Köche und Moor

In der ersten Folge von „Köche und Moor“ 2016 wird es asiatisch zugehen. Dafür ist Max Moor mit Sternekoch Kolja Kleeberg unterwegs in Berlin und Brandenburg, auf der Suche nach regionalen Zutaten für ihr japanisches Menü „Geschmorter Schweinebauch mit doppelt gebackenem Tofu und Shiitake Pilzen“. Den Sojabohnenquark für das Rezept bekommen die beiden von den „Tofu-Tussis“, die gerade ihre kleine Tofu-Manufaktur in der Markthalle 9 in Kreuzberg eröffnet haben. Franziska Schauren und Elena Grimm, beide Anfang 30, zeigen Max und Kolja, wie frischer und schmackhafter Tofu eigentlich herstellt wird und wie vielseitig er sein kann.
Im südlichen Brandenburg finden sie dann die Shiitake Pilze. „Pilz, der am Shi-Baum wächst“ so heißt Shiitake auf Japanisch. Bei Familie Piesker in Mellensee wächst er ganzjährig auf Buchenholzspänen. Wolfgang Piesker und seine Frau haben vor 12 Jahren ihre Ersparnisse in die Hand genommen und eine kleine Pilzzucht mit außergewöhnlichen Sorten aufgebaut. Frau Piesker ist mittlerweile auch ausgebildete Mykotherapeutin und vertreibt zusätzlich Pilz-Heilpulver.
Max und Kolja erleben, wie die Shiitake-, Igel Stachelbart-Pilze oder Limonenseitlinge wachsen und geerntet werden und bekommen Tipps für die Zubereitung dieser ausgefallenen Sorten. Der Bio-Hof Alt-Domigk bei Baruth, ebenfalls südlich von Berlin, ist ihr letztes Reiseziel. Hier treffen sie Deutschlands jüngste Landwirtschaftsmeisterin, die 24-jährige Viviane Rosenthal. Sie züchtet seltene Schweinerassen und auch mehrere Rinderarten in Freilandhaltung. Max und Kolja dürfen beim Füttern helfen und werden mit den beeindruckenden Herdenschutzhunden bekannt gemacht die auf den Freilandflächen gut auf die Schweine aufpassen, denn es gibt auch hier wieder Wölfe.
Kolja nimmt zusätzlich zum Schweinefleisch auch noch etwas Rinderfilet mit das soll gleich auf Teriyaki-Art gegrillt werden. Beladen mit ihren Einkäufen kehren Max und Kolja zurück in sein Berliner Restaurant VAU am Gendarmenmarkt, wo sie die Mitbringsel zubereiten. Zu guter Letzt treffen die beiden noch eine japanische Sake-Weinmeisterin, die ihnen zum asiatischen Essen Reiswein reicht und den Reiz des fernöstlichen Traditions-Elixiers näher bringt. (Text: rbb)

Wer sich ein Steak brät, würde dafür nicht unbedingt das kostbare Fleisch eines japanischen „Wagyu“, auch „Kobe-Rind“ genannt, wählen. Ganz anders aber Zwei-Sterne-Koch Hendrik Otto, der auf das feine Fleisch der „Wagyu-Rinder“ schwört. In dieser Folge sucht er gemeinsam mit Max Moor nach feinsten regionalen Zutaten für sein Rezept „Wagyu Rind mit Rauchaal, Rote Bete und Spinat“. Gemeinsam besuchen sie im Fläming den Hof der Brüder Ryll, die ihre „Wagyu-Rinder“ artgerecht freilaufend züchten. Auf die in Japan übliche Handmassage der Tiere wird hier jedoch verzichtet, denn das Fleisch der Wagyu ist ohnehin besonders zart und schmackhaft. Dessen feines Aroma soll der herzhafte Geschmack eines Aals ergänzen. Auf der Oder gehen Max Moor und Hendrik Otto auf großen Fang, bevor sie in der Sterneküche des Hotel Adlon ihre frischen Zutaten meisterlich vereinen: „Wagyu Rind mit Rauchaal“ ist ein leckeres Rezept zum Nachkochen. (Text: rbb)

