Genuss mit Zukunft

Alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte. Immer mehr Menschen besinnen sich auf das, was vor der Haustür wächst. Die SWR Reihe stellt solche Menschen und ihre Produkte vor. In dieser Folge geht es um Spezialitäten aus dem Elsass in Frankreich. Früh am Morgen läuft Marc Pfefen über sein Safran-Feld nahe Colmar. Er muss schnell sein und noch vor Sonnenaufgang alle Safranblüten ernten. „Sobald die Blüte sich öffnet, leidet die Qualität des Safrans“, erklärt er. Eigentlich war Marc Pfefen Qualitätsmanager in der Lebensmittelindustrie.
Mit 40 hat er den Job an den Nagel gehängt, um seinen Traum wahr zu machen. Bereits im Mittelalter haben Elsässer:innen Safran angebaut, denn das Mikroklima rund um Colmar ist dafür richtig. Direkt nach der Ernte zupft der Safranbauer mit Familie und Freunden

die Safranfäden. Drei bis sechs Fäden können es pro Blüte sein. Zu Spitzenzeiten müssen sie bis zu 25-tausend Blüten am Tag verarbeiten Die Sauerrübe, auf Elsässisch Sueri Ruewe, ist ein verkanntes Stiefkind unter den Gemüsen. Bauer Jean-Marie Frieh lebt mit seiner Familie in Holzwihr, sie stellen vor allem Sauerkraut her.
Ein kleines Feld haben sie für die Sauerrübe reserviert. Das Wintergemüse bringt Abwechslung in die Küche. Weinbau wie vor 100 Jahren – das ist für Christian Binner die Zukunft. Hier wird mit Pferden gepflügt, schwere Maschinen sind auf dem Weingut Binner tabu. „Wir wollen die Pflanzen so wenig wie möglich stören“, erklärt Christian Binner. Um die ganze Traube zu nutzen, stellt die Lebensgefährtin des Winzers, Michèle Ramponie, aus den Kernen kaltgepresstes Traubenkernöl her, es schmeckt sogar nach der jeweiligen Traubensorte. (Text: SWR)