Schuhbecks Feinschmeckerei

Die Gerichte: gebackene Erbsennockerl auf Gurken-Minz-Joghurt, Rindertartar mit Wachtelei, Matjes in Apfel-Curry-Rahm, Spaghetti mit Gartenkräutern, geschnetzelte Hähnchenbrust mit Grillgemüse und Getränk: Munich Mule.
Schuhbecks Feinschmeckerei ist eine Manufaktur des guten Geschmacks. Hier fertigt der Münchner Sternekoch handgemachte Leckerbissen quer durch die kulinarische Menschheitsgeschichte. Und so gibt es in dieser Folge der neuen BR-Kochserie – passend zum Thema „Messer & Gabel“ – allerlei Leckerbissen, die etwas mit unserem Besteck zu tun haben. Bei den „Gabelbissen“ darf man sich auf Erbsennockerl, Rindertatar und Matjes freuen, ein scharfes Messer braucht Alfons Schuhbeck für sein Geschnetzeltes. Und dass man Spaghetti nur mit Gabel und Löffel essen darf, weiß jeder Deutsche, der den Brenner schon einmal Richtung Süden überquert hat.
Von Italien aus trat übrigens auch die Gabel ihren Siegeszug an. Die brachte nämlich eine byzantinische Prinzessin zu ihrer Hochzeit nach Venedig mit – und löste damit einen kleinen, aber handfesten Skandal aus. Konditorei, Metzgerei, Kaffeerösterei, Weinkellerei – es gibt viele Orte, an denen man es sich schmecken lassen kann. Und ab sofort gibt es „Schuhbecks Feinschmeckerei“ – ein Hort des guten Geschmacks. In der neuen gleichnamigen Koch-Serie des BR Fernsehens serviert Alfons Schuhbeck Hausmannskost für Genießer: „Von Hand gemacht, original und vor allem g’schmackig“, verspricht der Sternekoch. Neben Leckerbissen wie Böfflamot mit Cognac und Rotwein, einem gefüllten Bauernbrot mit Rührei oder einem marmorierten Kaiserschmarrn hat Schuhbeck wieder so manche kulinarische Geschichte auf der Pfanne: Ob aus der großen weiten Welt der Gewürze oder wie Messer und Gabel zu uns kamen.
Schuhbeck geht auch der Frage nach, ob Liebe wirklich durch den Magen geht, und wo das Schlaraffenland eigentlich lag. Passend zur Geschichte gibt es die Gerichte. Gekocht mit viel Liebe und noch mehr Respekt vor den Zutaten – und ganz modern. „In meiner Feinschmeckerei geht der Trend zur leichten, fröhlichen und geschmackvollen Küche, die zudem auf dem Teller schön aussieht“, so Alfons Schuhbeck. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: gesurte Schweinsbackerl auf Krautfleckerl, Dorade in der Salzkruste mit Endivien-Tomaten-Salat, Pfeffersteak mit Salz-Kräuter-Kartoffeln
Getränk: Tequlia Sunrise
Reiche Leute nannte man früher Pfeffersäcke und eine Rechnung ist auch heutzutage noch wahlweise ziemlich gepfeffert oder auch gesalzen. Erst Salz und Pfeffer brachten Würze in unser kulinarisches Leben. Kein Wunder, dass sie der Menschheit lieb und teuer waren. Alfons Schuhbeck lässt sich von den beiden Grundgewürzen in dieser Folge seiner Feinschmeckerei zu drei echten Geschmacksbrummern inspirieren: gesurte Schweinsbackerl, Fisch in der Salzkruste und ein Pfeffersteak. Dabei erzählt der Meisterkoch, wie Salz ganze Städte reich gemacht hat, und dass das „weiße Gold“ letztendlich zur Gründung der bayerischen Landeshauptstadt München geführt hat. Brandstiftung hat dabei eine nicht unerhebliche Rolle gespielt. