Was macht ein gutes Brot aus? Für einige ist die Kruste entscheidend, anderen kommt es auf eine würzig-säuerliche Note an, für die nächsten muss es reich an Körnern sein. Michael Isensee aus Lehrte bei Hannover ist einer von drei Brottestern des Deutschen Brotinstituts in Deutschland. Er prüft professionell Brot. Getestet wird das Brot natürlich nicht nach eigenem Geschmack, sondern nach vorgegebenen Kriterien: Kruste, Krume und Elastizität müssen perfekt sein. In Deutschland ist Brot ein Kulturgut. Im deutschen Brotregister werden mehr als 300 Brotsorten gelistet, aufgeteilt in zurzeit 3.215 verschiedene Brotspezialitäten. Männer essen etwa 66 Kilogramm, Frauen 55 Kilogramm Brot im Jahr. Für die Brotherstellung werden Unmengen an Mehl gebraucht. In der Hemelter Mühle in Spelle im Emsland
werden jährlich über 300.000 Tonnen Weizen zu Mehl verarbeitet. Umgerechnet könnten daraus rund 5,3 Milliarden Brötchen gebacken werden. Demgegenüber steht die kleine Wassermühle im Nettetal im Osnabrücker Land. Hier wird mit der Technik von früher gemahlen. Nicht nur aus Folklore, sondern im Auftrag einer Osnabrücker Großbäckerei. Sie backt aus diesem Mehl ihr „Mühlenbrot“. In riesigen Knetkesseln wird der Teig zubereitet, die Laibe dann im 60 Quadratmeter großen Hauptofen mit zwölf Etagen gebacken. Trotzdem bleibt das Brotbacken ein Handwerk, das sich vor allem gegen Billiganbieter aus Osteuropa beweisen muss. Die Dokumentation aus der Sendereihe „Wie geht das?“ bietet überraschende Fakten über eine Kulturtechnik, die seit mehr als 10.000 Jahren entwickelt und verfeinert wird. (Text: NDR)
