Kochen nach Noten

Die HOGA Schloss Albrechtsberg die größte Hotel- und Restaurantfachschule Deutschlands. Jedes Jahr werden in der HOGA etwa 400 Köche unterrichtet, darunter auch pro Jahr eine Klasse von Leistungsschülern. Sie haben sich im ersten Ausbildungsjahr entschieden, eine leistungsorientierte Kochausbildung zu durchlaufen, was mehr Zeit, mehr Ehrgeiz und besseres Abschneiden erfordert. Wir begleiten Ausbilder und Kochschüler der Leistungsklassen bei ihrem Arbeitsalltag, in verschiedenen Prüfungs- und Arbeitssituationen.
Es geht um den Hinter-den-Kulissen-Blick – zwischen Spitzen- und Großküche. Dabei erleben wir nicht nur die Anspannung, Erfolge und Scheitern, sondern auch Seiten dieses Berufes, die in keiner Stellenbeschreibung vorkommen: stetiger Kampf gegen die Zeit, gegen die eigene Nachlässigkeit, der meist raue Ton, aber auch der sinnliche Spaß am Kochen, der von den Ausbildern Lars Lehrmann und Daniel Fischer gelehrt und gelebt wird. Wir gucken den Köchen auf die Finger, auf die Teller und in die Töpfe! (Text: MDR)

Auf Schloss Albrechtsberg findet die diesjährige Dresdner Walzernacht statt, ein exklusiver Gala-Ball für 225 feierhungrige Gäste. Für Sous-Chef Lars Lehrmann eine der Herausforderungen des Jahres: Er muss bis zu 40 Kochschüler gleichzeitig anleiten und überwachen, damit nach zwei Tagen Vorbereitung pünktlich um 19:30 Uhr das Essen serviert werden kann. Unterstützung bekommt er dabei von Daniel Fischer, denn die Hälfte des Köcheteams gehört zu seinen Leistungsklassen. Je näher der Zeitpunkt des Bankettbeginns rückt, desto mehr steigt die Nervosität.
Wird es gelingen, zeitgleich 225 völlig identische Menüs zu servieren? Wie kocht man eigentlich für so viele Leute, ohne dass die Qualität leidet? Vier Gänge müssen zubereitet werden, und viel wichtiger als die Zufriedenheit der Gäste ist für die Schüler die abschließende Bewertung der Ausbilder. Wer hier schwächelt oder gar versagt, wird in seiner Gesamtbeurteilung Abzüge bekommen. Und nur wer diesem Druck standhält, wird auch später in der gehobenen Gastronomie tätig werden können. Ist ein erfolgreiches Gala-Dinner zu kochen wirklich Talentsache oder nur Fleißarbeit? (Text: MDR)

In der Vorführküche der Hoga heißt es: Sinne öffnen. Daniel Fischer gibt seinen Leistungsschülern eine köstliche Lehrstunde zum Thema Fisch und Meeresfrüchte. Schnell zubereitet, schnell versaut. Damit Jakobsmuscheln, Hummer und Bonito nicht nur gut aussehen, sondern auch wirklich schmecken, gibt es viel zu beachten … Lars Lehrmann hat unterdessen den Dienst im Kolibri übernommen – Der Sous-Chef vom Schloss Albrechtsberg betreut heute 15 Schüler, die unter seiner Anleitung ein exklusives Abendbüffet mit Schwerpunkt Fisch und Meeresfrüchte zubereiten sollen. Maifisch, Muscheln, Krebse, Tintenfisch – Zutaten, die die meisten Schüler bisher nur aus der Theorie kennen und in nur sechs Stunden muss das Buffet stehen. Ob in der Praxis wirklich alles so klappt wie in Daniels verlockender Kochvorführung? (Text: MDR)

Einmal pro Jahr richtet Daniel Fischer mit seinen Leistungsschülern ein 24-Stunden-Kochen aus. Der Startschuss fällt auf dem Dresdner Wochenmarkt, wo jeder Schüler ein eigenes kleines Budget zur Verfügung hat und dafür Zutaten einkaufen muss. Dann geht es in die Schulküche, wo sofort mit der Zubereitung der Menüs begonnen wird. 24 Stunden kochen, Tag und Nacht, bis um 12 Uhr am Folgetag. Dann wird serviert und zwar den eigenen Eltern! Bei diesem Kochspaß, an dem alle freiwillig teilnehmen, werden exklusive Vier-Gänge-Menüs zubereitet, mit Gerichten, für die in der Ausbildung sonst wenig Zeit bleibt. Die Zubereitung ist aufwendig, die Zutaten sind es auch und die Zeit läuft. Sicher ist, dass die eigenen Eltern sicher manche Fehler verzeihen – der Ausbilder ist da weniger nachsichtig. (Text: MDR)