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: Erdbeer-Champagner-Aperitif, Meeresfrüchtesalat mit weißem und grünen Spargel, feuriges Rinderfilet mit Sellerie-Apfelsalat, Rosenblüten-Bayerisch-Creme mit Chili Getränk: Sex on the Beach Macht Spargel müde Männer wirklich munter, bringt Chili tatsächlich wieder Schärfe in das Liebesleben? Und wie ist das mit den Austern? Der große Verführer Giacomo Casanova soll ja täglich bis zu 50 Stück verspeist haben. Alles nur Mythos – oder ist da tatsächlich ein Körnchen Wahrheit dran? Alfons Schuhbeck jedenfalls kocht in seiner „Feinschmeckerei“ diesmal groß auf mit Sellerie, Meeresfrüchten & Co. Das Fazit des Münchner Sternekochs lautet: „Bewiesen ist noch nichts, aber gutes Essen ist gesund und schadet auf keinen Fall.“ Und bei Leckerbissen wie einem Erdbeer-Champagner-Aperitif oder einer Rosenblüten-Bayerisch-Creme – da schmilzt man ja schon fast automatisch dahin. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: gefülltes Bauernbrot mit Rührei, gebackenes Schweinenackensteak mit sommerlichem Kartoffelsalat, Schwarzbrotsoufflé mit eingelegten Zwetschgen Beim Brotbacken sind die Deutschen Weltmeister. Nirgendwo sonst gibt es so viele Sorten wie hierzulande, über 3.200 haben die Bäcker in ihrem Brotregister aufgenommen. In Bayern spielt das deutsche Grundnahrungsmittel eine fast noch größere Rolle. „Wir haben sogar eine eigene Uhrzeit fürs Brot“, sagt Alfons Schuhbeck augenzwinkernd, „die Brotzeit.“ Traditionell findet sie zwischen Frühstück und Mittagessen statt. Von Brot alleine wird man im Freistaat jedoch nicht satt. Da gehört mindestens ein Leberkäse, wenn nicht sogar ein Stück Braten darauf. In seiner Feinschmeckerei hat der Münchner Sternekoch natürlich eine besondere Brotzeit parat: ein gefülltes Bauernbrot mit Rührei. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: Weißwurst-Curry mit gerösteten Brezenstangerln, Böfflamott mit Kartoffelgratin und Dillbohnen, marmorierter Kaiserschmarrn mit Ribisel (Johannisbeeren), gerührter Eiskaffee mit Kardamom. Das Motto: Bayern und die Welt Die Gerichte: Weißwurst-Curry mit gerösteten Brezenstangerln, Böfflamott mit Kartoffelgratin und Dillbohnen, Marmorierter Kaiserschmarrn mit Ribisel (Johannesbeeren), gerührter Eiskaffee mit Kardamon. In Bayern sind alle daheim. Die Österreicher sowieso, auch die Italiener fühlen sich im Freistaat pudelwohl und sogar die Preußen. Und alle haben in der bayerischen Küche ihren kulinarischen Fingerabdruck hinterlassen.
In dieser Folge seiner „Feinschmeckerei“ begibt sich der Münchner Sternekoch Alfons Schuhbeck auf eine g’schmackige Spurensuche. Das fängt bei den ehemaligen französischen Waffenbrüdern an, die auch die bayerische Küche bereichert haben: Das Böfflamott zum Beispiel ist seitdem fester Bestandteil weiß-blauer Speisekarten. Von den Österreichern haben die Bayern den Kaiserschmarrn, von den Preußen die Currywurst und von den Italienern das Eis. Aber Schuhbeck wäre nicht Schuhbeck, wenn er diese Klassiker nicht auf ganz eigene Art und Weise interpretieren würde. Die Currywurst zum Beispiel kommt als Weißwurst-Curry daher. Starker Tobak für Preußens kulinarischen Stolz. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte:
Seezunge auf Champagner-Safran-Soße mit kleinem Gemüse;
rosa Hirschkalbsrücken mit Portwein-Trüffelsoße und Kartoffel-Apfel-Pürée;
Milchreiscreme mit Honig, Granatapfel und Feigen
