Unsere köstliche Heimat

Der „Freiberger Bauerhase“ ist ein traditionelles Hefegebäck aus dem sächsischen Freiberg, das im Mittelalter zur Fastenzeit genossen wurde. Heute jedoch lassen sich die Freiberger den gebackenen Hasen das ganze Jahr über auf der Zunge zergehen. Wie der „Bauerhase“ nach geheimer Rezeptur gebacken wird und warum nur ein einziger Konditor in ganz Freiberg diese Spezialität zubereiten kann in „Unsere köstliche Heimat“. Pfeffer und Safran sind nicht Bestandteil der geheimen Gewürzmischung des Freiberger Bauerhasens. Das, aber auf keinen Fall mehr, verrät Pat Hartmann, Chef der Freiberger Konditorei Hartmann über den Bauerhasen.
Die Freiberger Spezialität aus Hefeteig wird nach einem streng geheimen Rezept zubereitet, das die Hartmanns von Generation zu Generation weitergeben. Seit 1911 kann man in ihrem Café und der Konditorei in Freiberg süßen Verlockungen erliegen. Pat Hartmann ist Konditor mit Leib und Seele. Und die ganze Familie packt mit an: Schwester Diana in der Backstube, Ehefrau Katja im Café und Mutter Monika am Verkaufstresen. Das Rezept des Freiberger Bauerhasen ist ein Familienschatz für die Hartmanns.
Keine andere Konditorei oder Bäckerei kann ihn zubereiten. Im Mittelalter jedoch, war der Bauerhase in aller Munde. Doch im Laufe der Jahrhunderte und besonders durch die knappen Jahre nach den Weltkriegen geriet das Rezept in Vergessenheit. Als die Hartmanns 1911 die Konditorei kauften, fand Pat Hartmanns Urahn das Rezept des Freiberger Bauerhasen in einem alten Backbuch und beschloss, dem Traditionsgebäck treu zu bleiben. Bis heute ist der Bauerhase etwas ganz besonderes für die Freiberger, für Gäste und Touristen und sogar Prominente wollen ihn genießen.
Heute haben die Hartmanns alle Hände voll zu tun. Eine besondere Bestellung ist bei ihnen eingegangen. „Die Puhdys“ sind in der Stadt und feiern mit einem Konzert ihr Bandjubiläum. 1969 spielte die Rockgruppe ihr erstes Konzert zum örtlichen Jugendtanz. Seither kommen die Puhdys jedes Jahr nach Freiberg, um mit ihren Fans zu feiern. Um ihnen den Aufenthalt zu versüßen, soll Pat Hartmann nun den „Freiberger Bauerhasen“ für sie backen. Prominenter Hase für prominente Rocker in „Unsere köstliche Heimat“. (Text: mdr)

Der Hirschhornkuchen mit Zuckerglasur und bunten Streuseln war der meistgegessene Kuchen der DDR. Den Geschmack hat so ziemlich jedes einstmalige DDR Kind noch auf der Zunge. Doch wie er gebacken wird, wissen heute die wenigsten. Jetzt lassen zwei Jenaer den Hirschhornkuchen wieder aufleben. In der DDR bekam man den Hirschhornkuchen an jeder Ecke. In der Kaufhalle lag der Kuchen mit Zuckerglasur und Streuseln im Regal, jede Bäckerei hatte Hirschhornkuchen im Angebot. Die spezielle Geschmacksnote des Kuchens entstand durch die Verwendung von Hirschhornsalz als Backtriebmittel. Doch im Laufe der Jahre geriet das Rezept in Vergessenheit.
Barbara Kösling und Christian Hill aus Jena sind Autoren regionaler Kochbücher, die sich selbst als kulinarische Botschafter Thüringens verstehen. Während der Recherchen zu ihrem neuen Buch „Mahlzeit – berühmte Thüringer bitten zu Tisch“ sind sie auch auf das Rezept des Hirschhornkuchens gestoßen. Wir begleiten die Autoren zu einer kulinarischen Lesung, zu der sie die Mitglieder des Blasorchesters des Schott-Werks Jena eingeladen haben. Die Musiker zwischen 13 und 75 Jahren spielen auf ganz besonderen Instrumenten. Ihre Musik erklingt auf handgefertigten Glasinstrumenten, unter anderem Glasfanfaren und einem Glasxylophon. (Text: mdr)

