Köche und Moor

Weihnachtsessen: Ente statt Gans
Zu Weihnachten muss ein Gänsebraten auf den Tisch, denken viele. Nicht so Sternekoch Alexander Koppe vom Restaurant Skykitchen, der eine Ente einer Gans vorzieht, denn für ihn ist sie das feinere Festtagsgericht. Mit seinem Rezept „Ente mit Bratäpfeln und Schwarzwurzeln“ will er Max Moor überzeugen. Doch gibt sich ein Meisterkoch nicht mit einer „Allerwelts-Ente“ zufrieden. Gemeinsam mit Max sucht Alexander Koppe deshalb die Zutaten für sein Gericht persönlich auf besonderen Brandenburger Höfen. In Pehlitz am Parsteinsee werden sie fündig. Auf einem Demeter-Hof füttert Martina Bressel ihre Enten mit getrocknetem Vollkornbrot und Bio-Molke. Mit dieser Kost erreicht ein ausgewachsener Erpel leicht das Gewicht einer ausgewachsenen Gans.
Die besten Äpfel für die Enten-Füllung finden die beiden in Hoppenrade. Die weiten Obstgärten des Apfelhof Wähnert gehören zu einer Kulturlandschaft, die einst ganz

Deutschland prägte: die Streuobstwiese. Heute ist sie fast ganz verschwunden. Susann und Stefan Wähnert bewirtschaften die hochgewachsenen Bäume, die alte, beinahe vergessene Apfelsorten tragen. Die Äpfel heißen hier nicht „Granny Smith“ oder „Pink Lady“, sondern „Gelber Richard“, „Kaiser Wilhelm“ oder „Geheimrat Breuhahn“. Weiter geht’s in den Landkreis Potsdam Mittelmark nach Teltow.
Hier, ganz nahe an der südwestlichen Stadtgrenze Berlins, betreibt Axel Szilleweit seinen Gemüsehof. Als Vorkämpfer für alte Gemüsesorten hat er bereits das „Teltower Rübchen“ salonfähig gemacht. Jetzt ist die Schwarzwurzel dran. Früher ein „Arme-Leute-Gemüse“, heute der Stoff, für den die besten Köche Schlange stehen. Max Moor und Alexander Koppe ziehen die Wurzeln frisch aus dem Acker, bevor sie in der Sterneküche des „Skykitchen“ alle frischen Zutaten meisterlich vereinen: „Ente mit Bratapfel und Schwarzwurzeln“ ist ein leckeres Rezept zum Nachkochen. (Text: rbb)