Augenschmaus

Am anderen Ende der Welt liegt Französisch-Polynesien. In diesem in leuchtende Farben getränkten Überseegebiet lebte der Maler und Südseereisende Eugène Henri Paul Gauguin. In seiner Küche im bretonischen Cancale reist Chefkoch Olivier Roellinger in Gedanken häufig in Gauguins exotische Paradiese, dessen Werk er sehr bewundert. Die Betrachtung des Bildes „Die Mahlzeit oder Die Bananen“ – ein Gemälde, das Gauguin 1891 ganz zu Anfang seines Tahiti-Aufenthalts malte und das heute im Musée d’Orsay aufbewahrt wird – löst bei Küchenchef Roellinger stets tiefe Emotionen aus.
Er beschließt, sich auf die Spuren des Künstlers zu begeben. In dem Haus in Le Pouldu, wo Gauguin lebte, findet er die authentische Bretagne des 19. Jahrhunderts. Gauguin, die Bretagne, ferne Horizonte – die Mahlzeit, die Olivier Roellinger kreiert, weist fast impressionistische Formen und Farben auf. Aromen aus der Bretagne vermischen sich mit dem Geschmack ferner Inseln wie der in Tahiti angebauten Fei-Banane. „Zum Kochen braucht man einen freien Kopf, ein großzügiges Naturell und ein großes Herz“, sagte Gauguin. Besser hätte er diese Kunst nicht beschreiben können, meint auch Olivier Roellinger. (Text: arte)

Küche und Kunst laden jeweils auf ihre Art zum Reisen ein: hier mit regionalen Spezialitäten, dort mit Zeugnissen der Geschichte unterschiedlicher Epochen. In London, ganz in der Nähe von Hyde Park Corner, liegt Apsley House. Die frühere Residenz des Herzogs von Wellington beherbergt heute eine bedeutende Kunstsammlung, zu der auch ein Meisterwerk des spanischen Malers Diego Velázquez gehört: „Der Wasserverkäufer von Sevilla“. Neben den noblen Auftragsporträts für das spanische Königshaus sind dem Barockmaler auch naturalistische Alltagszenen wie diese zu verdanken.
Links den Wasserkrug in der Hand, reicht der Wasserverkäufer einem Jungen mit seiner Rechten ein feines Glas, in dem sich eine Feige befindet. Die dezent gehaltene Farbigkeit des Gemäldes in Brauntönen steht im Kontrast zur außergewöhnlichen Lichtführung, mit der Velázquez geschickt den Blick des Betrachters zu lenken weiß. Die Oberflächentextur des transparenten Glases und der Wassertropfen auf dem Krug sind ebenfalls mit einzigartiger Könnerschaft wiedergegeben. Auch Chefkoch Alberto Herráiz hat Transparenz und Leichtigkeit zu den Hauptthemen seiner Küche auserkoren.
Seine Köstlichkeiten, bei denen er sich von Velázquez’ Meisterwerk inspirieren ließ, kredenzt er den Gästen der Sendung: Guillaume Kientz, Kurator im Louvre-Museum und Velázquez-Biograf, dem Leiter des Pariser Instituto Cervantes, Juan Manuel Bonet, sowie Alain Cohen, der Sternerestaurants weltweit mit auserlesenem Obst und Gemüse beliefert. Die Verkostung bietet auch die Gelegenheit, einen Sherry mit außergewöhnlicher Transparenz zu entdecken: den andalusischen Manzanilla. (Text: arte)

