Das Glück liegt auf dem Teller

Alexandre Gauthier wurde in der Küche des Gasthofs „La Grenouillère“ in La Madelaine-sous-Montreuil groß. Vor rund zehn Jahren übernahm er das Restaurant im Nordwesten Frankreichs von seinen Eltern. Zusammen mit dem Architekten Patrick Bouchain gestaltete er Küche um, die nun an eine alte Schmiede erinnert. Auch die Innenausstattung wurde in Anspielung an eine industrielle Architektur mit viel Leder und hell-dunklen Kontrasten den Farbspielen seiner Gerichte angepasst. Seine Persönlichkeit spiegelt sich in seiner Kochkunst wider. Wie er selbst ist diese unkonventionell, kühn, vielseitig und einzigartig. Gauthier zaubert Gerichte wie panierte Herzmuscheln, Meerestofu, Sumpfkugeln mit Kräutereis, in Wacholder geräucherten Hummer oder auch Taube mit Grünkernbeilage. Seine kulinarischen Kreationen sind auffallend und ausgefallen. Alexandre Gauthier ist ein außergewöhnliches Talent mitten auf dem Lande. (Text: arte)

Im „Daniel Berlin Krog“ zu essen ist, als wäre man bei einem schwedischen Cousin zu Hause eingeladen. In der südschwedischen Provinz Schonen hat sich der 31-jährige Daniel Berlin mit seinen Eltern zusammengetan, um das Restaurant seiner Träume zu eröffnen. In der Region, die auch als sogenannte schwedische Toskana bekannt ist, hat Daniels Mutter Irene einen Gemüsegarten angelegt. Sein Vater Per Anders ist für die Auswahl der besten Weine und Käsesorten zuständig. Serviert wird ein vom Koch höchstpersönlich erlegtes Reh, über Holzfeuer gegrillter Sellerie aus Irenes Garten und eine traditionelle Schwarzsuppe mit Schweineblut. Daniel Berlin verbindet eine vorzügliche Küche mit herzlicher Gastfreundschaft. (Text: arte)

Nachdem sie ihren Ehemann Valter kennengelernt hatte, ließ Ana Ros in Slowenien ihre Skikarriere und die Diplomatenschule hinter sich, um sich voll und ganz der Kochkunst zu widmen. Als Autodidaktin verwandelte sie das Gasthaus von Valters Eltern in ein Restaurant, in dem Menschen aus ganz Europa versuchen einen Tisch zu reservieren. Die Mutter zweier Kinder und kreative Küchenchefin erforscht die verschiedenen Aromen der Region rund um die slowenische Gemeinde Kobarid. Diese kombiniert sie mit den Ideen, die sie auf ihren vielen Reisen hat sammeln können. Anas Kreativität wird unaufhaltsam von ihrer unstillbaren Neugier angetrieben. Auf der Speisekarte stehen unter anderem Forelle aus der türkisblauen Soca, Almkäseravioli und Steinpilzeis. (Text: arte)

Mehmet Gürs ist Sohn eines türkischen Vaters und einer skandinavischen Mutter und gilt als einer von Istanbuls Spitzenköchen. Er verkörpert eine ganz neue Art Melting Pot, nämlich sowohl Nord-Süd als auch Alt-Neu. Zunächst ließ er sich stark von der nordischen Küche inspirieren, nach einer Weile aber entdeckte er auch die Türkei neu für sich, insbesondere Anatolien. Mehmet gehört heute zu den Vertretern der Nouvelle Cuisine anatolischer Prägung. Der Kochkünstler greift auf traditionelle Produkte und Techniken zurück, die er mit frischen Einfällen und modernen Anregungen bereichert. (Text: arte)

Der 35-jährige Italiener Pier Giorgio Parini kommt aus einer angestammten Bauernfamilie und fühlt sich seiner Heimat, der Emilia-Romagna, eng verbunden. Die Vielfalt und die Schönheit dieser Region verarbeitet der Koch auch in seinen Rezepten. Der auch „Kräuterkönig“ genannte Parini hat bei seinem typisch italienischen Gasthaus Povero Diavolo eine erstaunlich große Vielfalt an Gewürzkräutern gepflanzt. Diese verwendet er sogar in seinem „Sempre Verde“. Das ist eine äußerst originelle und erfrischende Nachspeise, die als Parinis kulinarisches Markenzeichen gilt. (Text: arte)

