Das kulinarische Erbe der Alpen

Der Fischreichtum der Alpenseen ist kaum zu fassen, allein vom Felchen (Renke) schwimmen 27 verschiedene Arten in den Seen der Alpen und Voralpen. Schon die Römer schätzten die Leber der Trüsche, dem einzigen Süßwasserdorsch, der am Zürichsee heute noch als einzigartige Delikatesse gilt. Die kulinarische Reise hin zu alten Fischtraditionen führt zunächst an den Bodensee. Dort lebt und arbeitet Wolfgang Ribi, der letzte „Gangfischer“. Die Gangfische tragen den besonderen Bodenseekaviar in sich.
Früher haben die Fischer von Ermatingen ihre Netze zusammengenäht und dreißigtausend Fische eingebracht. Heute sind es nur noch wenige Fische, die Ribi fängt und samt Eingeweiden und Laich räuchert. Die Krebsbestände der Alpenflüsse wurden wegen einer aus Amerika eingeschleppten Krebspest so gut wie ausgerottet. Heute sind es vor allem amerikanische Signalkrebse, die Andreas und Erich Bernik in Südkärnten fangen. Mit einem kleinen Boot holen Vater und Sohn entlang der Drau ihre Reusen ein.
Die Krebs-Experten beliefern Haubenköche, wie Michael Sicher im Alpenraum, die den traditionellen steirischen Flusskrebsen zur Wiedergeburt verholfen haben. Am Zürichsee in der Schweiz ist es Fritz Hulliger, der den Süßwasserdorsch, eine fast vergessene Fischart zurück auf den Speiseplan gebracht hat. Mit seinem kleinen Boot tuckert er über den vereisten See und holt seine Netze ein, mit denen er in einer Tiefe von 90 Metern Trüschen fängt. Dieser Fisch ist vor allem wegen seiner Leber bei Spitzenköchen und Gourmets beliebt.
Bis heute ist eine ganze Reihe von Fischarten aus dem Alpenraum verschwunden. Auch Wanderfische, wie Lachs und Maifisch, denen der Zugang hinauf an die oberen Flussläufe und in die Seen durch die Verbauung der Flüsse versperrt worden ist. Nur am Comersee fängt und verarbeitet ein Mann noch Maifische: Christian Ponzini, der Dorfkönig von Bellagio, steigt um Mitternacht in seine Fischerhosen. Die gefangenen Fische werden eingesalzt und gepresst, eine Technik; die im 16. Jahrhundert ihren Weg aus Schweden über die Alpen gefunden hat.
In Slowenien arbeitet Blaz Zidaric in einer Fischzucht-Anlage aus den 30er-Jahren daran, die Marmorataforelle wieder heimisch zu machen. Ihren Ursprung haben die Fischzuchtanstalten Mitteleuropas im elsässischen Hüningen: Dort wurde 1852 die „Kaiserliche Fischzucht“ gegründet und von dort hat sich das Wissen über die Aufzucht von Fischen über den gesamten Alpenraum verbreitet. Im klaren Wasser der Soca gedeiht der Fisch, der bis über einen Meter groß werden kann. (Text: Bayerisches Fernsehen)

Egal ob in den bayerischen, den Schweizer oder Italienischen Alpen, überall findet man in jüngster Zeit Bauern, die sich fast ausgestorbener Viehrassen annehmen. Eine Reise zu alpentauglichen Sisteronschafen, Wollschweinen und Sulmtaler Hühnern. Hoch über dem Vierwaldstättersee in Luzern betreibt Jürg Trionfini seit mehr als 20 Jahren zusammen mit seiner Frau Sylvia ein Lokal, für das Gourmets eine abenteuerliche Fahrt in einer kleinen Seilbahngondel auf sich nehmen. Der Biobauer und Gastwirt züchtet und verarbeitet Wollschweine, die direkt vom Wildschwein abstammen. In der alpinen Rinderzucht entstanden in den letzten Jahrhunderten einige Arten, die sich weit verbreitet haben und alte Rassen verdrängten.
Inzwischen werden alte Rinderrassen wieder nachgezüchtet. So wie das Murnau-Werdenfelser Rind, das der Münchner Gastronom und Züchter Jürgen Lochbihler vor allem wegen seiner Fleischqualität schätzt. Der Berg St. Marcel liegt auf der schattigen Seite des Aostatals. Dort lebt Ruben Lazzoni gemeinsam mit Frau Roberta und Kind auf 1.400 Metern Höhe in einem alten Bauernhof. Seine Milchziegen der Rasse Camosciata Alpina liefern einen guten Käse, sind aber auch als Fleisch sehr beliebt.
Ziegen waren im Alpenraum über Jahrhunderte vor allem für die ärmere Bevölkerung die wichtigsten Haustiere. Im Herbst macht Lazzoni die „Motsetta die Capra“, eine Trockenfleisch-Spezialität. Ein Hauptabnehmer für Lazzonis Produkte ist Stefano Zonco, ein Spitzenkoch aus dem Aostatal. Anton Koschak züchtet Sulmtaler Hühner, eine österreichische Rasse, die nach dem 2. Weltkrieg fast verschwunden war. Sulmtaler sind wetterharte, tief gebaute, vierschrötige Landhühner, deren Wachstumsperiode mit 30 Wochen sechsmal so lange ist wie die normaler Hühner. Daher schwört Koschak auch auf die Qualität der Eier, des Fleisches und vor allem des Fettes.
Im Mittelalter war die Schafzucht von großer Bedeutung. Die Tiere hielten die Felder frei von Unkraut, lieferten gratis Dünger und traten das neue Saatgut tief in den Boden. Erst Ende des 19. Jahrhunderts gingen die Populationen in den Alpen stark zurück. In den französischen Alpen hielt sich das Sisteron Schaf, dessen Aufzucht strengen Regeln unterliegt. Raymond Escallier besucht seine Hirtin Sarah-Loïs Rafferty, die Herrin über 1.000 Schafe ist. „Zur Lammzeit wird der erfahrene Bauer auf der Weide zum Geburtshelfer für eines seiner Lämmer.“ (Text: Bayerisches Fernsehen)

