Köstliches Ligurien

Über Jahrhunderte war Genua Seerepublik und Handelsmacht. Zwischen Meer und Bergen eingeklemmt, brachten ihre Schiffe Waren und Lebensmittel aus aller Welt in die Stadt. Das karge, schwer zugängliche Hinterland konnte den Nahrungsbedarf der Genueser kaum decken. So entstand eine Vielfalt von Einflüssen und Aromen, die die Küche der Stadt bis heute prägen. Im Val di Vesima arbeitet Dario Barone, einer der wenigen verbliebenen Landwirte der Gegend. Seine Landwirtschaft ist regenerativ: Der Boden erhält seine Fruchtbarkeit aus sich selbst, ohne externe Düngung. Frisch geernteter Mangold wird bei ihm zur Torta Pasqualina verarbeitet – einer herzhaften Spezialität, die längst nicht mehr nur zu Ostern auf den Tisch kommt. Im Stadtteil Pra’, der Hauptstadt des ligurischen Basilikums, baut Chiara Ratto Basilikum an – sehr aromatisch, empfindlich und

nur mit Erfahrung zu kultivieren. Im Mörser entsteht daraus Pesto nach traditioneller Art, serviert mit einer ebenso ligurischen Pasta: Trofie. In einer historischen Sciamadda backt Umberto Prestigiacomo Farinata, einen Fladen aus Kichererbsenmehl, im Holzofen. Ein Gericht aus einer Zeit, in der nahrhafte Speisen günstig sein mussten – bis heute ein Markenzeichen der ligurischen Küche. Vor der Küste Genuas ist Ivan Marelli als leidenschaftlicher Hobbyangler unterwegs. Die passenden Gewürze für seine Fischküche findet er in einer alten Drogerie der Altstadt, die noch immer Sorten aus aller Welt führt. Zu Hause verwandelt er seinen Fang in schlichte, geschmackvolle Fischgerichte: Aus Bonito entsteht ein mediterranes Sashimi. Die Thunmakrele veredelt Ivan mit einer aromatischen Panade, die die Aromen und Geschmäcker Liguriens bündelt. (Text: arte)