Unsere köstliche Heimat

Fürst-Pückler-Eis ist eine Spezialität der Lausitz. Aber keine blaublütige, wie man vermuten könnte. Hermann Fürst von Pückler-Muskau ist lediglich der Namensgeber für die halbgefrorene Köstlichkeit. Ihm wurde das Eis gewidmet. Der Fürst lebte vor gut zweihundert Jahren in Bad Muskau, im nordöstlichsten Zipfel von Sachsen und schuf dort den berühmten Landschaftspark, der heute zum UNESCO-Weltkulturerbe zählt. Daneben ist der Fürst als reiselustiger Sonderling, notorischer Liebhaber und Gourmet bekannt. Zwischen 1817 und 1819 arbeitete Louis Ferdinand Jungius, Königlich-Preußischer Hofkoch, beim Fürsten in Bad Muskau. Ihm zu Ehren kreierte Jungius das ganz spezielle dreischichtige Sahneeis und veröffentlichte 1839 das Rezept in einem Kochbuch.
Seit dieser Zeit findet das süße Eis in verschiedenen Variationen begeisterte Liebhaber. Heute ist die Spezialität in der Regel eine Kombination von Schokoladen- und Erdbeer- oder Himbeer- und Vanilleeis. So wird es auch im Kaffee König am Markt in Bad Muskau serviert. Seit 4 Generationen ist das Café im Besitz der Familie König und das Eis wird nach einem uralten Familienrezept hergestellt. Weil Tradition im Kaffee König groß geschrieben wird, kommt dort vor dem Verzehr des Fürst-Pückler-Eises noch ein einfaches, aber in der Lausitz beliebtes Gericht auf den Tisch: Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl. (Text: mdr)

Traditionelle anhaltische Küche mit Zutaten aus der Region – dafür setzt sich Hannelore Scheibner ein. Die Köthenerin kennt sich bestens aus mit alten Rezepten, auch mit jenen, die man in den Restaurants der Umgebung nicht mehr findet. Besonders typisch für das Anhalter Land ist eine Reihe von Gerichten, die eng mit bestimmten Festen verbunden sind. Denn zu besonderen Anlässen gab es stets besonders gehaltvolle Speisen. Der „Filsen“ ist ein solches Gericht. Er wird traditionell zu Ostern zubereitet. Und passenderweise spielen Eier bei der Zubereitung eine wesentliche Rolle.
Die Zutaten für den Filsen besorgt sich Hannelore Scheibner allesamt aus der Region. Ob Eier aus Quellendorf, Brötchen aus einer alteingesessenen Bäckerei in Köthen, Kasseler vom Bauernhof oder Milch von der Frischmilchtheke – Qualität und kurze Wege liegen der Hobbyköchin am Herzen. Daraus zaubert Hannelore Scheibner mit Geduld und Erfahrung einen köstlichen Auflauf, der heiß serviert werden muss, damit er nicht zusammenfällt. Auf eine Tradition in Köthen blickt auch Antje Streiber-Schon zurück.
In diesem Frühjahr feiert die Tanzpädagogin mit ihrem Tanzstudio „Step by Step“ 15-jähriges Jubiläum. Mehr als 200 Tänzer – vom Kleinkind bis zur Seniorin – frönen hier ihrer Leidenschaft, dem Tanz. Der Lohn für hartes Training ist der Applaus des Publikums. Und was könnte nach der großen Jubiläumsaufführung im Veranstaltungszentrum Schloss Köthen kulinarisch besser passen als ein Köthener Festessen? Einer Verkostung des Filsens von Hannelore Scheibner steht nichts mehr im Wege. (Text: mdr)

