Köstliches Ligurien

Nur wenige Kilometer Küste, aber tausende Kilometer Trockenmauern: Die Cinque Terre gehören zu den am härtesten erarbeiteten Kulturlandschaften Italiens. Hoch über Monterosso lebt Pater Renato Brenz Verca im Kapuzinerkloster. In seinem „Paradiesgarten der Mönche“ wachsen Wildkräuter und Zitronen, aus denen er einfache, traditionelle Gerichte der klösterlichen Küche zubereitet. In Vernazza arbeitet Margherita Ermirio an den steilen Hängen der Cinque Terre. Stein für Stein repariert sie Trockenmauern, die die Landschaft überhaupt erst tragen. Aus den Zitronen, die an den Hängen wachsen, kocht sie Marmelade und backt einen Kuchen. Der Massentourismus hat Leben und Landschaft der Cinque Terre tiefgreifend verändert: Zimmer zu vermieten, ist oft lukrativer, als kleine, schwer zugängliche Ackerfelder zu bewirtschaften oder von einer kleinteiligen, nachhaltigen Fischerei zu leben. Zwei, die nach einem Gleichgewicht zwischen neuer Realität und Tradition suchen, sind Lorenzo und Guido Galletti. Lorenzo macht aufgegebene Ackerflächen wieder urbar. Seine Felder sind klein, verstreut und oft nur zu Fuß erreichbar; für Traktoren oder große Maschinen ist hier kein Platz. Die Ernte verarbeitet er zu gefüllten Ravioli. Guido ist einer der letzten aktiven Fischer der Cinque Terre. In Corniglia – dem einzigen Ort ohne Hafen – gehört zur Fischerei auch ein erheblicher körperlicher Kraftaufwand. Neben dem Fischen bewirtschaftet er alte Ackerfelder. Sein Sohn Pietro Galletti kocht daraus einfache Gerichte – in einem kleinen Lokal mit atemberaubendem Blick auf das Meer. (Text: arte)

Der „Maestro“ Franco Casoni ist eine Institution in Chiavari. In seinem Atelier in der Altstadt schnitzt er zwischen Holzspänen und Figuren kunstvolle Corzetti-Stempel – kleine Holzkunstwerke, mit denen er die traditionellen Pastataler prägt. Am Herd wird daraus ein schlichtes Gericht, das Handwerk und Küche unmittelbar verbindet.Mario Benvenuto ist Grafiker und Dozent für Kunst und Design. Er versteht es, aus dem Golfo Paradiso das Beste zu ziehen: den Espresso am Hafen von Camogli – und die Ruhe seines Hauses in den Hügeln oberhalb von Recco. Vegane Restaurants sind in Ligurien noch selten, Mario ist auf die eigene Küche angewiesen. Aus wenigen Zutaten entsteht ein veganes Gericht: Erbsenpüree, dazu Gemüse, Couscous sowie die Aromen von Salbei und Dill. Im ligurischen Hinterland hält Luca Quirini eine fast ausgestorbene Rinderrasse am Leben: die Cabannina. Klein, trittsicher und widerstandsfähig bewegen sich die Tiere durch Wälder und über steile Hänge – eher wie Bergziegen als wie Kühe. Aus ihrem Fleisch entsteht ein langsam geschmorter Braten, geprägt von den Kräutern und Blumen der Weiden. Bei Rapallo, am Golfo von Tigullio, hat Laura Bianchi ihr Leben neu geordnet. Nach einem Unfall ließ sie die Modewelt hinter sich und verwandelte ein jahrzehntelang verwildertes, terrassiertes Grundstück in einen produktiven Garten. Gemeinsam mit ihrem Partner kocht sie Gatafin – gefüllte Teigtaschen, entstanden aus dem, was das Land rund um ihr Haus hergibt. (Text: arte)