: arte)

In den Savoyer Alpen, am Fuße des Mont Blanc, dreht sich alles um die Berge und den Alpinsport. Startpunkt für viele Gipfelstürmer ist Chamonix. Die savoyische Küche ist deftig und nahrhaft. Fast in jedem Gericht finden sich Dörrobst, Kartoffeln, Käse und Schweinefleisch. Die Ravanels gehören zu den alteingesessenen Familien des Tals. Julie und ihr Ehemann Sylvain leben mit ihren vier Kindern in einem Chalet einige Dörfer oberhalb von Chamonix. Während Sylvain eine Gruppe Skiwanderer zu einem fast 3.000 Meter hohen Gipfel führt, trainiert sein Sohn Hector für ein wichtiges Skirennen.
Für das Abendessen nach dem Wettkampf bereitet Julie das Lieblingsessen ihres Sohnes vor: Farçon, einen herzhaften Gugelhupf aus Kartoffeln, Speck, Dörrobst und Eiern. Jede Familie hat ihre eigene Variante dieses Gerichts. Auch Hectors Großmutter Viviane besitzt ein Geheimrezept, das sie an ihre Schwiegertochter weitergibt. Zum Dessert soll es Grolle geben, einen flambierten Kaffee mit Gewürzen. Er wärmt nach einem langen, schneereichen Tag. (Text: arte)