Köche und Moor

Heute ist Dieter Moor mit dem Sternekoch Matthias Diether unterwegs in Brandenburg auf der Suche nach den besten Zutaten für ihr Frühjahrsgericht: Lammrücken mit Tannenspitzen und Wurzelgemüse. In Altlandsberg werden sie bei einem der letzten Wander-Schafhirten der Region fündig. Kurt Kucznik, ein wettergegerbter, wortgewaltiger Mann, führt seine Herde über Äcker und Wiesen bis heran an die Stadtgrenzen Berlins. 500 Schafe zählt Kuczniks Herde, die bei jedem Wetter wandert, begleitet von ihm, zwei Hirtengesellen und Hütehunden. Die Bewachung ist nötig, denn seit einigen Jahren versuchen Wölfe immer wieder ein Schaf zu reißen.
Und auch geeignetes Weideland zu finden, wird immer schwieriger. Trotzdem steht Kucznik fest zu seiner uralten Hirtentradition: „Gutes Fleisch muss wandern“, sagt er. Und tatsächlich erzielt er mit seiner ganzjährigen Weidewirtschaft eine ausgezeichnete Fleischqualität. Den Geschmack und die Zartheit prüft Sternekoch Matthias Diether in seiner Restaurantküche des „First Floor“ in Charlottenburg – eines der ältesten bestehenden Sternerestaurants der Stadt. Gemeinsam mit Dieter Moor zaubert er aus den mitgebrachten Zutaten einen feinen Lammrücken, der zum Nachmachen einlädt. (Text: rbb)

Dieter Moors Entdeckungsreise führt zu einer Herde von Highland Cattle Rindern, die wegen ihrer Robustheit auch in Brandenburg in ganzjähriger Freilandhaltung gezüchtet werden. Sternekoch Thomas Kammeier aus dem „Hugos“ begleitet Dieter Moor bei dieser Stadt-Landpartie, die über die Spargelfelder von Beelitz nach Melchow führt. Dort auf dem alten Melchhof weiden 75 Hochland-Rinder auf saftigen Wiesen. Mit ihrem zottigen Fell und ihren riesigen Hörnern ziehen sie jeden Betrachter in ihren Bann. Die urtümlich anmutenden Tiere stammen aus dem schottischen Hochland, wo ihre zähe Rasse seit Jahrhunderten dem rauen Wetter trotzt.
Auf dem Melchhof hat Züchter Piet Lembke, der selbst schottische Wurzeln hat, viel Erfahrung mit seinen Rindern gesammelt. Als einer der Pioniere der deutschen Highland-Züchtung legt er großen Wert auf artgerechte Aufzucht und Haltung, die viel Zeit benötigt. Spannend erzählt er vom schwierigen Anfang und seinen Rückschlägen, bis sich die Highland-Zucht auch in Deutschland durchsetzte. Tatsächlich sind die Highlands sanftmütige Rinder die bei regelmäßigem Kontakt ein sehr persönliches Verhältnis zu ihrem Besitzer entwickeln.
Mit kleinen Leckerbissen wie Äpfel, Möhren und Getreideschrot gehen Dieter Moor und Thomas Kammeier mit ihnen auf Tuchfühlung. Doch so schön diese Tiere anzusehen sind – es geht um gesunde Nahrungsmittel und damit um das gute Fleisch, das sie liefern. Seine außerordentliche Qualität beweist es sofort beim gemeinsamen Kochen. Nach dem Rezept von Thomas Kammeier machen sich beide ans Werk. Es gibt „Geschmortes Hochland-Rind mit Spargel und Morcheln“. (Text: rbb)