In einem Städtchen nahe Colmar befindet sich das traditionsreiche Restaurant des berühmten Dreisternekochs Marc Haeberlin. Der Chefkoch, der für seine ausgefallenen Kartoffelgerichte bekannt ist, ließ sich von Vincent van Goghs frühem Werk „Die Kartoffelesser“ inspirieren, auf dem eine Familie um ein karges Nachtmahl versammelt ist. In dieser Ausgabe von „Augenschmaus“ analysieren Louis van Tilborg, der Konservator des Gemäldes, und der der Van-Gogh-Biograf David Hazio das Werk: In seinem düsteren Gemälde setzte der Maler Licht und Schatten für den damals vorherrschenden impressionistischen Stil auf ungewöhnliche Art und Weise ein.
Ungewöhnlich sind auch die Gerichte des Kartoffelliebhabers Marc Haeberlin: Er veredelt die einfachen Knollen mit erlesenen Produkten wie Trüffeln und Kartoffelschnaps zu echten kulinarischen Kunstwerken und lädt die Gäste der Sendung zu einem exquisiten Drei-Gänge-Menü ein. Ernährungshistoriker Marc de Ferrière le Vayer erzählt die weit zurückreichende Geschichte der heute so alltäglichen Kartoffel: Sie war eine beliebte Frucht der Inkas und wurde von den Spaniern nach Europa gebracht, wo sie half, die damals grassierenden Hungersnöte zu lindern.
Im 17. Jahrhundert wurde in Preußen deshalb ihr Anbau mit den sogenannten Kartoffelbefehlen durchgesetzt. In Frankreich dauerte es noch bis zum 19. Jahrhundert, bis sich die Kartoffel etablieren konnte. Van Gogh wollte Porträts malen, „die den Menschen ein Jahrhundert später wie Erscheinungen erscheinen“ sollten. Mit seinen Kartoffelessern gelang ihm das: Sie inspirierten eine ganze Generationen von Malern – und auch Köchen. (Text: arte)

„Ich male nicht meine Träume, ich male meine Wirklichkeit.“ Frida Kahlo Schon der Name des Bilds gibt Rätsel auf: „Die verängstigte Braut beim Anblick des sich öffnenden Lebens“. Das 63 x 81 cm große Ölgemälde steht sinnbildlich für die Essenz ihrer Existenz, die Frida Kahlo, die größte mexikanische Malerin aller Zeiten, in ihrem Werk festhielt. Einer der namhaftesten Köche ihrer Heimat und Vertreter der traditionellen mexikanischen Küche, Gerardo Vázquez Lugo, haucht den darin dargestellten Elementen seinerseits in besonderer Weise Leben ein. Mit leicht ironischem Augenzwinkern wagt sich der Küchenchef an ein Hochzeitmenü in bester mexikanischer Tradition und lässt sich dabei von dem Buch „Las fiestas de Frida y Diego“ von Guadalupe Rivera Marín inspirieren.
Guadalupe, die Tochter von Frida Kahlos Ehemann Diego Rivera aus zweiter Ehe, wird Gerardo Vázquez Lugos kulinarische Interpretation des Gemäldes verkosten. Das Bild zeugt nicht nur vom Leben und vom Talent der Malerin, sondern steckt auch voller verborgener Botschaften, die von Experten näher erläutert werden – von der Papaya, einem Symbol für das weibliche Geschlecht, über die Melone, deren Teile sich nicht zusammenfügen lassen, bis hin zur Braut, die sich, anders als die stets farbenfroh und extravagant gekleidete Frida Kahlo, ganz in weiß diskret im Hintergrund verbirgt. Ein Leben und ein Werk voller Farben, aber auch voller Schmerzen. (Text: arte)

Das im Pariser Louvre ausgestellte Ölgemälde „Stillleben mit Hummer und Trophäen der Jagd und des Fischfangs“, das Eugène Delacroix 1827 für den bretonischen Marquis de Coëtlosquet anfertigte, zieht die Museumsbesucher bis heute in seinen Bann. Die Kombination von Jagdtrophäen, die den Elementen Wasser, Luft und Erde entstammen, mutet auf den ersten Blick befremdlich an. Doch Experten der Kunstgeschichte wissen mehr über das Gemälde und erklären es dem Küchenchef Patrick Jeffroy. Er führt ein Restaurant in Carantec und stammt wie einst der Marquis aus der Nordbretagne, genauer gesagt aus der Bucht von Morlaix. Jeffroy lässt sich von Delacroix’ Motiven – der einzigartigen Mischung aus Speisen und Farben – inspirieren und kombiniert so ein köstliches Gericht.
Serviert wird der berühmte blaue Hummer, der „König der Bretagne“. Einer von Frankreichs bekanntesten Fischhändlern, Jacques Person, und der renommierte Lebensmittelhistoriker Marc de Ferrière le Vayer erzählen die jahrhundertealte Geschichte des blauen Hummers. Doch bevor es zu Tisch geht, nimmt Küchenchef Jeffroy an einer Jagd ohne Gewehr teil, die ihn zu einem Schatz führt: Der getreuen Nachbildung des Gemäldes von Delacroix, dessen bekanntestes Werk „Die Freiheit führt das Volk“ ist. Eine Gralssuche, die mit einem fantastischen Essen endet, über dem ein Hauch jener Freiheit zu wehen scheint, die Delacroix offenbar gemeint haben mag. (Text: arte)

