Unter unserem Himmel

Ob Butterbrezen, Döner oder Leberkässemmeln – Brotzeit muss sein, auch unterwegs. Und je nachdem, ob man gerade in Wasserburg, Kempten oder Bamberg Hunger bekommt, kann man den Hunger auch mit Bosna, Kässpatzen oder „Pulled Schäuferla“ auf die Hand stillen. Brotzeit muss sein. Denn ein knurrender Magen, der sich unterwegs Geltung verschafft, will nicht nur schnell gesättigt werden, sondern auch mit etwas Schmackhaftem. Nur was könnte das sein? In Bayern fällt die Antwort nicht schwer, ist die Butterbreze doch als Mahlzeit zwischendurch die erste Wahl.
Außerdem ist sie relativ günstig, sehr praktisch, weil sie leicht im Gehen zu essen ist, und allseits beliebt, vor allem, wenn sie mit so viel Liebe gemacht wird wie beim Bäcker Erl in Murnau. Schwere Konkurrenz stellt die Leberkässemmel dar, die schon ein Vorgeschmack aufs Mittagessen ist. Beim Metzger Albert Birkmeier in Altfraunhofen gibt’s welche. Sie sind im Umland bekannt und wer besonderen Wert auf die Kruste legt, bekommt hier, was er will, natürlich in den verschiedensten Varianten, auch als „Kas-Kas“, als Leberkäse mit Käsestücken.
In Wasserburgs Altstadt steht der Bosna-Stand von Lina Binder. Der grüne Holzbau ist selbst ein Wahrzeichen der Stadt – ein kulinarisches Denkmal. Lina serviert die Bosna, eine längliche Grillwurst, mit Zwiebeln, einer Curry-Paprika-Mischung und entweder Senf oder Ketchup im langen Weißbrot. Ihr Schwiegervater Peter erzählt, dass die Bosna mit einer Frau aus Salzburg kam, wo sie schon in den 1950er-Jahren verkauft wurde.
Ihr Rezept hütet er bis heute wie einen Schatz. Am Rand vom niederbayerischen Reisbach steht der Volkan Kebab. Cevdet Baymus führt seinen Döner-Imbiss seit 2012. Mit dabei ist seine Frau Dilber, die täglich frisches Brot backt, das sie vorher mit Joghurt und schwarzem Kümmel bestrichen hat. Ruhetag gibt’s keinen, er und Dilber öffnen auch am Sonntag. Als Christine und Marcel Altstetter anfingen, auf dem Wochenmarkt in Kempten Kässpatzen zu verkaufen, taten sie sich schwer.
Mittlerweile gehören Kässpatzen zum Kanon der Straßenküche im Allgäu und die beiden verkaufen sie aus einem Oldtimer-Foodtruck heraus an ihre hungrigen Kunden, wahlweise mit Röst- oder Schmelzzwiebeln, mit oder ohne Salat, aber immer frisch. Welche Käsesorten sie dafür verwenden, bleibt ihr Geheimnis. Am Hohenzollernplatz in München betreiben Irakli Lontaritze und seine Mutter Maria eine georgische Straßenküche. Die Namen der Speisen Lobiani oder Khajapuri klingen exotisch, die Kundschaft steht Schlange dafür.
Frischer Hefeteig, besondere Käsemischungen und georgische Gewürze bilden die Grundlage dieser Straßenküche. Eigentlich ist Irakli Jurist und spricht sieben Sprachen. Aus dem Fenster vom Ahörnla in Bamberg verkauft Florian Müller Krustenbratenbrödla und „Pulled Schäuferla“. Um eine gute Kruste zu bekommen, ist besonders der Zeitpunkt des Salzens wichtig. Und beim „Pulled Schäuferla“ geht’s vor allem um die Würzmischung. Das Ahörnla öffnet erst nachmittags und hat am Wochenende bis tief in die Nacht geöffnet. (Text: BR)

Zwischen Wäldern und Siedlungen, zwischen Schnellstraßen, Autobahn und Bahngleisen, im Süden der Stadt, da liegt der Nürnberger Hafen. Am Main-Donau-Kanal, der mit dem Rhein verbunden ist und damit per Schiff mit der ganzen Welt. Es ist ein in riesiges Areal, so groß wie 470 Fußballfelder, mehr als 6.700 Menschen arbeiten hier. Und doch kennen den Nürnberger Hafen nur wenige. Der Nürnberger Hafen ist der Ver- und Entsorger der ganzen Region. Mit mehr als 200 Unternehmen ist er ein riesiges Industrie-, Recycling-, Güter- und Logistikzentrum. Christian Züdel ist der Produktionsleiter im Container-Terminal.
