Köstliches Apulien

Die Folge „Der Gargano“ beginnt in Rignano Garganico, hier lebt Giuseppe Bramante und züchtet Garganica-Ziegen und Podolica-Kühe. Damals wie heute vom Speiseplan der Hirten nicht wegzudenken sind Musciska – gewürzte und in der Sonne gedörrte Fleischstreifen.
Im Inneren des Nationalparks zeugen Klöster und Einsiedeleien von tiefgeprägter Spiritualität. Hier steht die Wallfahrtskirche San Michele Arcangelo. Und auch zu Hause darf eine Prise Heiligkeit nicht fehlen. Auf Basis von Mandeln bereitet Anna Basta die traditionelle Süßspeise zu: Ostie chiene.
In Peschici betreibt die Familie Ottaviano in fünfter Generation Fischfang mit dem traditionellen Trabucco. Von einem schmalen Steg hoch über dem Meer schauen die Männer ins Wasser. Ob die Falle heute zuschnappen wird? (Text: arte)

Die aktuelle Folge beginnt im Parco Nazionale dell’Alta Murgia. Wie jeden Morgen holt Vincenzo Paparella frische Milch, die seine Schwester Giuliana zusammen mit Eiern, Zucker und regionalen Mandeln zu Mandelnougat-Eis verarbeitet. In ihrer Gelateria in Ruvo di Puglia wird das Eis nach dem Rezept aus dem Jahr 1840 zubereitet, das die Familie seit vier Generationen hütet.
Weiter südlich, im Schatten des von Friedrich II. erbauten Castel del Monte, pflegen Stefania Cannone und Silverio Liso den einst überdüngten Boden ihrer Felder. Ihre Lebens- und Arbeitsphilosophie besagt, dass Ernte und Ertrag von der Natur bestimmt werden. Zum Mittagessen kochen sie Fave in Pastella, panierte Bohnenspitzen: ein fast vergessenes Traditionsgericht, das wie ihr Ackerland zu neuem Leben erblüht.
Vorbei an Getreidefeldern geht es weiter nach Altamura, einer Stadt, die seit der Antike für ihr Brot berühmt ist. Um halb sechs Uhr morgens schiebt Giuseppe Di Gesú in der historischen Bäckerei bereits die zweite Ladung Brot in seinen Holzofen, den er ausschließlich mit Eichenholz heizt. Darin backt er Focaccia mit Tomaten, dunklen Oliven und Olivenöl.
Frisch gefangener Oktopus aus der malerischen Stadt Polignano a Mare ist die Hauptzutat für Emanuella Pignatellis Polpo in Pignatta. Für die ehemalige Architektin, die erst mit 50 ihre Berufung als Köchin gefunden hat, darf eins nicht fehlen: Barattiere, eine heimische grüne Melonensorte, die an warmen Sommertagen für Erfrischung sorgt. (Text: arte)

Umgeben von der Adria und dem Ionischen Meer und verwöhnt von rund 300 Sonnentagen im Jahr, ist Apulien, Italiens Süden des Südens, ein einziges Obst- und Gemüsebeet. Die kulinarische Entdeckungsreise in dieser Folge beginnt in Ostuni, der weißen Stadt Apuliens. Die Sängerin Maria Grazia führt mit der städtischen Tanzgruppe die traditionelle Pizzica vor, einen rhythmischen Tanz, der früher von Taranteln gebissene Menschen von deren Gift befreien sollte. Zu Hause bereitet sie Panzerotti zu: mit Käse gefüllte, frittierte Teigtaschen, die beim Sonntagsessen nicht fehlen dürfen.
Weiter östlich trifft man überall auf die legendären Trulli, kreisförmige Gewölbebauten aus Trockenmauerwerk. Einst als Unterschlupf für Hirten gebaut, sind sie heute ein weltweit bekanntes Kulturgut Apuliens. Stella Sumerano besitzt eine ganze Trulli-Siedlung, die sie mit Hilfe ihres Vaters wiederaufgebaut hat.
Im nahe gelegenen Putignano trifft sich Sarra Zaghouadi mit ihrer Freundin Carla, um Mozzarella aus frisch gemolkener Milch herzustellen. Für die gebürtige Tunesierin, die laut eigener Aussage vorher nicht einmal ein Ei kochen konnte, war ihre Ausbildung in der hiesigen Kochschule ihr persönlicher Weg zur Integration. Inzwischen hat ihre Variation der traditionellen Melanzane alla Parmigiana, frittierte und mit Käse überbackene Auberginen mit tunesischen Gewürzen, sogar den Gaumen ihrer Schwiegermutter erobert. (Text: arte)

Bei Manduria lebt Chiara Di Lauro Tommasino, sie leitet eine aufwendig restaurierte Masseria, ein Hofgut. Auf ihrem Speiseplan für das Abendessen steht Corona vegetale mit Ofengemüse und Thunfisch.
Im weiter südlich gelegenen Porto Cesareo ist die Familie Mariano bereits seit den frühen Morgenstunden unterwegs. Gefangen werden Seeigel. Die Delikatesse wird traditionell mit Linguine serviert.
In Poggiardo steht die älteste Steinmühle des Salento, die aus alten Getreidesorten Vollkornmehl mahlt. Ercole Maggio ist auf der Suche nach verloren geglaubten Urgetreiden, um diese neu anzubauen. Sieben Sorten konnte er bislang retten.
In der Barockstadt Lecce lebt die Bloggerin Francesca Rollo, die sich heute am Ciceri e Tria versucht: einem Gericht aus Kichererbsen und handgemachten Nudeln. (Text: arte)