Der Autor, Comiczeichner und Filmregisseur Enki Bilal ist bekannt für seine „Monster-Tetralogie“ eine mehrbändige Comic-Reihe, die in der Zukunft spielt. Unter anderem beschreibt er darin ein im Jahr 2050 abgehaltenes Festmahl in der Schwerelosigkeit, bei dem einseitig gebratene Seeohren mit einer Prise Galgant, Entenmuscheln, glasierter Panzerfisch und flambierte Holocephali-Bäckchen gereicht werden. Als er dieses Szenario erfand, rechnete er wohl kaum damit, dass ihm eines Tages ein begnadeter Küchenchef namens Thierry Marx genau dieses Menü vorsetzen will. Bilal ist begeistert von der Idee und greift sofort zur Feder: Er beginnt das zuvor nur mit Worten beschriebene Festessen zu malen. Währenddessen versucht sich Küchenchef Thierry Marx an der kulinarischen Umsetzung.
Die Zubereitung dieses außergewöhnlichen, der Fantasie des Feinschmeckers Bilal entsprungenen Festmahls stellt eine besondere Herausforderung dar. Hier ist die Kreativität des Küchenchefs gefragt: Wie ernährt sich die Menschheit wohl im Jahr 2050? Thierry Marx recherchiert an der Université d’Orsay gemeinsam mit Chemikern und Agronomen, um Antworten auf diese Frage zu finden. Besonders intensiv beschäftigen sich die Forscher mit der Frage, wie das Essen der Zukunft nachhaltig produziert werden kann. Gast Enki Bilal lässt sich von der Begeisterung des Kochs anstecken. Gemeinsam werfen der Comiczeichner und der Küchenchef einen Blick in die Zukunft. (Text: arte)

Mahlzeiten sind oft Anlass für Geselligkeit. Aber auch alleine lassen sie sich genießen ähnlich wie die Lektüre eines Buches oder eines Comics, da man dabei zur Ruhe kommt. Der japanische Manga-Autor Jiro Taniguchi widmet sich in seinem Buch „Der Gourmet Von der Kunst allein zu genießen“ der Küche seines Landes und lässt die Hauptfigur verschiedene traditionelle Gerichte entdecken. Dabei stehen kleine Restaurants und einfache, beliebte Speisen im Vordergrund. Die gleichnamige Serie ist in Japan ein großer Erfolg. Der in Paris lebende Kei Kobayashi gehört zu einer neuen Generation von Spitzenköchen. Er ist gerührt von der Geschichte des einsamen Feinschmeckers und lädt Jiro Taniguchi auf eine kulinarische Reise ins Land ihrer gemeinsamen Ahnen ein. Dabei orientiert er sich an den Gerichten, die Taniguchi in seinem Manga erwähnt. Ein unverhofftes Genusserlebnis, dem sich Jiro Taniguchi gerne hingibt. (Text: arte)

