Gipfel der Genüsse

Gebirge und kulinarische Hochgenüsse. Die Dokumentationsreihe begibt sich auf Entdeckungsreise durch die berauschende europäische Bergwelt und ihre einzigartige regionale Küche. Im Zentrum steht diesmal das Valle Stura im Piemont. Im kleinen Ort Sambuca leitet der Koch Bartolomeo Bruna einen kleinen Familienbetrieb. Brunas Erfolgsrezept: die einfache, traditionelle Küche seiner Heimat. Schäfer Adriano ist es gelungen, das Sambucana-Schaf vor dem Aussterben zu bewahren, dessen Fleisch als besondere Delikatesse gilt. (Text: ORF)

In der Nähe von Sterzing haben Ulli und Karl Mair den seit über 1000 Jahren bestehenden „Pretzhof“ restauriert und zu einer der besten Osterien Südtirols gemacht. Hier wird viel Wert auf traitionelle Rezepte gelegt, aber ohne falsche Angst vor Modernisierung. Ob Speck, Gamsfleisch, Bergkäse – höchstes Augenmerk legen die Mairs auf die Qualität ihrer Produkte, zugekauft wird nur bei ausgesuchten Bauern der Region. (Text: ORF)

An den südlichen Rändern des Mátra-Gebirges wächst seit mehr als 1.000 Jahren Wein. Im kleinen Dorf Gyöngyöspata führen tiefe Stollen in den vulkanischen Fels. Diese Stollen bilden ideale Lagerplätze für Weinfässer, deshalb sind die Zugänge fast immer hinter einem einstöckigen Häuschen versteckt. Vor 18 Jahren ist Magdi Bernáth an ihren Geburtsort zurückgekehrt. Obwohl sie eine Stelle als Managerin hatte, ist sie heute Winzerin. (Text: Phoenix)

Der Nordosten der Slowakei ist eine der strukturschwächsten Regionen des Landes. Vieles hier ist noch sehr ursprünglich. Die Berghütten der Hohen Tatra werden bis heute von Trägern zu Fuß versorgt. Viktor Beranek ist 56 und trägt 76 Kilo Lebensmittel vom Tal über rund 800 Höhenmeter auf die Rismy Chata. Auch wenn die Küche hier oben sehr einfach ist, werden die Lebensmittel durch das Herauftragen zu etwas Besonderem. (Text: Phoenix)

Das Hochplateau Luncanilor in den rumänischen Südkarpaten ist eine Gegend, in der die Zeit stehen geblieben zu sein scheint. Keine Straße verbindet die etwa 70 Einwohner mit der Außenwelt. Gegenseitige Hilfe wird großgeschrieben, und in der Landwirtschaft wird gearbeitet wie vor 100 Jahren. Entsprechend naturbelassen sind auch die einfachen, typischen Gerichte des Plateaus, und die unverfälschten Produkte erfreuen sich wachsender Nachfrage bei qualitätsbewußten Kunden. (Text: ORF)

Südlich der Kärntner Landeshauptstadt Klagenfurt liegen die Karawanken. Seit 34 Jahren leben Friedhelm Jasbinschek und seine Frau Gertraud in einem Forsthaus mitten in einem riesigen Jagdrevier. In ihrem kleinen Paradies verfeinern sie Wildgerichte mit selbst angebauten Kräutern. Sie kochen auf einem Holzofen, denn Strom und Wasser gibt es dort oben nicht. Das Kärntner Brillenschaf war wegen der Nazis beinahe ausgerottet, denn mit seinen schwarzen Flecken entsprach es nicht dem „reinweißen deutschen Bergschaf“. Friedhelm Jasbinschek fand noch 21 Mutterschafe und ein paar Widder und begann zusammen mit Bauern der Region ein Wiederaufzuchtprogramm: mit Erfolg. Die Züchter beliefern heute die Spitzengastronomie. Patrick Müller, einer der kreativsten und eigenwilligsten Spitzenköche Wiens, verwöhnt die Jasbinscheks mit einem köstlichen Menü. (Text: arte)

Vier Monate im Jahr lebt die Familie Bantin auf einer alten Almhütte aus dem 17. Jahrhundert. Die Bantins gehören zu den wenigen, die heute noch auf 2.000 Meter Höhe eine Käsespezialität herstellen, nach der sich Gourmets von Paris bis Tokio die Finger lecken: den „Bleu de Termignon“. Nussig, süßsäuerlich, fruchtig und nach windumwehten Alpenblumen soll er schmecken. Käsekenner können geradezu poetisch werden, wenn sie von ihm schwärmen. Marcel Bantin ist einer von fünf Landwirten, die das Geheimnis der Herstellung des „Bleu de Termignon“ noch kennen. Eigenhändig pflegt und hegt er seinen „Bleu“, von dem er behauptet, er könne sogar das Wetter vorhersagen. Begeistert von dieser Hingabe und dem Geschmack dieser Käsespezialität ist auch Bernard Mure-Ravaud, Affineur aus Grenoble. Der mehrfach als bester Käsemeister Frankreichs ausgezeichnete Gourmet kauft seine Ware am liebsten bei Marcel Bantin persönlich ein. (Text: arte)