Mit gigantischen Kränen werden Container auf LKW und Bahn verladen, riesige Gabelstapler sausen hin und her. Es ist eine tägliche Herausforderung, zwischen Tausenden Containern aus aller Welt den Überblick zu behalten. Mit 1.700 Tonnen Tonerde und Kaolin auf der „Condor“ des jungen Schifferpaars Dave de Vette und Fabienne Wolfis fährt das Filmteam in den Nu¨rnberger Hafen. Kranfahrer Ralf Katzer berichtet beim Löschen der Ladung von seinem abwechslungsreichen Arbeitsleben. In der Hafenkantine ist Ronny Goldmann der Chefkoch, mit großer Leidenschaft führt und kocht er in „seiner Hafenkantine“.
Er bereitet fränkische Hausmannskost zu. Gegenüber dem Hafen, am Europa-Kai, liegt Conny Spanglers Biergarten. Bei ihr, heißt es, gibt es die besten „Fischweggla“ der Stadt. Der 83-jährige Naturschützer Klaus Mu¨ller ist täglich mit seinem Fahrrad am Kanal unterwegs. Er erzählt von seinem jahrzehntelangen Kampf gegen die Hafenerweiterung und zeigt, wie vielfältig die Pflanzen- und Tierwelt im und um den Hafen herum ist.
Nicht weit vom Hafen, im Stadtteil Katzwang, liegt am Kanal der Ruderverein Nürnberg. Gernot Reck ist der Bootswart; er restauriert auch die historischen Ruderboote des Vereins. Hier wird nicht nur Breitensport betrieben, es gibt auch ein Leistungszentrum fu¨r junge Talente. Markus Junge ist eines von ihnen, er trainiert für die Teilnahme an der nächsten U19-Ruder-WM. Wenn es dämmert, kommen die Angler in den Hafen. Warum die Angelkarten fu¨r die Hafenbecken so begehrt sind, und was das Besondere am Angeln hier ist, erzählen Kranfahrer und Angler Ralf Katzer und sein Sohn Paul. (Text: BR)

Ende Juni, sobald der letzte Schnee geschmolzen ist, macht sich Andreas Eppacher mit seinem Vieh auf den Weg über die italienisch-österreichische Grenze nach Osttirol. Dort liegt die Jagdhausalm, das sind sechzehn Steinhäuser und eine Kapelle. Die Jagdhausalm zählt zu den ältesten Almen Österreichs. Bereits im Jahr 1212 wird sie erstmals urkundlich erwähnt. Aus massivem Stein, mitten im Nationalpark Hohe Tauern gelegen, scheint die alte Bergsiedlung für die Ewigkeit gebaut. Bis heute ist die Jagdhausalm im Besitz von 15 Südtiroler Bauern. Weder die Trennung Tirols vor mehr als hundert Jahren, noch die Ausweisung als Naturschutzgebiet Hohe Tauern haben die alten Grund- und Weiderechte verändert.
Andreas Eppacher, der auch Obmann der Agrargemeinschaft ist, marschiert mit seinen Kühen vom Hof in Rein in Taufers die fünfeinhalb Stunden noch zu Fuß hinauf auf die Alm in gut 2.000 m Höhe. Schon als Kind hat er seine Ferien dort verbracht und mitgeholfen. Damals war er der Einzige in seiner Schulklasse mit einem Pass, denn nur damit ließ sich die Grenze am Klammljoch passieren. Heute braucht es zur Grenzüberquerung keinen Pass mehr. Das meiste Vieh wird mit LKW über die steinige Serpentinenstraße auf die Alm gefahren.
