Unter unserem Himmel

Saftiges Kronfleisch, Herz in Madeira, Züngerl mit Krensoße, Innereien-Gerichte werden von Köchen wiederentdeckt. Obwohl zu Unrecht oft verschmäht, schätzt die feine Küche schon immer Bries, Milz und Leber, sozusagen alles vom Tier: „from nose to tail“. Innereien vom Schwein, Rind, Geflügel und Wild: Es gibt viele Köche, die sie vielseitig und wohlschmeckend zubereiten können. Weil saure Nieren, Lüngerl und Milzwurst aber nur noch auf Speisekarten weniger bodenständiger Gasthäuser stehen, schließen sich Stammtischgesellschaften mancherorts, wie etwa im Pfarrkirchner Landgasthof Hecke, zusammen, und lassen sich traditionelle ausgefallene Gerichte extra zubereiten, etwa Nierenzapfen oder Kalbsbäckchen.
Im Alten Weißbräu in Bad Birnbach freuen sich nicht nur Einheimische, sondern auch Kurgäste, wenn Küchenchef Günther Putz Lüngerl, Herz und Züngerl auf die Karte setzt. Was heute als

ausgefallene Spezialität gilt, gehörte früher zur Alltagsküche. Noch vor wenigen Jahren lagen Hirn, Nieren und Bries jede Woche frisch in der Metzgertheke, wohingegen sie heute nur auf Bestellung erhältlich sind. Innereien vom Wild sind bei Jägern immer noch beliebt. Ein Rehragout und der frisch nach dem Schuss zubereitete Rehaufbruch aus Lunge, Leber, Herz und Nieren gehören zu den geschätzten waidmännischen Spezialitäten.
Bei Hühnerhaltern auf dem Land werden Geflügelinnereien bei der Zubereitung eines gebratenen Gockels in einer speziellen Fülle, fein gewiegt, mitgegart. Im Zuge von Nachhaltigkeit ist mit dem Begriff „from nose to tail“, also alles von Tieren zu essen, die Innereien-Küche wieder vermehrt in das Bewusstsein der Köche gekommen. Filmautor Paul Enghofer begleitet Wirte, Metzger, Köche, Hobbyköche und -köchinnen bei der Zubereitung einfacher, aber auch ganz spezieller feiner Gerichte. (Text: BR)