Im Grenzgebiet zwischen Deutschland und Österreich, südlich von Oberstdorf, an einem der beliebtesten Bergwanderwege Deutschlands, dem Heilbronner Weg, liegt auf rund 1.800 Höhenmetern die Enzianhütte. Sie gehört keinem Verein, sondern in dritter Generation der Familie Schwegler. Die Enzianhütte ist eine Mischung aus Hüttenromantik und raffinierter Küche – und mittendrin ist Daniel Schwegler: Koch, Allrounder und Enkelsohn eines Wilderers. Fünf Monate im Jahr leben Daniel Schwegler und sein Team auf engstem Raum zusammen. Statt Hüttenkost gibt es auf der Enzianhütte Ausgefallenes. Das Motto ist „high class in high mountains“. Vor dem Haus tummeln sich Saiblinge in einem kleinen Teich, auf den Wiesen weiden Steinschafe und aus der heimischen Jagd kommt Hirschfleisch. Daniel Schwegler kocht daraus regionale Spezialitäten. Eine Edelküche an einem Ort zu betreiben, der nur durch einen mehrstündigen Fußmarsch zu erreichen ist, ist eine logistische Meisterleistung. (Text: arte)

In Soglio, einem kleinen Ort in der italienischen Schweiz, sind Heidi und Marco Giovanoli die einzigen Landwirte des Dorfes, die allein von den Erträgen ihres Bauernhofs leben. Kühe und Kastanien sind ihre Lebensgrundlage. Im Herbst ist Erntezeit für die Esskastanien, die wichtigste kulinarische Köstlichkeit des Bergell. Vier Wochen dauert die Ernte. Die Edelkastanien kommen entweder in die Cascina, das Dörrhaus von Marco Giovanolis Eltern, oder sie werden direkt verkauft. Kurt Röösli, Chefkoch des Fünfsternehotels „Waldhaus“, nimmt Marco Giovanoli alles ab, was er kriegen kann. Daraus zaubert er zum Beispiel die in der Schweiz heiß geliebten „Vermicelles“ – Kastanienpüree mit Schlagsahne. Heidi Giovanoli verwöhnt währenddessen ihren Mann Marco mit einem „Ris Sale Sü“ – einem alten Bergeller Eintopfgericht. Das Gemüse dafür stammt aus Marcos Überraschungskorb, den er seiner Frau liebevoll und fast jeden Tag aus dem eigenen Garten zusammenstellt. (Text: arte)

Im Nordwesten Sloweniens entspringt die Soca in 1.600 Metern Höhe und fließt nach 140 Kilometern ins italienische Mittelmeer. Der Fluss beeindruckt durch sein kristallklares und türkisblau scheinendes Wasser. Darin lebt die Marmorataforelle, die über 20 Kilo schwer werden kann. Vor zwölf Jahren haben Ana Ros und Valter Kramar das Gasthaus „Hisa Franko“ im Soca-Tal übernommen. Ohne Ausbildung und nach vielen Anfangsfehlern kocht Ana Ros heute regionale Gerichte in Spitzenqualität. Lange Zeit dachte man, dass sich die Marmorataforelle mit der Bachforelle vermischt hätte und verschwunden wäre. Doch dann entdeckte man in einem abgelegenen Zufluss noch einige Exemplare. Die Wiederaufzucht wird mit großem Erfolg betrieben. Nicht nur Angler, sondern auch die Küche von Ana Ros profitieren davon. Die Marmorataforelle ist ein hervorragender Speisefisch. (Text: arte)