Im Jahr 1410 fertigten die Brüder von Limburg ein Stundenbuch für den Herzog von Berry an. Darin befindet sich die prunkvolle Darstellung eines Banketts, eines Neujahrsempfangs, bei dem der Herzog das Volk empfängt und seine Speisen mit ihm teilt. Es ist ein Festmahl, bei dem alles im Überfluss vorhanden ist: Speisen, Wein, Gefolgsleute. Die Stimmung ist sehr feierlich. Stundenbücher dienten Gläubigen zum täglichen Gebet. Im Mittelalter war es die Religion, die dem Leben der Menschen eine Struktur gab. Ein Stundenbuch war für den alltäglichen Gebrauch der guten Christen und frommen Gläubigen gedacht. Wohlhabende und Adelige ließen sich oft besonders prachtvolle Exemplare anfertigen.
Das des Herzogs gilt als eines der schönsten überhaupt: Auf 206 Seiten finden sich über hundert Miniaturen. Obwohl die Brüder von Limburg damit in die Geschichte der Buchmalerei eingingen, sind sie heute eher unbekannt. Der Sternekoch Arnaud Lallement lässt sich von diesem kunsthistorischen Juwel inspirieren und serviert im Herzen der Champagne, unweit von Reims, der Krönungsstadt der französischen Könige, ein mittelalterliches Festmahl. Dabei passt er Mengen und Zubereitung an den heutigen Geschmack an. So erwartet die geladenen Historiker und Spezialisten mittelalterlicher Küche ein ganz besonderer kulinarischer Genuss.
Serviert werden gebratene Steinpilze und zarte Flusskrebse mit einer Soße aus Muscheln und glatter Petersilie. Anschließend gibt es Ente mit Artischockengemüse, die nach dem Anbraten im Entenjus glasiert und dann im Ofen fertig gegart wurde. Sicherlich hätte Jean de Berry seine Freude an einem Küchenchef wie Arnaud Lallement gehabt. Der junge Chefkoch mit den drei Sternen hat sich jedenfalls ein Menü ausgedacht, das des höchsten Adels würdig wäre. Es wird in Reims natürlich mit Champagner begossen, auch wenn es dieses edle Getränk im Mittelalter noch nicht gab. (Text: arte)

Die Dokumentationsreihe „Augenschmaus“ bietet kulinarische Ausflüge in die Welt der Kultur: Ausgehend von Kunstwerken, die die typische Küche einer bestimmten Epoche in Szene setzen, analysieren Kunsthistoriker und Geschichtswissenschaftler die Gastronomie dieser Zeit. Was aßen die Menschen damals? Welche Essgewohnheiten und Rituale hatten sie? Wie sahen Besteck und Geschirr aus? Auch der historische Kontext und die künstlerische Strömung, der das jeweilige Werk angehört, werden beleuchtet. Andere Zeiten, andere (Tisch-)Sitten – in „Augenschmaus“ untersuchen renommierte Fachleute künstlerische und kulinarische Trends von der Steinzeit bis zur Popkultur der Moderne.
Außerdem kochen große Küchenchefs die Gerichte in der Sendung nach. 1971 schuf Niki de Saint Phalle die riesige Skulptur zweier fülliger Mütter beim Tee im Pariser Kultcafé Angelina. Diesmal trifft sich dort eine kultivierte Damenrunde zum Tee. Das weltweit meistkonsumierte Getränk – auch der Künstlerin selbst war ihre Tea-Time heilig – wird dabei von der besten Tee-Sommelière Frankreichs kredenzt, während der Chef-Patissier des Angelina die Gäste mit seinen neu kreierten Törtchen verköstigt. (Text: arte)

1876 und 1881 vollendete Auguste Renoir zwei seiner berühmtesten Bilder: „Bal du Moulin de la Galette“ und „Das Frühstück der Ruderer“. Die beiden Ölgemälde auf Leinwand sind wahre Hymnen an die Lebensfreude. Im „Bal du Moulin de la Galette“ fing der Künstler die heitere, unbeschwerte Stimmung eines Sommertages in einem Tanzlokal auf dem Montmartre ein. Der Pariser Chefkoch Thierry Marx stellt ganz im Geist jener Epoche ein farbenfrohes Mahl zusammen. Ein Essen, wie es beim „Frühstück der Ruderer“ hätte serviert werden können, im bis heute berühmten Restaurant Fournaise direkt am Ufer der Seine.
Im Moulin de la Galette gab es dagegen keine Menüs, sondern nur Fladenbrot – eben die Galette, deren Rezept der Pariser Bäcker Christophe Vasseur vor dem Vergessen bewahrt hat. Renoir spielt in seinen Bildern mit Licht und Schatten und setzt weiche, mitunter fast verschwimmende Konturen. Nicht umsonst wird er auch der „Maler des Glücks“ genannt, denn er hielt gern die kleinen, flüchtigen Momente des Wohlbefindens jenseits des Alltags fest. Ein Gemälde musste für ihn etwas Angenehmes, Freundliches und Schönes sein. (Text: arte)

