Köstliche Emilia-Romagna

Die erste Folge erkundet die Gegend um die Städte Parma und Reggio Emilia. Die Po-Ebene, hier „Bassa“ genannt, und die Hügel westlich der Via Emilia bieten ideale Bedingungen für die Herstellung exquisiter Produkte und Gerichte kreiert von wahren Meistern der Kulinarik. In Soragna, einem Dorf der „Bassa“ mit kalten, nebligen Wintern und heißen und schwülen Sommern, ist der Culatello, zu Deutsch „Ärschlein“, das Highlight – einer der edelsten und teuersten Schinken Italiens. Einmal im Jahr trifft sich die „Auserlesene Bruderschaft zur Suche des erhabensten Culatello“, um diese Köstlichkeit feierlich zu würdigen und zu bewerten.
Weiter westlich, in den Hügeln von Langhirano, liegt die Heimat eines ebenso berühmten Schinkens: des Prosciutto di Parma. Sandra und Sara Ugolotti wuchsen mit diesem Rohschinken auf – und mit der Torta Rossa, dem roten Kuchen, einer Spezialität aus ihrem Heimatort. Im Süden, nahe Reggio Emilia, widmen sich Giovanni und Elena Goldoni der Zucht der Rossa Reggiana, einer fast ausgestorbenen Rinderrasse.
Heute wie vor hundert Jahren liefert ihre Milch die Grundlage für den weltbekannten Parmigiano Reggiano. Dieser eignet sich ideal für die Zubereitung des regionaltypischen Erbazzone, eines herzhaften Gemüsekuchens. Andrea Gherpelli ist auf dem Familienbauernhof in Correggio östlich von Reggio Emilia geboren. Heute verbindet er seine zwei großen Leidenschaften: die Schauspielerei und den Anbau alter Getreidesorten. Seine Tagliatelle, hergestellt aus eigenem Dinkelmehl, sind einmalig. (Text: arte)

Diesmal geht es zu kulinarischen Besonderheiten in der Region zwischen Modena und Bologna – eine Welt faszinierender Landschaften, Städte und delikater Küche. Bologna, bekannt als die „Gelehrte“, die „Rote“ und die „Fette“, ist die Heimat von Cristina Rossi. Nach einer Karriere in der Mode widmet sie sich heute als „Cesarina“ – Mitglied einer Gruppe leidenschaftlicher Hobbyköche – der Bewahrung bolognesischer Küchentraditionen. Schon als Kind lernte sie von ihrer Großmutter, Tortellini in Brühe zu perfektionieren – ein Symbolgericht der Stadt Das Bologneser Apennin-Gebirge an der Grenze zur Toskana ist eine weniger bekannte, aber reizvolle Region der Emilia-Romagna.
Seit Jahrhunderten werden hier Kastanien kultiviert. Mit Kastanienmehl und -honig aus der Gegend backt Claudia Fornaciari eine besondere Torte – eine von vielen süßen Kreationen, mit denen sie ihre Kreativität auslebt. Zwischen Bologna und Modena liegt Vignola, die italienische Hauptstadt der Kirschen. Hier wird die fast vergessene Sorte Moretta wieder angebaut.
Francesco Vaccari widmet sich dieser seltenen Frucht. Sie ist robust, saftig und ideal zum Kochen. Francesco karamellisiert die Moretta gern, um sie zu Schweinefilet in Weinsauce zu servieren. 15 Kilometer nördlich, in der Nähe von Modena, produziert Paola Ferrari in dem Familienunternehmen einen der feinsten traditionellen Balsamico-Essige. Mit Geduld und Sorgfalt reift dieser in den Dachböden der Region. Schon ein paar Tropfen verwandeln Paolas Crescentine, die typischen Brötchen der Region, in wahre Delikatessen. (Text: arte)