Max Moor und Hendrik Otto, der Küchenchef des Zweisterne-Restaurants „Lorenz Adlon“, besuchen in dieser Folge Brandenburgs erste Perlhuhnzucht in Falkenhagen. Das feine Wildaroma des Perlhuhnfleisches scheint wie geschaffen für die Sterneküche, doch ist es in Deutschland wenig bekannt. Der Züchter Johannes Habel möchte das ändern und mit will seinem biologisch produzierten Perlhuhnfleisch einen größeren Kundenkreis erschließen. Doch ist der Geschmack und die Qualität des edlen Perlhuhns dem unseres Haushuhns tatsächlich überlegen? Max Moor führt Hendrik Otto zu einem Geflügelhof bei Chorin, wo Masthähnchen unter besten Bedingungen gezüchtet werden.
In geräumigen Ställen und Außengärten werden die Tiere artgerecht gehalten und mit feinstem Futter gemästet. Lutz Engler züchtet auf seinem Hof Bio-Hähnchen, die er unter der Marke „Ökodorf Brodowin“ vermarktet – eine außergewöhnliche Qualität, die seine Besucher davon überzeugt, wie gut Huhn schmecken kann, wenn es eben nicht in Masse produziert wird. Doch hat das Haushuhn wenig mit dem Geschmack des Perlhuhns gemein: gut fürs Kochen Zuhause, nicht aber für die Küche eines Meisterkochs. Und so bleibt es dabei, dass Hendrik Otto am Abend zusammen mit Max „Perlhuhn mit Kräutern“ in der Küche des Lorenz Adlon zubereitet.
Die Wildkräuter für ihr Gericht besorgen sie im Garten von Carlo Pohland in Trebenow, einem Spezialisten für selten Kräuter und Gemüse. Carlo, von allen nur „Kräuter-Carlo“ genannt, ist ein Rheinländer, der einst zur „Loveparade“ nach Berlin kam, aber dann begann seltene und vergessene Kräuter zu kultivieren. Wer Lakritz-Tagete, Löffelkraut oder Grüne Juchtennolde sucht, der findet sie in Carlos Garten – ein Paradies seltener Pflanzen, ein Kräuter- und Gemüsedschungel, der das Ergebnis jahrelanger Fleißarbeit ist. (Text: rbb)

Max Moor ist dieses Mal u. a. ins märkische Reckahn unterwegs, um einem Festtagsmenü-Klassiker nachzuspüren: dem Karpfen. Vom „Feine-Leute-Essen“ bis hin zum berüchtigten Moderfisch, fast unaufhaltsam schien der Niedergang dieses Traditionsgerichts. Deshalb machen sich Max Moor und Sternekoch Marco Müller auf, um zu zeigen, dass dieser Fisch eine unterschätzte Delikatesse ist. Wie kam früher der muffige Geschmack in den Karpfen, und was hat sich seitdem verändert? Um das rauszufinden, unternehmen beide eine Stadt-Land-Partie, die sie in den Westen Brandenburgs, ins märkische Reckahn führt, wo Wolfgang Dietz Karpfen züchtet.
Dort bleibt wenig Zeit zum Müßiggang, denn der Binnenfischer versorgt Max und Marco mit Watthosen und Keschern und lässt sie beim Karpfenfang kräftig mithelfen. Auch zeigt er ihnen, worauf es ankommt, damit Karpfen nach feinem Fisch schmeckt. Marco ist überzeugt von der Qualität dieses Edelfisches, und hat ihn deshalb auch für sein „Köche und Moor“-Menü ausgewählt. Doch ist Marco nicht nur der richtige Mann für Karpfen: Als Entdecker alter Aromen wurde durch ihn schon so manch vergessenes Rübchen in den kulinarischen Adelstand erhoben. Dazu gehört auch immer mehr der Grünkohl, der heute den Geschmack des Karpfens ergänzen soll.
In der Domäne Dahlem in Zehlendorf, einem Biobetrieb auf einer der ältesten landwirtschaftlichen Flächen Berlins, hat man sich auf den Anbau alter Gemüse spezialisiert. Gemeinsam mit Gartenbau-Meister Markus Heiermann schneiden hier Marco Müller und Max Moor den Grünkohl frisch vom Feld. Dass Grünkohl hervorragend zu Karpfen passt, beweist Marco Müller anschließend in seiner Küche in der Weinbar Rutz in Berlin. Sein Rezept: „Krosser Karpfen, Grünkohl & Pflaumensenfsauce“ schmeckt nicht nur hervorragend – es lädt auch zum Nachkochen ein! (Text: rbb)