Seit fünf Jahren führen die Brüder Chris und Patrick Schöne die Gaststätte „Am Sommerbad“ in Halberstadt. Sie setzen eine Familientradition fort, in der von Generation zu Generation Kochkunst und gastronomisches Geschick weitergegeben werden. Schon Großvater Rolf Grüning war Küchenmeister im Jagdschloss Spiegelsberge in Halberstadt. Auch Vater Roland Schöne lernte Koch. Mit Anfang 20 übernahm er 1982 als jüngster Gaststättenleiter in der Geschichte der Stadt die Gaststätte „Am Sommerbad“. Er stand damals vor anderen Anforderungen als seine Söhne heute.
An schönen Sommertagen mussten bis zu 8.000 Badegäste versorgt werden. Nach der Wende konnte er das Haus übernehmen. Doch das Sommerbad musste 1994 schließen – und für die Gaststätte begann eine neue Ära. Zahlreiche Erinnerungsstücke, wie das originale Kassenhäuschen des Schwimmbades, hat die Familie bewahrt. In einer Mischung aus modernem und historischem Ambiente genießen die Gäste heute typische Gerichte der Region. Eine Spezialität des Hauses war und ist das Halberstädter Fleischersteak – nach dem Originalrezept von Großvater Rolf Grüning.
Küchenchef Patrick Schöne arrangiert Schweinefilet mit Kartoffeln, Gurken, Zwiebeln, Bauchspeck und verschiedenen Gewürzen. In Folie gewickelt und im Ofen gebacken, entsteht eine köstliche Komposition. Indes kann sein Bruder Chris viel aus der Geschichte des Bades und des Hauses berichten. Das Sommerbad wurde im Jahre 1927 als eines der modernsten Schwimmbäder Deutschlands eröffnet. Von Anfang an war es mehr als ein reines Freizeitbad.
Ausgestattet mit Zuschauertribünen und einem eisernen Sprungturm, fanden hier bedeutende Schwimm- und Turmspringwettkämpfe statt – wie die Deutschen Meisterschaften im Jahre 1936. Alles, was im Schwimmsport Rang und Namen hatte, kam damals nach Halberstadt. Der Halberstädter Schwimmverein möchte die alte Schwimmtradition der Stadt bewahren und fortsetzen. Im Jahre 1900 gegründet, hat er eine wechselvolle Geschichte hinter sich. Heute trainieren die Schwimmer regelmäßig im Freizeit- und Sportzentrum Halberstadt, direkt neben der Gaststätte „Am Sommerbad“.
Und Schwimmen macht hungrig. Das Halberstädter Fleischersteak ist da genau das Richtige. Dass Essen etwas mit Leben, mit Lebensart, mit Kultur zu tun hat, ist längst bekannt. Die Küche einer Region, eines Ortes oder einer Familie ist also weit mehr als eine bloße Rezeptsammlung. In den typischen, speziellen und einzigartigen Gerichten spiegeln sich Tradition, Vorlieben und Charakter der Menschen, zu deren Alltag sie gehören. Und die sind es, die im Mittelpunkt der Sendereihe stehen: Unsere Menschen. (Text: mdr)

Dort, wo sich Erzgebirge und Vogtland treffen, in Schönheide, streift oft Cornelia Göpel durch die Wälder. Die Köchin des Hotels Forstmeister sammelt Brennnesseln. Daraus kocht die 57-Jährige einen Eintopf, dessen Rezept in ihrer Familie von Generation zu Generation weiter gegeben wurde. Fast ein Kilogramm Brennnessel braucht man für einen Liter Eintopf. Das Gute daran, fast das ganze Jahr über kann man sie aus dem Wald holen. Dieses Familienrezept steht auf der Speisekarte des Hotels, das früher einmal das Betriebsferienheim des Fritz-Heckert Werkes für Werkzeugmaschinen war.
1982 wurde es eröffnet und seitdem kocht Cornelia Göpel dort. Zunächst für Arbeiter des Fritz-Heckert-Werkes, denn nur die durften im ersten Haus in Schönheide Urlaub machen, heute für Touristen. Als die Wende kam, wurde das Heim verkauft & Co.rnelia Göpel beschloss gemeinsam mit dem ehemaligen Hausmeister des Ferienheims das Haus zum Hotel umzubauen. Bis heute arbeiten beide zusammen, aus dem „Haus Freundschaft“ wurde das „Hotel Forstmeister“ und die Brennnesselwirtin kennt fast jeder. Ihre wohlschmeckenden Brennnesselgerichte locken Touristen von nah und fern.
Manche sind auf der Suche nach dem Geschmack ihrer Kindheit, andere hören zum ersten Mal davon, dass man Brennnesseln essen kann. Aber wer sie einmal probiert hat, ist überzeugt. Nur einer im Ort zögert noch. Der in Meißen geborene und in Schönheide aufgewachsene Kutscher Marcus Mäthger, fährt die Touristen mit seinem Kremser-Wagen regelmäßig durch die wundervolle Landschaft seiner Heimat. Obwohl der Treffpunkt immer vor dem Hotel Forstmeister ist, hat er noch nie die Brennnesseln probiert. Nun folgt er einer Einladung von Frau Göpel und sitzt das erste Mal mit den Touristen zusammen am Tisch.
Wie wird er schmecken, der Eintopf aus Brennnesseln, den die Einheimischen „Spalken“ nennen? Dass Essen etwas mit Leben, mit Lebensart, mit Kultur zu tun hat, ist längst bekannt. Die Küche einer Region, eines Ortes oder einer Familie ist also weit mehr als eine bloße Rezeptsammlung. In den typischen, speziellen und einzigartigen Gerichten spiegeln sich Tradition, Vorlieben und Charakter der Menschen, zu deren Alltag sie gehören. Und die sind es, die im Mittelpunkt der Sendereihe stehen: Unsere Menschen. (Text: mdr)