Große Bergschluchten, hohe Bergplateaus, Täler und extrem steile Felswände – so präsentiert sich das 20 Kilometer lange Aravis-Massiv mitten in den Savoyen. Aus dieser atemberaubend schönen Region stammt ein Bewohner, der sich besonders stark mit seiner Heimat verbunden fühlt: Frankreichs Starkoch Marc Veyrat. Zu erkennen ist der 62-Jährige an dem typischen schwarzen Hirtenhut Hoch-Savoyens, den er nur nachts und in der Kirche absetzt. Seine Heimat spiegelt sich in seiner ausgezeichneten Kochkunst wieder.
Wilden Thymian, Wilder Spinat, sogenannter „Guter Heinrich“, und Bärenklau begann der Autodidakt, in den 80er Jahren erfolgreich in die Molekulargastronomie einzubeziehen. Bis heute geben die wilden Bergkräuter des Hoch-Savoyen seinen Kreationen ihren feinen und unverwechselbaren Geschmack. Erreicht hat Marc Veyrat alles, was man sich in Frankreich „erkochen“ kann: Zwei seiner Restaurants wurden mit jeweils drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, Gault Millau gab ihm für seine kreative Bergküche die Höchstnote 20 von 20 Punkten.
Doch ein schwerer Skiunfall 2006 hat Veyrats Leben radikal verändert: Eines seiner Restaurants musste er sofort verkaufen, das andere wird inzwischen von einem seiner Schüler geführt. Jetzt arbeitet der ehemalige Sternekoch an der Verwirklichung eines großen Traums: der Eröffnung eines gänzlich autark wirtschaftenden, ökologischen Restaurants in den Bergen Manigods. Dabei helfen ihm Bauern aus der Region mit ihren Bio-Produkten wie die Familie Fournier.
Auf ihrer Alm in 1.500 Metern Höhe, am Pic du Jalouvre, leben Michel und Carine Fournier mit ihren zwei Kindern und 30 Kühen von April bis Oktober. In ihrer Käseküche stellen sie Bio-Reblochon her, den typischen Käse des Savoyen. Die trockene Rinde hat eine Farbe zwischen grau-rosa und gelb-orange. Sein Inneres ist sahnig und zerläuft, sobald man ihn anschneidet. Für Marc Veyrat gibt es keinen besseren Bio-Reblochon als den der Fourniers, der auch eine große Rolle in seinem neuen ökologischen Restaurant spielen soll. (Text: arte)

Im Mangfallgebirge liegt auf 1.083 Metern Höhe der größte Hochgebirgssee Bayerns – der Spitzingsee. Er ist nur eine Autostunde von München entfernt, umgeben von fast 2.000 Meter hohen Gipfeln und dunklen Fichtenwäldern. Direkt am Ufer des Sees liegt der gleichnamige kleine Ort mit etwa 200 Einwohnern und einer imposanten Kirche aus Felssteinen. Der Schornstein auf der Albert-Link-Hütte raucht jeden Tag, denn das Steinofenbrot von Uwe Gruber ist heiß begehrt. Zum frischen Brot wird geräucherter Hirschschinken serviert – und wenn der Hausherr Jagdglück hat, gehört auch Gamsbraten zu den kulinarischen Köstlichkeiten auf der Hütte.
Und kaum ein Wanderer kann dem selbst gebackenen Kuchen von Uwe Gruber widerstehen. Obst und Nüsse kommen von den Bauern aus der Umgebung. Im Herbst wird vor allem Walnusskuchen, Beerenkuchen und Apfel-Birnen-Zwetschgenkuchen serviert. Sogar Eis vom Bauernhof kann man in luftiger Höhe genießen. Es kommt vom 700 Meter hoch gelegenen Beindlhof bei Bad Tölz. Jeder neue Tag beginnt für Uwe Gruber mit einem Gang durch den Wald, bei jedem Wetter, nichts kann ihn davon abhalten. Ein morgendliches Ritual, bei dem er seinen 14-Stunden-Tag plant – denn „ohne Plan bist Du in den Bergen verloren“, sagt er.
„Andere setzen sich vor den Laptop und organisieren sich, ich organisiere mich während meines Morgenspaziergangs.“ Als Uwe Gruber vor elf Jahren nach Bayern kam, wollte er im Gebirge ausspannen und sein Leben neu planen. Heute bewirtschaftet er zwei Hütten und ein Ausflugslokal des Deutschen Alpenvereins und beschäftigt 15 Mitarbeiter. Trotzdem lässt er es sich nicht nehmen, täglich in der kleinen Backstube auf der Albert-Link-Hütte Brot und Kuchen zu backen. (Text: arte)

Nur 30 Kilometer vom Schwarzen Meer entfernt und doch mitten im Hochgebirge: Die Gipfel des Kaçkar steigen hinter der Küstenlinie jäh bis auf fast 4.000 Meter an. Hier regnet es 250 Tage im Jahr, und ein ständiger Nebelschleier umgibt die Hänge. Im Winter liegt manchmal monatelang Schnee. Ein Gebirge, das zähe Bewohner verlangt. Hier gibt es eine verwunschene Ursprünglichkeit zu entdecken, die man in anderen Gebirgen Europas oft vergeblich sucht. Unbändige Natur, klare Bergflüsse, die von altertümlichen Steinbrücken überspannt sind, wolkenverhangene Almen, die die Kulisse eines Heimatfilms bilden könnten – würde da nicht zwischen dichtem Grün ein Minarett aufragen und der Ruf des Muezzin herüberschallen.
Ein kleiner Junge und sein Onkel laufen durch einen märchenhaften, urtümlichen Wald. Varol ist Bienenzüchter, wie es im Firtina-Tal nur noch wenige gibt. Es ist ein aussterbender Beruf, denn er stellt seine Körbe nicht bequem neben sein Haus, sondern hängt die kleinen Holzhäuschen, wie schon seine Vorfahren, hoch in den Bäumen auf. Der Honig, den er erntet, ist nicht süß und gefällig, sondern würzig und kräftig, kratzt im Hals und soll wundersame Heilkräfte besitzen. Die Familie Çakir zeigt den Zuschauern die Zubereitung der traditionellen Speisen der Hemsin, einer Volksgruppe, von der nur noch eine Handvoll abgeschieden im äußersten Nordosten der Türkei leben. (Text: arte)

