Köstliches Südtirol

Die erste Folge erkundet den Westen Südtirols. Entlang des nördlichsten Teils des Flusses Etsch, dem Vinschgau bis zu dem Land um Meran, wo der österreichische Glanz auf mediterranes Flair trifft. Aus Schleis, einem Dorf mit 360 Einwohnern im Obervinschgau, kommt ein Käse, der mehrfach international ausgezeichnet wurde. Alexander Agethle hat ihn kreiert. Seine Kühe gehen jeden Tag auf die Weide und fressen das Gras, das draußen vor der Tür wächst. Wegen dieser Bedingungen schmeckt das Käse-Soufflé von Alexanders Frau Sonja so lecker.
Von Schleis sind es nur ein paar Minuten bis nach Plawenn. Konrad Meßner war hier die treibende Kraft, als es im Tal darum ging, wieder wie früher Roggen und Dinkel anzupflanzen – in der einstigen Kornkammer Tirols. Mit dem Vinschger Paarl kocht er die traditionelle Brennsuppe. Konrads Version ist etwas üppiger: mit einem mediterranen Touch. An der Grenze zwischen Ober – und Untervinschgau liegen die Bio-Apfelwiesen von Florin Pichler. Heute stammt jeder zehnte europäische Apfel aus Südtirol.
Der Intensivanbau boomt. Florin betreibt hingegen eine radikale Bio-Landwirtschaft. Mit seinen Äpfeln backen Florins Frau Nadia und Tochter Sophia den vielleicht bekanntesten Nachtisch Südtirols: den Apfelstrudel. Professor Paul Thuile ist ein Tüftler. In seiner Freizeit baut er Möbel und Lampen. Mit derselben Akribie bereitet er auch Würste zu. Thuile experimentiert gerne beim Kochen, so interpretiert er den italienischen Klassiker Lasagne neu: diesmal mit Südtiroler Brät, norditalienischem Radicchio, Gorgonzola und Walnüssen. (Text: arte)

Die Doku erkundet den Norden Südtirols. Seit der Römerzeit führt vom Brenner aus eine Verbindungsader durch die Region: das Eisacktal. Noch heute zählt es zu den wichtigsten Handelswegen der Alpen und verbindet auch die Esskulturen des Nordens und des Südens. Auf 2.369 Meter Höhe liegt die Tribulaunhütte. Sie fiel mit Südtirol nach dem Ersten Weltkrieg von Österreich an Italien. Daniela Eisendles Eltern übernahmen in den 1970er Jahren die Bewirtschaftung der Hütte. Heute sorgen Daniela und ihr Mann Fabrizio für das leibliche Wohl der Gäste.
Der Renner bei den hungrigen Besuchern sind die Schlutzkrapfen: Teigtaschen aus Pustertaler Roggenmehl. Die Dreitausender der Texelgruppe sind ein Paradies für Naturliebhaber – und Fliegenfischer. Mehrmals in der Woche geht Lukas Fahrner in den Gebirgsbächen zum Fliegenfischen. Hier kommt er zur Ruhe und fängt den Fisch fürs Abendessen: frische Regenbogenforellen mit Bratkartoffeln und Pfifferlingen. Auf einem knappen Hektar pflegt Harald Gasser bei Barbian einen Mikrokosmos aus mehr als tausend Gemüsesorten und Kräutern.
Seine Anbaumethoden sind ungewöhnlich, aber die Ergebnisse so hervorragend, dass Harald zum Lieblingslieferanten der Top-Gastronomen Südtirols geworden ist. Am Ufer des Flusses Eisack thront die imposante Trostburg. Hier lebt Terese Gröber, die seit ihrer Kindheit auf dem Hof gearbeitet und in der Burg gedient hat. Den beliebten Nachtisch ihrer Kindheit kocht sie immer noch gern: Schwarzplentene Riebler. Der Kaiserschmarrn aus Buchweizen wird mit einer Frucht aus dem eigenen Hof abgerundet. (Text: arte)

