Das kulinarische Erbe der Alpen

Egal ob in den bayerischen, den Schweizer oder Italienischen Alpen, überall findet man in jüngster Zeit Bauern, die sich fast ausgestorbener Viehrassen annehmen. Eine Reise zu alpentauglichen Sisteronschafen, Wollschweinen und Sulmtaler Hühnern. Hoch über dem Vierwaldstättersee in Luzern betreibt Jürg Trionfini seit mehr als 20 Jahren zusammen mit seiner Frau Sylvia ein Lokal, für das Gourmets eine abenteuerliche Fahrt in einer kleinen Seilbahngondel auf sich nehmen. Der Biobauer und Gastwirt züchtet und verarbeitet Wollschweine, die direkt vom Wildschwein abstammen. In der alpinen Rinderzucht entstanden in den letzten Jahrhunderten einige Arten, die sich weit verbreitet haben und alte Rassen verdrängten.
Inzwischen werden alte Rinderrassen wieder nachgezüchtet. So wie das Murnau-Werdenfelser Rind, das der Münchner Gastronom und Züchter Jürgen Lochbihler vor allem wegen seiner Fleischqualität schätzt. Der Berg St. Marcel liegt auf der schattigen Seite des Aostatals. Dort lebt Ruben Lazzoni gemeinsam mit Frau Roberta und Kind auf 1.400 Metern Höhe in einem alten Bauernhof. Seine Milchziegen der Rasse Camosciata Alpina liefern einen guten Käse, sind aber auch als Fleisch sehr

beliebt.
Ziegen waren im Alpenraum über Jahrhunderte vor allem für die ärmere Bevölkerung die wichtigsten Haustiere. Im Herbst macht Lazzoni die „Motsetta die Capra“, eine Trockenfleisch-Spezialität. Ein Hauptabnehmer für Lazzonis Produkte ist Stefano Zonco, ein Spitzenkoch aus dem Aostatal. Anton Koschak züchtet Sulmtaler Hühner, eine österreichische Rasse, die nach dem 2. Weltkrieg fast verschwunden war. Sulmtaler sind wetterharte, tief gebaute, vierschrötige Landhühner, deren Wachstumsperiode mit 30 Wochen sechsmal so lange ist wie die normaler Hühner. Daher schwört Koschak auch auf die Qualität der Eier, des Fleisches und vor allem des Fettes.
Im Mittelalter war die Schafzucht von großer Bedeutung. Die Tiere hielten die Felder frei von Unkraut, lieferten gratis Dünger und traten das neue Saatgut tief in den Boden. Erst Ende des 19. Jahrhunderts gingen die Populationen in den Alpen stark zurück. In den französischen Alpen hielt sich das Sisteron Schaf, dessen Aufzucht strengen Regeln unterliegt. Raymond Escallier besucht seine Hirtin Sarah-Loïs Rafferty, die Herrin über 1.000 Schafe ist. „Zur Lammzeit wird der erfahrene Bauer auf der Weide zum Geburtshelfer für eines seiner Lämmer.“ (Text: Bayerisches Fernsehen)