360 Rinder verbringen den Sommer auf den hochgelegenen Weiden unter der Obhut von drei Hirten. Hannes Peintner hütet den Sommer über das Vieh; den Winter verbringt er als Tauchlehrer in Thailand. Hannes kehrt gerne bei Gabi und Anton Mittermair ein, sie betreiben die einzige Wirtschaft auf der Alm. Hier gibt es Bärlauchknödel, Suppe oder verschiedene Kuchen. Gabi, die Wirtin, bereitet alles selbst zu. Für die Kräuterlimonaden pflückt sie Melisse und Pfefferminze, der Speck kommt vom eigenen Hof. Butter und Käse liefert ihr Thomas Dhume von der nahe gelegenen Seebachalm. Auf der Jagdhausalm wurde die Sennerei schon lange aufgegeben.
Die Käseherstellung lohnt sich nicht mehr, das Milchvieh bleibt im Tal. Anders auf der Oberen Seebachalm – Thomas Dhume melkt noch täglich Kühe. Sein Vater hat ihm das Handwerk als Senner beigebracht. Für den Graukäse verwendet er die Magermilch, die nach dem Abschöpfen des Rahms übrigbleibt. Die Sahne wird im alten Holzfass zu Butter geschlagen. Gut acht Kilo wiegt ein Butterlaib, den Thomas von Hand rollt und mit seinem alten Holzmodel verziert. Die Filmautorin Sandra Schlittenhardt begleitet Bauern, Hirten und Wirtsleute auf der Jagdhausalm und der Oberen Seebachalm über den Almsommer. (Text: BR)

Knapp 200 Kilometer fließt die Naab durch die Oberpfalz. Ein Nebenfluss der Donau, der das Land über Jahrhunderte geprägt hat – als Antrieb für Mühlen, Eisen- und Hüttenwerke. Heute ist die Naab vor allem ein Naturparadies zum Paddeln, Wandern und Angeln. Bis vor einigen Jahrzehnten war die Oberpfalz noch von der Eisen- und Stahlindustrie geprägt, die dank reichhaltiger Erzvorkommen schon im Mittelalter florierte. Und weil man in alten Zeiten vor allem die Flüsse als Transportwege nutzte, wurden entlang der Naab Eisenhütten, Hammerwerke, Glasschleifen und unzählige Mühlen gebaut.
In größeren Ortschaften gab es Anlegestellen für die Schiffe, die zur Donau fuhren. Vieles davon ist heute noch zu sehen, auch wenn die Industriezeit mit der Schließung der Maxhütte vorbei war. Heute ist die Naab vor allem ein Freizeitparadies. Dabei wandelt sich ihr Charakter von den Quellflüssen in der nördlichen Oberpfalz bis zur Donau Mündung bei Regensburg enorm: Die Waldnaab, die sich über Jahrzehntausende durch den Granit des Oberpfälzer Waldes gefressen hat, gebärdet sich wild und ungestüm, vor der Donau kommt sie fast zum Stillstand und wirkt wie eine idyllische Seenlandschaft, die ideal für Kanufahrer und Flussschwimmer ist.
Weithin bekannt ist der Fischreichtum der Naab. Vor allem auf der ruhigeren Strecke zwischen Weiden und Schwandorf wird auf Hecht, Karpfen und Waller geangelt. Er ist der größte Süßwasserfisch Europas. Es wurden schon Exemplare mit über zwei Metern Länge gefangen. Michael Zametzer, selbst Oberpfälzer, folgt seinem Heimatfluss von der Quelle an der Grenze zu Tschechien bis zur Donaumündung bei Regensburg und erzählt die Geschichte von Menschen, die an und mit der Naab leben. (Text: BR)