Sachsen ist die Backstube Deutschlands und Dresden die Hauptstadt der sächsischen Backkunst. Von hier kommt ein ganz spezielles Gebäck. Es ist in ganz Sachsen in vielen Variationen verbreitet, doch nur in Dresden bekommt es seine ganz besondere Note: Die Dresdner Eierschecke. Wie sie gebacken wird und was das unverwechselbare an Dresdner Eierschecke ist, weiß Bäckermeister Ralf Ullrich in der Elbestadt. Er wuchs in einer Bäckerfamilie auf, hat von Kindesbeinen an den Duft frischer Eierschecke kennengelernt. 1995 erlernte er den Bäckerberuf, 2010 eröffnete er seine eigene Bäckerei.
Ralf Ullrich ist bekannt für seine Eierschecke. Er backt von Zeit zu Zeit die größte Eierschecke Dresdens mit 1,10 Meter Durchmesser. 2017 wurde er sogar als einer der besten Bäcker Deutschlands ausgezeichnet. Zum Einsatz kommen bei ihm nur regionale Produkte: Mehl, Zucker, Milchprodukte und Eier. Darauf legt der Bäckermeister großen Wert. Besonders auf die Eier für die Schecke. Ein großer Teil der verwendeten Eier wird in einem Biohof bei Waldheim gelegt und kommt frisch in die Bäckerei.
Die Herstellung der Dresdner Eierschecke ist aufwändig und beginnt früh am Morgen. Eierschecke besteht aus drei Schichten. Der Boden wird aus Hefeteig gemacht. Die mittlere Schicht ist ein Quark-Vanille-Pudding mit Butter, Ei, Zucker und Milch. Die obere wird aus cremig gerührtem Eigelb mit Butter, Zucker und Vanillepudding gezaubert, in die dann schaumig geschlagenes Eiweiß untergehoben wird. Nach dem Backen wird die noch warme Eierschecke mit flüssiger Butter bestrichen und feinem Puderzucker bestäubt. Das Verspeisen der frisch gebackenen Dresdner Eierschecke in der Schaubäckerei Ullrich ist sowohl für Alteingesessene als auch für frisch Zugereiste ein unvergessliches Erlebnis.
Dass Essen etwas mit Leben, mit Lebensart, mit Kultur zu tun hat, ist längst bekannt. Die Küche einer Region, eines Ortes oder einer Familie ist also weit mehr als eine bloße Rezeptsammlung. In den typischen, speziellen und einzigartigen Gerichten spiegeln sich Tradition, Vorlieben und Charakter der Menschen, zu deren Alltag sie gehören. Und die sind es, die im Mittelpunkt der Sendereihe stehen: Unsere Menschen. (Text: mdr)

