Genuss mit Zukunft

Auch im französischen Lothringen, rund um die Stadt Nancy, werden jahrhundertealte Rezepte und Obstsorten neu entdeckt, die schon in der Hofküche des Herzogs Stanislas bedeutsam waren. Dazu gehören Königinpasteten, die das Lieblingsgericht von Stanislas’ Tochter Maria waren. Yvain Rollot, Koch und Restaurantbesitzer aus Nancy, hat die Originalrezepte des herzoglichen Hofkochs studiert und kocht sie mit Begeisterung nach. Mitte des 18. Jahrhunderts war an die Globalisierung noch nicht zu denken, verwertet wurde alles, was es vor der Haustür gab. Genau diese Rückbesinnung auf regionale Zutaten macht die alten Hofrezepte interessant für die Zukunft, findet Yvain. Auch die Verarbeitung von Bergamotten, bei uns kaum bekannt, hat in Nancy bereits eine

lange Tradition.
Keiner weiß so viel über die Zitrusfrüchte wie Jean-Marie Rivière, der ein Buch über sie geschrieben hat. Darin verrät er nicht nur Rezepte für Bergamotte-Marmelade, Bergamotte-Essig und Bergamotte-Likör, sondern auch Ideen, wie man Bergamotte-Aroma beim Kochen einsetzen kann. Rund um Nancy erstreckt sich das größte Mirabellen-Anbaugebiet Europas. Kein Wunder, das die gelben kugeligen Früchte in vielen Haushalten und Restaurants der Stadt auf dem Speiseplan stehen. Mirabellenkuchen, Mirabellenhonig, Mirabellenmarmelade – die Palette an süßen Varianten ist riesig. Sterne-Koch Patrick Fréchin kombiniert die saftigen Früchtchen dagegen mit Herzhaftem, zum Beispiel Mirabellentartar mit Schweinefilet. (Text: SWR)