„Kukkis Erbsensuppe“ ist einer der heißen Verkaufsschlager des Harzes. An der B27 zwischen Elend und Braunlage und am Bahnhof „Drei-Annen-Hohne“ können sich Einheimische und Touristen täglich zwischen 11 und 18 Uhr bei heißer Suppe wärmen, wahlweise mit oder ohne Bockwurst. Inzwischen wird der rustikale Imbiss sogar in Dosen abgefüllt und an hungrige Fans verschickt. Bis zu 200 Dosen täglich verlassen das „Harzhaus“ in Elend, dem Küchensitz der Erbsenkanoniere, denn mittlerweile ist auch Sohn René ein begeisterter Suppenkoch geworden. Jürgen Kurkiewicz (73), genannt Kukki, war bis 1984 Offizier der Grenztruppen der DDR.
Nach der Wende schenkten ihm ehemalige NVA-Mitstreiter eine ausgediente Gulaschkanone der Armee. Aber was tun damit, dachte sich der Harzer, bis er eines schönen Tages vor rund 20 Jahren eine Erbensuppe darin kochte. Wer Kukkis Erbsensuppe nicht vor Ort essen kann, wie Matthias Fricke, der nimmt sich ab und an eine Dose mit. Matthias Fricke ist erfahrener Lokführer der Harzer Schmalspurbahnen und hat zum Essen oft wenig Zeit. Wie praktisch ist es da, dass der Herd immer mitfährt: Während die Lok von Wernigerode auf den Brocken dampft, fängt auf dem gut geheizten Lokkessel die Suppe an zu kochen. (Text: mdr)

Seit 15 Jahren betreiben Hannchen und Ralf Schaum ihr Wirtshaus „Zur Linde“ in Teicha bei Halle. Dass es in der Oldtimer-Gaststätte neben einer ganzen Sammlung von historischen Motorrädern auch ein Kino namens „Zur Fettbemme“ gibt, ist dem 66-jährigen aktiven Rennfahrer Ralf zu verdanken. Seine bessere Hälfte Hannchen stammt aus einer fast hundertjährigen Teichaer Fleischerdynastie und liebt schon deshalb alles, was mit Fett zu tun hat. So ist die Fettbemme, das Schmalzbrot, ihre gemeinsame Schnittmenge und natürlich das Hauptgericht beim anstehenden Jubiläumsfest des Filmclubs.
Wenn es ums Essen und Kochen geht, ist Hannchen (62) in ihrem Element. Die gelernte Heimerzieherin hat viel von ihrem kulinarischen Können bei Mutter und Großmutter „mit den Augen gestohlen“. Als Seele des Betriebs weiß sie um die Wichtigkeit einer guten Küche. Viel Regionales gibt es bei ihr und einiges aus der noch gar nicht so weiten Historie. Die selbstgemachte Fettbemme mit einer halben frischen Birne serviert, das ist so eine (k)östliche Erinnerung an schöne DDR-Tage. (Text: mdr)