„Auch fliegen um, das mögt ihr glauben, gebratene Hühner, Gänse und Tauben. Die Schweine fett und wohlgeraten laufen im Land umher gebraten!“. So hat der berühmte Nürnberger Meistersinger und Dichter Hans Sachs (1494 – 1576) das Schlaraffenland beschrieben. Auch wenn es naheliegender Weise irgendwo in Frankreich vermutet wird, ist der Sehnsuchtsort aller Schlemmer und Genießer leider rein fiktiver Natur. Reeller ist da schon Alfons Schuhbecks „Feinschmeckerei“. Und da wird diesmal so aufgekocht, dass sich die Küchenbalken biegen. Im bayerischen Schlaraffenland des Münchner Sternekochs gibt es von der Seezunge über den Hirschkalbsrücken alles, was das Herz begehrt. Und natürlich nur mit den besten Zutaten Champagner, Safran und Trüffel. Himmlische Genüsse serviert Schuhbeck auch zum Dessert. Bei seiner Milchreiscreme mit Honig, Granatapfel und Feigen fließen Milch und Honig im wahrsten Sinn des Wortes. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte:
geräucherte Paprika-Kürbissuppe mit Fischpflanzerl;
Schuhbecks „Abendmahl“ mit rosa gebratenem Lammrücken und Calamari in Kräuterbutter;
Fastenkrapferl mit eingelegten Kirschen
In Bayern ist fast das ganze Jahr Fastenzeit. Rein theoretisch wird immer freitags der Gürtel enger geschnallt. Dann kommen ja noch die 40 Tage Fastenzeit vor Ostern dazu. Und ganz früher hat man auch 40 Tage vor Weihnachten den körperlichen Genüssen entsagt. Erst nach Mitternacht am Heiligen Abend durfte geschlemmt werden. Soweit zur Theorie, die auch bei den frommen Mönchen früher schon grau war. Mit allerlei Tricks wie speziell eingebrautem Bier wurde damals schon getrickst. Alfons Schubheck ist da schon ehrlicher: „Wenn schon fasten, dann mit Genuss“, sagt der Münchner Sternekoch und tischt in seiner „Feinschmeckerei“ allerhand Leckerbissen auf, aber ganz leicht gemacht. So auch Schuhbecks „Abendmahl“, das er mit Lammrücken und Calamari sonnig und mediterran interpretiert. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: Pfefferkuchen, Kürbiscurry mit Garnelen, Juwelenreis mit Hühnchen und Knoblauch-Vanille-Joghurt
In der Welt der Gewürze ist der Schuhbeck daheim und die hat es nicht nur geschmacklich in sich, sondern Gewürze haben auch Weltgeschichte geschrieben. Entdecker brachen zum anderen Ende der Erde auf, um das „Pflanzen-Gold“ zu finden. Ganze Kontinente wie Amerika wurden dadurch erst entdeckt. Gewürze waren dem Adel schon im Mittelalter lieb und teuer. Beim einfachen Volk sind Pfeffer & Co später angekommen. Und in der bayerischen Küche sind sie erst wirklich daheim, seitdem Alfons Schubheck mit seinen beiden Gewürz-Helden, dem Knoblauch und dem Ingwer, die heimischen Gerichte erobert. In seiner „Feinschmeckerei“ erlaubt der Münchner Sternekoch diesmal einen Blick in sein Reich der Gewürze – mit Leckerbissen wie Pfefferkuchen, Kürbiscurry, Juwelenreis oder einem Knoblauch-Vanille-Joghurt. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: Schokoladen-Orangen-Kuchen; rosa gebratene Barbarie Ente mit Glühwein-Schokoladen-Soße; Schokoladenmousse mit Birnen
Schokolade macht glücklich: Neue wissenschaftliche Forschungen habe ergeben, dass Schokolade die Ausschüttung von Glückshormonen zumindest anregt. Jede Menge essbares Glück gibt es diesmal von Alfons Schuhbecks „Feinschmeckerei“. Der Münchner Sternekoch widmet sich der süßen Seite des Kochens: mit Klassikern wie einem winterlichen Schokoladen-Orangen-Kuchen oder einer Schokoladenmousse mit Birnen. Ein Muss für jeden Koch, der die Damenwelt kulinarisch verzaubern möchte. Schokolade ist jedoch auch ein guter Begleiter in der herzhaften Küche. Hier greift Schuhbeck nach den Geschmackssternen: mit einer Barbarie Entenbrust in einer Schokoladen-Glühwein-Soße. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: Gewürzkipferl; gebackene Maultaschen auf Rahmkraut; Chili con „Charme“ mit Limetten-Orangen-Dill-Joghurt