Der Olymp -Berg der Götter. Die Griechen der Antike glaubten fest daran, dass das Bergmassiv mit seinen bis zu 2918 Meter hohen Gipfeln der Palast von Göttervater Zeus und seinen elf unsterblichen Gefährten sei. Dort versammelten sie sich um den Herrscher des Himmels und hielten Rat bei Speis und Trank. Wein, Gemüse, Obst, Fleisch von Lamm und Zicklein geben die fruchtbaren Ebenen rund um das Gebirgsmassiv in Nordgriechenland mehr als genug für eine reich gedeckte Göttertafel her. Und die Sandstrände der Ägäis sind nur rund 18 Kilometer Luftlinie vom höchsten Gipfel des Olymp, dem Mitikas, entfernt. Mit deftigen griechischen Speisen wie der Fassolada, der traditionellen Bohnensuppe, bewirtet auch der älteste Bergführer des Olymp, Kostas Zolotas, die Bergsteiger auf seiner Hütte Alpha.
In 2100 Metern Höhe war er zusammen mit seiner aus Deutschland stammenden Frau Irmhild und seinen vier Töchtern über 50 Jahre hinweg ein Nachbar des Zeus. Nun führt seine Tochter Maria das Regiment auf der Berghütte. Auf dem Weg zu seiner Tochter trifft er seinen alten Freund Dimitris, der gemeinsam mit Brennmeister Takis die Kunst des Schnapsbrennens demonstriert. Denn der hier als Tsipouro bekannte Tresterbrand ist Begleiter fast aller in der Region um den Olymp heimischen Speisen. Vor allem zum Kokoretsi sollte er genossen werden. Das ist ein Spieß aus den Innereien des Lamms. Nikos, ein guter Freund von Kostas, ist ein Meister in der Zubereitung dieser Spezialität. (Text: arte)

Enge Gassen, alte Häuser aus riesigen Granitsteinen, steile Wege und Treppen, die mächtigen Relikte einer Burg aus dem zwölften Jahrhundert – das ist das Dorf Linhares da Beira am Westrand der Serra da Estrela. Das Gebirge im Zentrum Portugals erreicht fast 2.000 Meter und ist somit das höchste des Landes. Linhares hat nur 220 Einwohner, die fast ausschließlich von der Landwirtschaft leben. Um seinem Heimatort neuen Auftrieb zu geben, eröffnete Bürgermeister Paulo Mimoso 2010 ein für diese Region ungewöhnliches Restaurant: es heißt „Cova da Loba – Höhle der Wölfin“. Im Keller seines ehemaligen Elternhauses trifft der Gast auf eine faszinierende Mischung aus uralter Bausubstanz mit modernem Design.
So versteht sich auch die Küche des Hauses: Traditionelle Zutaten aus der Umgebung des Dorfes werden hier auf neue und originelle Weise zubereitet. Paulo steht zwar nicht selbst am Herd – das machen seine beiden Köche André und Joáo, aber seine Aufgabe ist es, die Zutaten für die Gerichte zu besorgen. Dazu besucht er die Bauern und Hirten der Umgebung und erwirbt von ihnen neben Gemüse, Eiern und Fleisch auch den Queijo Serra da Estrela und Chouriços. Der Käse und die Würste aus Schweinefleisch, mit Rotwein und speziellen Gewürzen verfeinert, zählen zu den bekanntesten Spezialitäten der Region.
Und wenn es am Wegrand intensiv nach Rosmarin duftet, nimmt er kurzerhand ein Büschel davon mit. Er ist immer auf der Suche. Wenn Paulo Ruhe und Abstand von seiner anstrengenden Arbeit als Restaurantchef und Bürgermeister braucht, fährt er in ein verstecktes Seitental von Linhares und kümmert sich um eine Herde Bio-Rinder. Paulo hält sie, um gutes Fleisch für sein Restaurant zu haben. Wenn er nur eine halbe Stunde umgeben von seinen Rindern in der traumhaften Ruhe sitzt, fühlt Paulo Mimoso sich wie neugeboren. (Text: arte)