Weihnachtsessen: Ente statt Gans
Zu Weihnachten muss ein Gänsebraten auf den Tisch, denken viele. Nicht so Sternekoch Alexander Koppe vom Restaurant Skykitchen, der eine Ente einer Gans vorzieht, denn für ihn ist sie das feinere Festtagsgericht. Mit seinem Rezept „Ente mit Bratäpfeln und Schwarzwurzeln“ will er Max Moor überzeugen. Doch gibt sich ein Meisterkoch nicht mit einer „Allerwelts-Ente“ zufrieden. Gemeinsam mit Max sucht Alexander Koppe deshalb die Zutaten für sein Gericht persönlich auf besonderen Brandenburger Höfen. In Pehlitz am Parsteinsee werden sie fündig. Auf einem Demeter-Hof füttert Martina Bressel ihre Enten mit getrocknetem Vollkornbrot und Bio-Molke. Mit dieser Kost erreicht ein ausgewachsener Erpel leicht das Gewicht einer ausgewachsenen Gans.
Die besten Äpfel für die Enten-Füllung finden die beiden in Hoppenrade. Die weiten Obstgärten des Apfelhof Wähnert gehören zu einer Kulturlandschaft, die einst ganz Deutschland prägte: die Streuobstwiese. Heute ist sie fast ganz verschwunden. Susann und Stefan Wähnert bewirtschaften die hochgewachsenen Bäume, die alte, beinahe vergessene Apfelsorten tragen. Die Äpfel heißen hier nicht „Granny Smith“ oder „Pink Lady“, sondern „Gelber Richard“, „Kaiser Wilhelm“ oder „Geheimrat Breuhahn“. Weiter geht’s in den Landkreis Potsdam Mittelmark nach Teltow.
Hier, ganz nahe an der südwestlichen Stadtgrenze Berlins, betreibt Axel Szilleweit seinen Gemüsehof. Als Vorkämpfer für alte Gemüsesorten hat er bereits das „Teltower Rübchen“ salonfähig gemacht. Jetzt ist die Schwarzwurzel dran. Früher ein „Arme-Leute-Gemüse“, heute der Stoff, für den die besten Köche Schlange stehen. Max Moor und Alexander Koppe ziehen die Wurzeln frisch aus dem Acker, bevor sie in der Sterneküche des „Skykitchen“ alle frischen Zutaten meisterlich vereinen: „Ente mit Bratapfel und Schwarzwurzeln“ ist ein leckeres Rezept zum Nachkochen. (Text: rbb)

In der Weihnachts-Sendung von „Köche und Moor“ geht es „wild“ zu: Gemeinsam mit Sternekoch Eberhard Lange ist Max Moor unterwegs in Berlin und Brandenburg, um die Zutaten für ihr Rezept „Hirschkalbsrücken geschmort und gebraten mit Walnusskruste, gesalzenen Heidelbeeren und Krapfen von der Heideniere-Kartoffel“ zu besorgen. Sternekoch Eberhard Lange aus dem „Hugos“ im Berliner Hotel Intercontinental nimmt Max mit auf einen Ausflug ins „Wildgehege Glauer Tal“. Auf dem ehemaligen Truppenübungsplatz der Sowjetarmee im Teltow-Fläming ist ein idyllisches Stück Natur entstanden, in dem Rot- und Damwild und Mufflon-Schafe frei leben – und beobachtet werden können. Forstingenieur Maik Marsch führt die beiden durch den Naturpark und zeigt die Lieblingsplätze der Tiere.
Frisches Hirschkalb bekommen sie dann beim Fläming Wildhandel im nahen Bardenitz. Besitzer Jürgen Griebsch zeigt den Besuchern seinen schönen Vierseithof. Jetzt fehlen nur noch besondere Kartoffeln für die Krapfen im Menü. Die bekommen Max und Eberhard beim „Waldpferdehof“ in der Märkischen Schweiz in Dahmsdorf. Jan Sommer und Carmen Becker betreiben dort seit 2009 ihren Demeterhof mit Pferdekraft. Von Anfang an standen in dem Betrieb die Arbeitspferde und eine biologisch-dynamische Wirtschaftsweise im Zentrum. Nach diesem winterlichen Ausflug kehren Max Moor und Sternekoch Eberhard Lange zurück und bereiten ein festliches Menü zu, das nicht nur köstlich ist, sondern auch ganz leicht nachgekocht werden kann. (Text: rbb)