Die dritte Folge erkundet die Täler um die Dolomiten – das „schönste Bauwerk der Welt“, wie der Architekt Le Corbusier die Gebirgsgruppe im Süden des Alpenhauptkamms nannte. Bei den Geislerspitzen im Villnösstal hält Günther Pernthaler Brillenschafe, die älteste Schafrasse Südtirols. Züchter wie er setzen sich für den Erhalt der Tiere ein, nachdem die Rasse schon fast als ausgestorben galt. Bei aller Tierliebe kocht Pernthaler aber auch gern einen Klassiker der Villnösser Esskultur: Schöpsernes, einen Lammeintopf mit Gemüse aus dem eigenen Garten.
Östlich vom Villnösstal ist der ladinische Dialekt verbreitet. Man setzt auf Tradition als verbindendes Element. Marisa Irsara ist für ihre leckeren Gerichte bekannt. Auf fast 1.700 Metern führt sie den Hof der Familie. Die uralten ladinischen Rezepte gibt sie an ihre Tochter Julia weiter. Zum Beispiel Cajincí Arestis: frittierte Krapfen, die mit einer herzhaften oder süßen Füllung zubereitet werden. Igor Comploi ist Architekt in St. Ulrich.
Wenn er ein Haus entwirft, nimmt die Küche den zentralen Platz ein. Seine Rezepte mischen Kultur und Tradition mit der Moderne und schaffen dabei etwas Neues. So wie beim Seeteufel, der von einem Mantel aus getrockneten Tomaten umhüllt wird. Im südlichen Teil der Südtiroler Dolomiten erhebt sich das Schlernmassiv. In dieser Gegend betreiben viele Bauernhöfe Milchwirtschaft. Veronika Stampfer jedoch züchtet Schweine und kreiert ihren eigenen Bauernspeck. Mit diesem kocht sie das Alltagsgericht der Südtiroler Kochkultur: Knödel. (Text: arte)

Die vierte Folge erkundet das Gebiet im Norden und im Süden der Hauptstadt Bozen. In den Wäldern wird das mediterrane Flair intensiver. Es ist das Südtirol der Weinstraßen und Obstgärten. Für Barbara Untermarzoner ist der Wald ein Ort der Ruhe, aber auch eine Vorratskammer. Hier sammelt sie ungewöhnliche Zutaten wie Huflattich für die Speisen, die sie in ihrer Waldküche zubereitet. Das Harz aus den Fichten benutzt sie, um den im Moos gegarten Saibling-Filets einen ganz besonderen Geschmack zu verleihen. Angelo Carrillo lebt bei Eppan an der Weinstraße.
Als Südtiroler mit deutscher Mutter und italienischem Vater ist er mit zwei Sprachen und zwei Esskulturen groß geworden. Sein Risotto bereitet er mit Pfifferlingen und einem ganz besonderen Käse zu. Der Ahrntaler Graukäse gilt als kleines Wunder Südtirols. Julia und Karoline Walch sind Winzerinnen in der fünften Generation. Ihre Mutter Elena revolutionierte den Weinbau Südtirols, hin zu internationalen Standards. Doch was passiert mit dem eleganten Südtiroler Wein in Zeiten des Klimawandels? Das diskutieren die Schwestern auch mal beim Kochen.
Ihr Wildhirschbraten schmort natürlich in Wein, serviert wird er mit Polenta, Birnen und Preiselbeeren. Fast ausgestorben war eine Hülsenfrucht, die heute im kleinen Dorf Altrei wieder gedeiht: Lupinus pilosus, einst bekannt als Kaffeeersatz. Nun baut Roswitha Zöggeler die alte Nutzpflanze wieder an. Und backt zur Freude der ganzen Familie leckere Muffins aus Lupinenmehl. Serviert werden die süßen Köstlichkeiten natürlich mit einer Tasse Altreier Lupinenkaffee. (Text: arte)