Köstliches Kampanien

Die Reise durch Kampanien beginnt hinter dem westlichen Ende des Golfs von Neapel, wo sich das Gebiet der Phlegräischen Felder erschließt. 150 Hektar Land mit einem ständig lauernden Supervulkan. In der Nähe der Stadt Giuliano in Campania widmet sich Castrese Galluccio dem Anbau des Annurca-Apfels. Heute kombiniert Castrese sie mit dem Fleisch des lokalen Pelatella-Schweins, um seine beliebten Maccheroni zuzubereiten. Auf dem Rückweg ihres Segelausflugs zur Insel Procida, bringen Salvatore Illiano und Ernesto Colutta Miesmuscheln nach Hause.
Mit den Meeresfrüchten kochen sie ein traditionsreiches Gericht, das regionale Zutaten aus dem Meer und vom Land verbindet: gefüllte Miesmuscheln mit Tomatensoße. Am Fuße des Vesuvs ist der Boden besonders fruchtbar. Hier gedeiht die kleine „Piennolo“ Kirschtomate. Cristina Leardi widmet sich ihrer Erhaltung. Mit pürierten Kirschtomaten bereitet sie einen Klassiker der lokalen Küche zu: Aubergine Parmigiana. In Neapel, der Hauptstadt Kampaniens, hat die Metropole im Stadtviertel Sanità noch einen dörflichen Charakter.
Marika Damiano und Antonio Iaccarino gehören zum Verein „La paranza“, der die Katakomben unter dem Rione restauriert hat. Heute kochen sie: „Pulpette“ – Fleischbällchen in Tomatensoße. Von Neapel geht es in den Cilento. Die damaligen Sumpfgebiete, um die griechische Tempelanlage von Paestum, waren die idealen Lebensräume für Büffel. Die Familie Barlotti stellt nicht nur den weichen Käse her, sondert kocht auch gerne damit. Heute dem Speiseplan: Mozzarella in Carrozza. (Text: ServusTV)

Auf den Bergen bei Montella weiden die Podolica Rinder von Felice Moscariello in Freiheit. Das macht ihr Fleisch und ihre Milch so besonders. Mit der Milch wird vor allem der Caciocavallo-Käse produziert, der in ganz Italien geschätzt wird und von Felice auf offenem Feuer zubereitet wird. Nicht weit von Montella erstrecken sich die Kastanienselven von Serino. Im Herbst verwendet Giuditta Zaccaria die Nussfrüchte, um die süße Version der bekannteren Calzone Pizza zuzubereiten: die frittierten Teigtaschen Calzuncielli mit Maronenfüllung. Der Geruch des schwarzen Trüffels in den Wäldern von Bagnoli ist schärfer als der des bekannteren und teuren weißen Pilzes aus Alba. Für Mario Preziosi ist die Suche nach Trüffel mit seinem Hund Lila eine Art Sucht.
Mit seinem Onkel Giovanni Mariconda bereitet er damit den Salat nach Bagnoli Art: ein kulinarisches Porträt des herbstlichen Irpiniens. Am östlichen Ende der Amalfiküste befindet sich Cetara. Hierher entstammt ein uraltes Gewürz, was die alten Römer einst kreierten: „Garum“, das Extrakt aus Sardellen wird hier Colatura d’alici genannt. Giulio Giordano stellt als Meister einer jahrhundertalten Tradition das Umami-Konzentrat her und sein Kumpel Stefano bereitet daraus ein Gericht zu: Oktopus mit Kartoffelpüree und Colatura. Etwas weiter westlich und zehn Kilometer von Cetara entfernt liegt Maiori. Auf der ganzen Küste ist die Kleinstadt für eine besondere Süßspeise bekannt: Auberginen mit Schokolade. (Text: ServusTV)