Rembrandts Gemälde „Der geschlachtete Ochse“ gilt als eines der Meisterwerke des holländischen Malers. Dieses Öl-auf-Holz-Gemälde aus dem Jahr 1655 hängt heute im Louvre. Es misst gerade mal einen Meter, doch wenn man davor steht, wirkt es so groß wie eine Kathedrale. Das Bild hebt sich vom sonstigen Lebenswerk des Künstlers ab und beeinflusste zahlreiche spätere Maler wie Chagall, Soutine und Bacon. Küchenchef Alexandre Gauthier, der das Restaurant „La Grenouille“ in La Madelaine-sous-Montreuil betreibt, inspirierte die leere Hülle des ausgeweideten Schlachttiers zu einer überraschenden Mahlzeit, die allein schon von den Farbtönen her eine rembrandtsche Atmosphäre schafft.
Doch welche Geschichte verbirgt sich hinter dem von Rembrandt dargestellten Tier? Metzger Yves-Marie Le Bourdonnec, Ernährungshistoriker Patrick Rambourg und Museumskonservatorin Sophie Bernard versuchen sich an einer Rekonstruktion. Auch Blaise Ducos, Konservator für flämische und holländische Gemälde im Louvre, und Landwirt Samuel Fouilliard unterstützen den Meisterkoch bei seiner Mission. Beim Tischgespräch geht es natürlich um das Gemälde und seine Geschichte, aber auch um die zahlreichen Künstler, die das Meisterwerk bis zur Obsession faszinierte und nachhaltig beeinflusste. (Text: arte)

Die Kunstfertigkeit eines Handgriffs, die Schönheit einer Bewegung, ein Pinselstrich an der Wand, ein Farbakzent auf dem Teller – sie sind verbunden durch eine Gemeinsamkeit: die Straße als Inspirationsquelle. Hier hat der zweifache Sternekoch und ehemalige Basketballprofi Alexandre Mazzia seine Sportkarriere begonnen. Er trainierte auf städtischen Basketballplätzen, wo es bei jeder Bewegung auf Präzision ankommt. Die Straße ist auch der Ort, an dem die Street-Art-Künstlerin YZ ihre Arbeiten entstehen lässt, immer auf der Suche nach der perfekten Wand. Eine Begegnung voller Grau-Nuancen, die sich sowohl in dem einzigartigen Werk YZs als auch in dem erlesenen Menü Alexandre Mazzias wiederfinden. Für seine Kreation verwendet der Sternekoch Pigmente, die die Künstlerin für ein ephemeres Werk auf eine Wand aufträgt, ganz so als seien es Speisen auf einem Teller.
Es ist ein Treffen, das die Geschichte der Street-Art, die in den 80er Jahren ihren Ursprung findet, immer wieder aufleben lässt. YZ hat sich in diesem Metier sehr früh einen Platz an der Sonne gesichert. Im Senegal, den sie zeitweise zu ihrer Wahlheimat machte, fand sie nicht nur Sonne, sondern auch Streetfood an jeder Ecke – verkauft und zubereitet von Frauen aus der Gegend. Und wie es der Zufall so will, hat auch Alexandre Mazzia eine ganz persönliche Verbindung zum afrikanischen Kontinent und so bereichern sich Koch und Künstlerin gegenseitig mit ihren Farbtönen und Gewürznoten. (Text: arte)

Das Mittagessen mit den Kindern ist das zentrale Motiv von Pierre Bonnards Ölgemälde „Le déjeuner sous la lampe“ (Mittagessen unter der Lampe). In seinem 1898 entstandenen, 24 mal 30 Zentimeter großen Bild fing Bonnard, der auch der „Maler des Glücks“ genannt wird, die ganze Wärme und Vertrautheit dieser häuslichen Szene ein. Pierre Bonnards Interesse für persönliche Sujets resultierte aus seiner außergewöhnlichen Sensibilität für Menschen und Farben. Man schrieb diesem Maler das absolute Auge zu, so wie anderen das absolute Gehör.
Bonnards Malerei folgte keiner Mode, ihre Vibrationen sind auch heute noch spürbar, denn sie drücken das aus, was Cézanne als die Wahrheit in der Malerei bezeichnete. Das Thema Kindheit liegt der Dreisterneköchin Anne-Sophie Pic aus mehreren Gründen am Herzen: Zum einen entstammt sie einer Dynastie von Köchen und wuchs quasi in der Küche ihres Vaters in Valence auf, bis sie die Tradition selbst weiterführte. Zum anderen ist sie die hingebungsvolle Mutter eines Kindes, das in 30 Jahren vielleicht seinerseits die Sterne vom Himmel der Kochkunst holen wird.
In den subtilen, leicht nostalgischen Kreationen der einzigen Dreisterneköchin Frankreichs finden Bonnards Sinnlichkeit und Empfindsamkeit ihr perfektes Pendant. Auf ihrer kulinarischen Reise erhält Chefköchin Anne-Sophie Pic Unterstützung von Isabelle Cahn, Sammlungsleiterin im Musée d’Orsay und Bonnard-Expertin, Véronique Serrano, Leiterin des Musée Bonnard in Le Cannet, dem Ernährungshistoriker Marc de Ferrière le Vayer sowie den Kulinarikern in spe Virgile, Nathan, Louison und Maxime. (Text: arte)