Seit 1732 befindet sich die Kunst- und Senfmühle Kleinhettstedt im Besitz der Familie Morgenroth. Hier wird eine ganz besondere Zutat für das berühmte Thüringer Rostbrätel hergestellt: der Senf. Das Besondere am Kleinhettstedter Senf ist die Vermahlung des Senfschrots bei niedriger Temperatur zwischen zwei Mahlsteinen. Dabei bleiben alle dem Senf eigenen ätherischen Öle in ihrer natürlichen Schärfe erhalten. Kenner schätzen den unnachahmlichen Geschmack, jenes unübertroffene natürliche Senfaroma.
Gegenüber der Mühle betreibt Karsten Scheit in einem umgebauten Kuhstall die Gaststätte „Zum Mühlenwirt“. Ganz oben auf der Speisekarte steht natürlich das legendäre Rostbrätel, klassisch vom Wirt zubereitet. Zweimal in der Woche fährt Karsten Scheit ins zehn Kilometer entfernte Griesheim. Dort bei der Agrargesellschaft holt er sich frisches Fleisch für die Thüringer Spezialität. Die Schweine stammen aus eigener Aufzucht und werden mit Futtermitteln gemästet, die auf den eigenen Flächen entlang des Ilmtales angebaut werden.
Die Zubereitung erfolgt nach alter Überlieferung: Eine Schweinekammscheibe ohne Knochen wird plattiert, mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Senf bestrichen und in Bier eingelegt. Über Nacht dürfen sich die Gewürzaromen im Fleisch verteilen. Abgetropft werden die Rostbrätel auf den heißen Holzkohlegrill gelegt, oft gewendet und mit Bier besprüht. Das Rostbrätel vom Holzkohlegrill wird nie auf Toast- oder Vollkornbrot serviert, sondern auf einer Scheibe Graubrot und darüber werden in großzügiger Menge gebratene Zwiebeln verteilt.
Das Brot für das Thüringer Rostbrätel wird in der Mühlenbäckerei von Jochen Köhler in Buchfart gebacken. Jeden Freitag ist Backtag und auch ein weiteres wichtiges Genussmittel – das Bier – wird im Brauhaus der Buchfarter Mühle hergestellt. In einzelnen kleinen Episoden werden die klassischen Zutaten des Rostbrätels, ihre Besonderheiten und ihre Herstellung vorgestellt. Beim anschließenden Wintergrillen vor der Senfmühle findet der Film seinen kulinarischen Höhepunkt. (Text: mdr)

Die Oberlausitz ist in kulinarischer Hinsicht immer für eine Überraschung gut. Das Stupperle etwa ist eine Beilage, die besonders bei den Alteingesessenen auf den Tisch kommt. André Meyer ist 35 Jahre alt, aber schon mit drei Jahren wusste er genau, was er will: Kochen. Alles was zwischen Küchentisch, Bratpfanne und Kochtopf passiert, fasziniert ihn, weiß seine Mutter. Und so fängt er nach der Schule eine Lehre als Koch an. Nach ein paar Jahren in fremden Küchen macht sich der 21-Jährige selbstständig und kauft mit Unterstützung der Eltern einen Berggasthof in Eibau. Seitdem ist die Beckenbergbaude der Lebensmittelpunkt der Familie Meyer.
Der Vater arbeitet dort als Hausmeister, die Mutter kellnert, Sohn André kocht, kauft ein, bildet aus und verantwortet die Speisekarte. Auf dieser finden sich viele regionale Gerichte nach historischen Vorbildern. „Stupperle“ ist Oberlausitzer Mundart und bedeutet so viel wie „stopfen“, frei übersetzt: Dinge, die satt machen. Und Stupperle machen satt, denn es sind Kartoffelkloßteigstückchen in Scheiben geschnitten und im heißen Wasser gegart. Sie werden zu verschiedenen Gerichten gereicht: von vegetarisch bis fleischig. André Meyers Lieblingsvariante ist das Stupperle mit Rindergulasch und Sauerkraut. Dass die Zutaten aus der Gegend stammen ist in der Beckenbergbaude selbstverständlich.
Wie das frische Rindfleisch vom Ökohof Wobst. Die Familie Wobst bewirtschaftet ihren Bauernhof im Herzen der Oberlausitz in Mittelherwigsdorf. Mit ökologischer Rinderzucht liegen sie voll im Trend. Dass Essen etwas mit Leben, mit Lebensart, mit Kultur zu tun hat, ist längst bekannt. Die Küche einer Region, eines Ortes oder einer Familie ist also weit mehr als eine bloße Rezeptsammlung. In den typischen, speziellen und einzigartigen Gerichten spiegeln sich Tradition, Vorlieben und Charakter der Menschen, zu deren Alltag sie gehören. Und die sind es, die im Mittelpunkt der Sendereihe stehen: Unsere Menschen. (Text: mdr)