Der katalanische Chefkoch Oriol Rovira ist um die 40 und stammt aus einer ungewöhnlichen Familie. Die Schweine und das Gemüse, die in seinem Restaurant „Els Casals“ auf den Teller kommen, züchtet er gemeinsam mit seinen Brüdern auf dem familieneigenen Bauernhof. Für die Zusammenstellung seiner Gerichte lässt sich Rovira, der sich bewusst für ein Leben in seiner katalanischen Heimat entschieden hat, gerne von der Natur inspirieren. Jenseits der Molekularküche, die in Spanien nach wie vor sehr populär ist, nutzt er für seine traditionellen Kreationen fast ausschließlich saisonale Produkte. (Text: arte)

Modest Amaro will im postkommunistischen Polen die kulinarischen Traditionen, die unter der Sowjetherrschaft verloren gingen, wieder aufleben lassen. Der heimatverbundene 40-Jährige fuhr eine Zeit lang durch die abgelegensten Gegenden des Landes, um von den Bauern und Viehzüchtern mehr über Polens kulinarisches Erbe zu erfahren. Die beiden Bücher, in denen er von seiner Reise berichtet, gelten heute als Bibeln der traditionellen polnischen Kochkunst. Das Restaurant „Atelier“ liegt in einem herrlichen Park und wurde als erstes in Polen mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Hier serviert Amaro nur sorgfältig ausgewählte einheimische Produkte. Auf der Tageskarte steht heute Reh mit Buchweizen, Kapuzinerkresse und selbstgesammelten Pilzen. Als Dessert gibt es Birne mit Wacholder, verfeinert mit erstklassigem Wodka. (Text: arte)

In Belgien, nur wenige Kilometer von der französischen Grenze entfernt, findet man das „In de Wulf“, das bei Gourmets aus aller Welt ganz hoch im Kurs steht. Der Name zeugt von der Geschichte des Gebäudes, einer ehemaligen Herberge mitten in einem von Wölfen bewohnten Wald, die Chefkoch Kobe Desramaults von seinen Eltern erbte und aufwendig renovierte. In dieser naturbelassenen Landschaft serviert sein kosmopolitisches Team ein 15-gängiges Degustationsmenü, in dem saisonale Produkte auf kulinarische Intuition treffen: Escabeche mit Katzenhai und Rhabarber, Wildkräutersalat, Herzmuscheln, Misosuppe mit Rochen und Schnecken in jungem Knoblauch. (Text: arte)

Erst ein Jahr alt ist James Lowes Restaurant in dem beliebten Londoner Stadtviertel Shoreditch. Der talentierte 34-Jährige lernte sein Handwerk bei zwei der leidenschaftlichsten Köche der britischen Hauptstadt: Heston Blumenthal aus dem „Fat Duck“ brachte ihm die Technik bei, Fergus Henderson aus dem „St. John“ lehrte ihn die Bedeutung erstklassiger Zutaten. Lowe ist überzeugt, dass es in England nicht nur Pubs, sondern eine echte Kochkultur gibt, die größere Aufmerksamkeit verdient. Zusammen mit anderen Freigeistern gründete er deshalb das Kollektiv „Young Turks“ und eröffnete bereits mehrere Restaurants. Sein Motto: eine Küche, in der man sich austauscht, zusammenarbeitet, Risiken eingeht und edle Genüsse zelebriert. (Text: arte)

Der „Locavore“-Trend entstand in Dänemark als Reaktion auf die spanische Molekularküche und fand schnell Anhänger in der ganzen Welt. Das Motto: kreative Gerichte aus einheimischen Zutaten! Gekostet werden können diese nicht nur in dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant „Noma“ in Kopenhagen, sondern auch in Aarhus in der Region Jylland, wo Thorsten Schmidt und René Redzepi für den neuen Stil große Pionierarbeit leisten. Die Zutaten ihrer nordischen Kreationen stammen aus einer naturbelassene Parkanlage, „verhexten“ Wäldern, einem Bio-Garten und aus einer wilden Bucht, wo traditionell noch mit Harpunen gefischt wird. Die britische Fachzeitschrift „Restaurant Magazine“ kürte das „Noma“ 2010, 2011, 2012 und 2014 zum besten Restaurant der Welt. (Text: arte)