Zu Tisch …

Aus der norditalienischen Region Emilia stammen Parmaschinken, Parmesankäse, Pavarotti und Ferrari. Seit Jahrhunderten wird hier aus den Weintrauben aber auch der kostbarste Essig der Welt hergestellt, der Aceto Balsamico Tradizionale. Mit dem traditionelen Balsamessig lassen sich viele Gerichte verfeinern – der lokale Parmigiano Reggiano ebenso wie Früchte, Fleisch oder Pasta. Giovanni Cavalli hat sein Leben dem „König der Essige“ gewidmet. Er stellt den Balsamessig nach jahrhundertealtem Rezept her und arbeitet unablässig an seiner Verfeinerung. Ein echter Aceto Balsamico wird ausschließlich aus gekochtem Traubenmost hergestellt und muss in Fässern unterschiedlicher Holzart über viele Jahre

reifen.
Der Essig der besten Qualität ist mindestens 25 Jahre alt und kostet um die tausend Euro pro Liter. Viele Emiliani haben eine eigene Acetaia, eine Essigbatterie, auf dem Dachboden, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Anna Brevini ist Landwirtin. Zur Weinlese kocht sie emilianische Gerichte für Erntehelfer und die Familie. Sie bedient sich bei dem, was die Natur ihr bietet. Aus den Kräutern in ihrem wilden Garten bereitet sie Erbazzone, einen Gemüsekuchen, zu. Die Kürbisse verarbeitet sie zu Tortelli di Zucca und den Parmesankäse zu einem Risotto di Parmigiano. Und selbstverständlich verfeinert sie die Gerichte mit dem edlen Aceto Balsamico Tradizionale. (Text: arte)