Am Ende der Via Emilia liegt Rimini, die bekannteste Stadt an der 135 Kilometer langen „Riviera Romagnola“, auch bekannt als „Teutonengrill“. Hier beginnt die Romagna, eine Region, deren Küche von den Gaben des Meeres und den Produkten der Hügel geprägt ist – und deren Bewohner Lebensfreude und Gastfreundschaft leben wie ein Kulturgut. Paride Grossi, ein früherer Fischer aus Bellaria im Norden der Riviera, hat seine Liebe zum Meer bewahrt. Er kauft frischen Fisch direkt am Hafen und bereitet „Passatelli“ zu, eine Pasta, die er in Fischbrühe serviert – ein Klassiker mit persönlicher Note.
Giulia Pieri, nahe Cesena, kombiniert regionale Zutaten mit Fermentation, um neue Aromen zu schaffen. Ihre Rezepte und Kurse zeigen die Vielfalt der lokalen Küche und verbinden Tradition mit Moderne. Ihr Kichererbsen-Fladen mit fermentierten Gemüsen und Soßen ist eine Explosion vielfältiger Geschmacksnuancen. In Montebello, umgeben von der idyllischen Hügellandschaft, lebt Gianni Giulianelli, ein früherer Grafikdesigner, der seine Inspiration aus der Natur schöpft.
Diese spiegelt sich nicht nur in seinen farbenfrohen Gemälden wider, sondern auch in seinen Gerichten – etwa zartem Lamm, begleitet von einer Vielfalt buntem, frisch geerntetem Gemüse. Kein Gericht repräsentiert die Romagna so wie die Piadina, ein dünnes Fladenbrot, traditionell gefüllt mit Squacquerone-Käse und Wildkräutern. In Montetiffi stellen Rosella Reali und Maurizio Camilletti die charakteristischen Terrakotta-Pfannen her, die für die Zubereitung essenziell sind. Ihre Handwerkskunst bewahrt eine fast vergessene Tradition. (Text: arte)

Im Nordosten der Emilia-Romagna prägt das Wasser die Landschaft. Eine Abzweigung des Po fließt durch Ferrara, bevor der Fluss nach 50 Kilometern in die Adria mündet und ein beeindruckendes Delta formt. Südlich davon liegt die Lagune von Comacchio. In der Renaissance wurde Ferrara mit dem Hof der d’Este zu einem Zentrum von Kultur und Macht. Berühmt sind die Bankette und Gerichte, die Milena Merli, Restauratorin aus Ferrara, gut kennt. Die Stillleben, die sie restauriert, symbolisieren Fülle – oft mit Kürbissen, noch heute zentral für die Cappellacci di Zucca, Teigtaschen mit Kürbisfüllung.
Im Süden des Po-Deltas bieten die Valli di Comacchio eine einzigartige Lagune, in der sich Salzwasser und Süßwasser vermischen. Pier Carlo Farinelli war einst „capo valle“: Er regelte das Schleusensystem und überwachte die Fischerei. Neben dem Aal waren auch Bagigini, junge Sardellen, wichtig. Frittiert mit Polenta sind sie noch heute eine Delikatesse. Die traditionelle Küche der Emilia-Romagna ist für ihre reichhaltigen Gerichte bekannt. Anna Leone aus Codigoro, Apothekerin und Ernährungsberaterin, zeigt, dass es auch leichter geht.
Selbst ihr „Tenerina“, ein Schokoladenkuchen aus Ferrara, ist in einer kalorienarmen Variante ohne Schuldgefühle zu genießen. Die Meeresbiologin Carlotta Santolini ist oft in der Bucht von Goro am Po-Delta. Hier brachte der Anbau von Venusmuscheln Wohlstand – bis Blaukrabben als blinde Passagiere auf Containerschiffen vom Atlantik in die Adria gelangten. Für Carlotta gibt es nur einen Ausweg: das Blaukrabbenfleisch verwerten, zum Beispiel als Krabbenküchlein. (Text: arte)