Im Pariser Louvre hat der Chefkonditor Nicolas Bernardé eine Verabredung mit einem der bedeutendsten Werke der Kunstgeschichte: im gleichen Saal wie die Mona Lisa, direkt gegenüber von ihrem melancholischen Lächeln, hängt ein weiteres Meisterwerk der italienischen Schule: „Die Hochzeit zu Kana“, das Veronese 1563 vollendet hat. Die Maße des Gemäldes sind monumental: beinahe 70 Quadratmeter. Männer und Frauen sitzen zu Tisch bei einem festlichen Hochzeitsmahl. Doch was gibt es wohl zu essen? Im Dialog mit Vincent Delieuvin, Konservator für italienische Kunst am Louvre, geht der Chefkonditor auf Spurensuche. Blanchierte Süßspeisen finden sich auf Veroneses Hochzeitstafeln – Bernardé kreiert sie für „Augenschmaus“ virtuos nach.
Auch die Herstellung des Quittengelees Cotignac – das Rezept stammt ungefähr von 1350 – wird leidenschaftlich nachempfunden. Dabei steht ihm der Süßwarenhändler Benoît Gouchault zur Seite. Während die Gäste die verführerischen Leckerbissen verkosten, erzählt „Augenschmaus“ die Bibelgeschichte von der wundersamen Verwandlung von Wasser in Wein. Die wechselvolle Geschichte des beeindruckenden Gemäldes schildert neben Delieuvin auch Pasquale Gagliardi, Leiter des San-Giorgio-Klosters in Venedig. Der Historiker und Bibelspezialist Pierre-Marie Beaude zeichnet die Rolle der Mahlzeiten in der Bibel nach. Der Kurator Zeev Gourarier fasst die Symbiose von Kunst und Essen treffend zusammen: Worauf es wirklich ankommt, das ist das Farbenspiel im Essen. (Text: arte)

Die Dokumentation „Augenschmaus“ behandelt die wohl berühmteste Mahlzeit der Geschichte anhand des Wandgemäldes von Leonardo da Vinci. Ein Historiker und Theologe, ein Kunsthistoriker und eine Küchenhistorikerin mit dem Spezialgebiet Antike lüften die Geheimnisse des letzten Abendmahls und geben Einblick in den zeitgeschichtlichen Kontext und die Entstehung des Meisterwerks sowie in die nicht immer sehr koscheren Essgewohnheiten der damaligen Zeit. Unter deren fachmännischer Anleitung bereitet Sternekoch Gérald Passédat vom Restaurant „Le Petit Nice“ in Marseille eine Mahlzeit zu und zwar ausschließlich mit Zutaten, die bereits zu Lebzeiten Jesu verfügbar waren.
Unterstützt wird der Gourmetkoch, der sich hervorragend mit heute in Vergessenheit geratenen Speisefischen auskennt, von dem Pariser Bäckermeister Christophe Vasseur, in dessen Backstube Brot nach antiken Verfahren hergestellt wird. Dazu gibt es Wein von Hervé Durand, der mit Hilfe von Archäologen eine römische Traubenpresse nachgebaut hat, um ebenfalls unter authentischen Bedingungen Wein zu keltern. Schließlich versammeln sich alle Beteiligten um den Tisch und laben sich an Brot, Wein und den verschiedenen Gerichten von Gérald Passédat. Das Gespräch dreht sich dabei natürlich um das servierte Essen und die damit verbundenen Sitten und Gebräuche. (Text: arte)