Es gibt traditionelle Gerichte, die auf Speisekarten nur selten oder gar nicht zu finden sind. Und doch kennt man sie von zu Hause. Von Generation zu Generation weitergegeben, sind sie Teil der eigenen Geschichte und wecken Erinnerungen. „Schwarzsauer“ ist für Erika Lauenroth aus Lostau bei Magdeburg ein solches Gericht. Die 89-Jährige hat die Zubereitung von ihrer Mutter gelernt. Obwohl sie dieses Essen liebt, hat sie es schon viele Jahre nicht mehr zubereitet. Nicht jeder in ihrer Familie mochte es. Und tatsächlich ist Schwarzsauer eine Spezialität, an der sich die Geister scheiden.
Einst auf den Dörfern entstanden, um die Reste vom Schlachten zu verwerten, verwendet man als Zutat nicht nur Gänseklein, sondern auch Gänseblut. Mit Gänsehaltung bestens vertraut, sind die Geschwister Marie-Christin und Christian Völcke. Auf dem Bauernhof aufgewachsen, betreiben sie in der fünften Generation Magdeburgs ersten Hofladen. 1907 von ihren Urgroßeltern Ernst und Lina Völcke gegründet, erlebte das Unternehmen eine wechselvolle Geschichte. Eine artgerechte und natürliche Tierhaltung liegt den Völckes am Herzen. Das für die Region typische traditionelle Gericht „Schwarzsauer“ kennen die sie nicht, sind aber neugierig, es zu probieren.
Für Erika Lauenroth ist „Schwarzsauer“ mit Kartoffelklößen eine Köstlichkeit mit dem Geschmack einer vergangenen Zeit. Damit dieses alte Rezept aus Sachsen-Anhalt nicht verlorengeht, möchte sie es an die nachfolgenden Generationen weitergeben. Deshalb kocht sie es gemeinsam mit ihrer Tochter Renate Laske-Walter und ihrer Enkelin Katharina Kühn, die im Januar 2017 den Landgasthof Lostau von ihrer Mutter übernommen hat. Und vielleicht kommt der eine oder andere auf den Geschmack. (Text: mdr)

Pilze sammeln war zu DDR-Zeiten eine beliebte Freizeitbeschäftigung. Wann immer es die Jahreszeit erlaubte, hieß es „Ab in die Pilze!“ Der Ertrag kam mal in Butter geschwenkt auf den Teller, mal in die Suppe und mal in den Kloß. Philipp Anders spielt gern mit alten Rezepten und saisonalen Produkten aus der Region. Der 29-Jährige ist Chefkoch im kleinen, feinen Restaurant „Zum Heidekoch“ im nordsächsischen Taura. Ein Familienbetrieb mitten im Wald, am Rande der Dahlener Heide. Hier haben auch die Pilze eine kulinarische Heimat. Nicht weit entfernt schwingt sich in Leipzig Peter Rohland auf sein Elektrofahrrad.
Jeden Tag erkundet der Pilzsachverständige a.D., was im Auwald oder in den Tagebaufolgelandschaften so alles aus dem Boden schießt. Im Umkreis von 40 Kilometern kennt er jeden Pilz. Und wie ein wandelndes Lexikon kann er alle Arten auch benennen: Lateinisch wie Deutsch. Manche sogar auf Japanisch. Seit über 50 Jahren ist Peter Rohland in Leipzigs grünen Oasen unterwegs. Früher mit der Oma, heute mit der Kamera. Er fotografiert leidenschaftlich gern: Schmetterlinge, Orchideen – und natürlich Pilze.
Bei den Steinpilzen kann er nicht widerstehen und zückt das Messer. Sein Korb landet in der urigen Außenküche des Tauraer Waldrestaurants. Die beiden Pilzfans sind seit vielen Jahren Pilzfreunde. Sie ergänzen und vervollständigen sich und können doch bisweilen ganz unterschiedlicher Meinung sein. Mit den Fundstücken des Tages – Steinpilz, Stockschwämmchen, Champignon & Co. – zaubert Philipp Anders Leibgerichte mit persönlicher Geschichte. Auch die geladenen Gäste, fünf pilzbegeisterte Damen aus dem Ort, haben so einiges beizutragen. (Text: mdr)