Adventszeit ist Feinschmeckerzeit – und herzhaft bzw. süß schmeckt die „stade Zeit“ am besten: Eine knackige Bratwurst auf einem der rund 3.000 deutschen Christkindlmärkte schnabulieren, dazu ein Glaserl Glühwein und hinterher gibt es daheim noch ein paar selbst gemachte Platzerl. Am besten Vanillekipferl, denn das sind die Lieblingsplätzchen der Deutschen. Aber der Münchner Sternekoch Schuhbeck wäre nicht der Schuhbeck, wenn ihm dazu nicht noch eine g’schmackigere Variante einfallen würde – nämlich seine Gewürz-Vanillekipferl. Wer es lieber herzhafter mag, für den hat Alfons in seiner Feinschmeckerei diesmal gleich zwei Klassiker parat – natürlich ein wenig anders interpretiert als man sie bislang kennt: Die Maultaschen werden gebacken und das Chili kommt mit viel Charme daher, denn beim Carne verwendet Alfons Schuhbeck statt Hackfleisch Filet. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: Bratkartoffel-Salat mit Wiener Würstel und Roastbeef mit Remouladensoße, Orangen-Panna-Cotta mit gerösteten Kokosflocken, Feuerzangenbowle
Von wegen Gans, Roastbeef oder Filet – am Heiligen Abend lieben es die Deutschen ganz einfach. In jedem dritten Haushalt werden Würstchen mit Kartoffelsalat serviert. So auch privat bei Sternekoch Alfons Schuhbeck. Das heißt aber nicht, dass Feinschmecker jetzt darben müssen. Denn das Lieblingsgericht der Deutschen lässt sich auch ganz fein interpretieren: Zum Beispiel als Bratkartoffelsalat mit Wiener Würstchen und als Zugabe gibt es noch Roastbeef mit einer selbst gemachten Remoulade – ein festliches Gericht für den Heiligen Abend oder auch für viele Feiertage danach. Wem dazu noch ein köstliches Dessert fehlt, dem kann der Münchner Sternekoch auch helfen: Das Orangen-Panna-Cotta mit gerösteten Kokosflocken geht so schnell, dass man an den Feiertagen nicht lange in der Küche stehen muss. Vielleicht hat man dann auch die Muße, einen deutschen Genuss-Klassiker wiederzuentdecken: Schuhbecks Feuerzangenbowle. (Text: BR Fernsehen)

Die Gerichte: mediterraner Gemüsesalat mit selbst gebeiztem Lachs, gebratenen Jakobsmuscheln und Thunfisch-Tatar, Linguine mit Limetten-Prosecco-Soße und gebratenen Garnelen, rosa gebratenes Kalbsfilet mit Gorgonzola-Soße und Spinatsalat, Silvester-Drink mit Rosen und Granatapfel.
„Wein auf Bier – das rat ich Dir! Bier auf Wein – das lass sein.“ Doch, was ist dran an der deutschen Kater-Regel Nummer 1, die jeder kennt? Wissenschaftlich gesehen rein gar nichts. Das haben Versuche unter Realbedingungen an einer englischen Universität ergeben. Doch woher dieser Spruch kommt, das verrät Alfons Schuhbeck in der Silvester-Folge seiner Feinschmeckerei. Der Ratschlag stammt aus dem Mittelalter und hat eher etwas mit sozialem Auf- und Abstieg zu tun: „Wenn man es vom billigen Bier zum teuren Wein geschafft hat, dann war man wer“, verrät Alfons Schuhbeck. „Und wenn man vom Wein wieder aufs Bier umsteigen musste, dann war man ein Looser.“ Aber auch kulinarische „Weisheiten“ – gerade für einen festlichen Anlass – hat der Sternekoch auf der Pfanne: selbst gebeizten Lachs, Thunfisch-Tatar, Prosecco-Soße und Kalbsfilet. Ein Feuerwerk für alle Geschmacks-Sinne. (Text: BR Fernsehen)