DAS! Kochstudio

Die französische Küche ist weltweit für ihre kulinarische Tradition, Qualität und Raffinesse bekannt. Doch neben der Haute Cuisine gibt es im Nachbarland auch eine Reihe von Klassikern, die auf einfache Zutaten setzen und leicht nachzukochen sind. Vegane Pâté mit Pilzen und Cashewkernen Das Menü von NDR Fernsehköchin Zora Klipp und „DAS!“-Moderatorin Bettina Tietjen beginnt mit einer pikanten Pâté. Der cremige und würzige Aufstrich wird in Frankreich oft als kalte Vorspeise zu Baguette oder anderen Brotsorten serviert. Basis ist meist Fleisch oder Leber. Die Variante von Zora und Bettina kommt hingegen ohne tierische Produkte aus.
Grundlage sind Pilze und Cashewkerne. Für die Zubereitung werden die Cashewkerne zunächst in Wasser eingeweicht und die Pilze mit Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen gebraten. Beides wird anschließend in einem Mixer fein püriert und mit geräuchertem Paprikapulver, etwas asiatischer Miso-Paste und Sojasoße verfeinert. Mit ihrer cremigen Konsistenz und den kräftigen Aromen kann die vegane Variante den traditionellen Pâté-Klassikern durchaus geschmacklich Paroli bieten. Kalbsfrikassee nach französischer Art mit Rösti Ein beliebter französischer Bistro- und Landküchenklassiker ist Blanquette de

veau.
Das Kalbsfrikassee besticht vor allem durch seine helle und cremige Soße. Traditionell wird das Kalbfleisch über längere Zeit im Sud gegart, damit es seine helle Farbe behält und Aroma an die Flüssigkeit abgeben kann. Sie ist später die Basis für die Soße. Zoras und Bettinas Variante kommt ohne Vorkochen aus. Für die schnelle Zubereitung des Klassikers wird gewürfeltes Fleisch aus dem Kalbsrücken kurz und farblos angeschwitzt, dann beiseitegestellt. Danach werden Suppengemüse und Champignons im Topf angebraten, dann mit Brühe und etwas Essig oder Wein abgelöscht. Gewürzt wird der Sud mit frischen Kräutern und darf anschließend etwas einkochen, bevor er mit einer Mehlschwitze gebunden und mit Sahne und Creme fraîche verfeinert wird.
Das Fleisch zieht anschließend in der Soße gar. Als Beilage gibt es dazu eine Spezialität aus der Schweiz: knusprige Kartoffelrösti. Tartelletes mit Mandelcreme und Früchten In einem französischen Menü dürfen Süßspeisen nicht fehlen. Knusprig, fruchtig und lecker zugleich sind Zoras Blätterteig-Tartelletes. Die kleinen Tortenböden werden mit einer Mandelcreme gefüllt und mit frischen Beeren und Rhabarber belegt. Der Clou: die Zubereitung dauert nicht länger als 30 Minuten. Bon appétit. (Text: NDR)