Vor 30 Jahren ist Gaby Gaede der Liebe wegen aus dem Erzgebirge nach Gardelegen in die Altmark gezogen. Im Gepäck: Eine Spezialität aus ihrer alten Heimat – Pflaumenknödel. Das Rezept wurde in ihrer Familie über Generationen von der Mutter an die Tochter weitergereicht. Jedes Jahr im September, wenn die Pflaumen reifen, besinnt Gaby sich dieser Tradition, pflückt Pflaumen und setzt den Kartoffelteig an. Jeder in der Altmark, der Gabys Pflaumenknödel bis jetzt probiert hat, ist begeistert. Nur der Bürgermeister aus dem Ortsteil Wiepke, der hat sie noch nie probiert.
Denn eigentlich macht Hartmut Arp sich nichts aus Kartoffelkugeln. Er hat an diesem Wochenende viel zu tun. Zunächst geht er mit den Segelfliegern in die Luft, um sich einen Überblick über Deutschlands drittgrößte Stadt zu verschaffen. Nach Berlin und Hamburg liegt das sachsen-anhaltische Gardelegen mit seinen 23.000 Einwohnern auf Platz drei – wenn auch nur der Fläche nach. Anschließend muss Arp gegenüber dem „Spelunkenwirt“ die aus dem 12. Jahrhundert stammende romanische Kirche für das anstehende Orgelkonzert vorbereiten.
In dieser Zeit gibt Gaby Gaede in ihrer Küche alles. Denn außer dem kritischen Bürgermeister sollen heute noch andere seltene Gäste von ihren Pflaumenknödeln überzeugt werden: Die Kirchenmusikerin aus Gardelegen und einige Mitglieder des Segelfliegervereins haben ihr Kommen angekündigt. Zum Glück hat Gaby Unterstützung von ihrer Mutter. Ein schriftliches Rezept gibt es nicht. Da kann es nicht schaden, wenn sich in der Küche die Knödel-Kompetenz ballt, um auch den skeptischsten Altmärker von der erzgebirgischen Spezialität zu überzeugen. (Text: mdr)

Am 13. September 1909 besuchte Sachsens letzter König Friedrich August III. das Schloss Ehrenberg bei Waldheim. Der damalige Besitzer hatte ein opulentes Festessen auftragen lassen: Als Hauptgang Medaillons vom Schinken auf Schotenpüree. 109 Jahre später will der neue Schlossherr Pier Giorgio Furlan, der aus Venedig stammt, diese Tradition wieder aufleben lassen.
Am 13. September 1909 besuchte Sachsens letzter König Friedrich August III. das Schloss Ehrenberg bei Waldheim. Der damalige Besitzer hatte ein opulentes Festessen auftragen lassen: Als Hauptgang Medaillons vom Schinken auf Schotenpüree.
109 Jahre später will der neue Schlossherr diese Tradition wieder aufleben lassen. Pier Giorgio Furlan hat das zu DDR Zeiten verfallene Anwesen instand gesetzt und dort ein internationales Kulturzentrum errichtet. Der italienische Architekt und Künstler pflegt einen Kulturbegriff jenseits aller Fachrichtungen und Spezialisierungen. Er lässt Behinderte, Strafgefangene, Ausländer oder Kinder mit selbstgebauten Masken und Kostümen Theater spielen. Mit den so geschaffenen Inszenierungen bereist er die Häuser der Region. Zur Zeit arbeitet er mit einer gemischten Gruppe an einem Weihnachtskrippenspiel im Schlosspark.
Daneben gilt seine große Liebe natürlich der Küche. Während der Mann, der aus Venedig stammt, über das Jahr verteilt gern zu italienischen Kochkursen bittet, wird zu Weihnachten und Ostern ein besonderes Menü aufgetischt: In diesem Jahr das historische Festessen für den sächsischen König. Und wie es Tradition bei Maestro Furlan ist, inspiriert er andere, sich neuen Herausforderungen zu stellen. In diesem Fall wird die kochbegeisterte langjährige Mitstreiterin Gisela Rockhausen den Löffel zur Hand nehmen und das Königsmahl nach historischen Vorlagen komponieren. Man darf gespannt sein. (Text: mdr)