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In seiner Backstube auf der Schwäbischen Alb setzt Heiner Beck für ein aromatisches und bekömmliches Brot auf Regionalität, eine lange Teigruhe und Rohstoffe in Bio-Qualität. Aktuell testet er verschiedene Leinsamen-Sorten in Hinblick auf Ertrag, Geschmack und die verdauungsfördernde „Schleimigkeit“ – gemeinsam mit Getreideforscher Friedrich Longin. Der 43-Jährige führte mit Heiner Beck schon viele Praxistests durch und leitet an der Uni Hohenheim die Arbeitsgruppe Weizen. Er will mit Vorurteilen aufräumen, denn Weizen hat einen schlechten Ruf.
Gleichzeitig will er auf alte Getreidearten aufmerksam machen, die zu einer wichtigen Vielfalt beitragen – sowohl auf dem Teller als auch auf den Feldern. Bei Hobby-Bäckerin Grit Steußloff aus Rostock hat die Back-Leidenschaft klein angefangen,

inzwischen bietet sie Kurse für Backbegeisterte an. Vor allem der Sauerteig, der nicht dank Hefe, sondern Milchsäurebakterien aufgeht, hat eine wachsende Fangemeinde. Im neusten Kurs will auch die 34-Jährige Elisa Zeitke noch mehr Kniffe für ihre Backkunst lernen.
Immer mehr Menschen wollen wissen: Was ist in meinem Lebensmittel drin? Diese Devise verfolgen auch Jens und Thorsten Eiling. Die Brüder betreiben eine Bio-Mühle im nordrhein-westfälischen Warstein. Momentan wird eine neue Mehlsorte getestet: ein extrafeines Vollkornweizenmehl aus Populationsweizen, einer Durchkreuzung mehrerer moderner Weizensorten. Brot-Blogger und Arzt Björn Hollensteiner soll das Mehl testen – das Probe-Brot muss im Anschluss aber noch den Fluffigkeits- und Geschmackstest bei den Müllern bestehen. (Text: arte)