Die Folge über die Kulturgeschichte der Getreideproduktion im Alpenraum führt vom Wallis aus über das Tessin nach Liechtenstein, ins Allgäu und schließlich hinunter ins Veltlin. Es ist eine faszinierende Reise durch verwunschene Täler, zu alten Schiffsmühlen und in hochgewachsene Hopfenfelder. Auch wenn Hopfen kein Getreide ist, so hat er dennoch die Getreidekultur im Alpenraum revolutioniert. In Tettnang im Allgäu liegt das größte zusammenhängende Anbaugebiet von hochfeinem Aromahopfen in Deutschland. Der Anbau von Hopfen war eng mit der aufkommenden Bierkultur im achten und neunten Jahrhundert verbunden.
Für die Herstellung von Malz brauchte man nun Getreide wie Gerste, die für Bier geeignet waren. Peter Bentele kennt sich nicht nur mit Hopfen aus. Er ist ein Experte zu allen Fragen der Bierbrauerei und hat ein unerschöpfliches Wissen zu allen alten Getreidesorten. In vielen Tälern der Alpen hat sich im Spätmittelalter der aus China stammende Buchweizen verbreitet. Aus ihm werden in der Bretagne die berühmten bretonischen Crepes produziert. Das mit dem Rhabarber und nicht mit dem Weizen verwandte Gewächs wird im Alpenraum heute nur noch im Veltlin und gelegentlich in der Steiermark im großen Stil angebaut.
Johannes Gruber ist Imker auf Wanderschaft. Je nach Blütezeit stellt er seine Bienenstöcke in der Steiermark auf. Besonders beliebt und extrem rar: Buchweizenhonig. Gruber hat schon von Kindheit an ein besonderes Verhältnis zum Buchweizen. Gemeinsam mit ihm besucht das Filmteam einen der letzten Buchweizenbauern. Weitere Protagonisten sind: Pierangelo Re, Reismüller aus Albano Vercellese in Italien; Peter Eugster, Ribelmais-Bauer aus Lüchingen in der Schweiz; Milan Babic, Schiffsmüller in Slowenien. (Text: Bayerisches Fernsehen)

Urkäse wurden schon zu Keltenzeiten hergestellt. Sie waren lange die wichtigsten Käse im Alpenraum, erst im 20. Jahrhundert drohten sie vollständig zu verschwinden. Heute finden diese Sauermilchkäse wieder ihre Hersteller und Liebhaber. Am Fuße des Schweizer Säntismassivs liegen Überreste einer keltischen oder rätischen Käserhütte, die schon vor 1.000 Jahren von nomadisierenden Hirten benutzt wurden. Die Toggenburger Käser Jakob Knaus und Felix Giger führen die Tradition auf ihren hoch gelegenen Alpen unter archaischen Bedingungen weiterhin fort – in Alphütten, die seit Jahrhunderten kaum verändert worden sind.
Weiter östlich werden die Urkäse als „graue“ Sauermilchkäse Tirols, der Steiermark oder Südtirols auf den Almen aus Magermilch hergestellt. Marianne Gruber, die Sennerin auf der Viehbergalm in der Steiermark, betreibt die Graukaasproduktion wie vor Hunderten von Jahren. Auf über 1800 Metern Seehöhe liegt die Vorarlberger Alpe Vergalden, auf der Daniel Mangeng in den Sommermonaten lebt. Dort produziert er Montafoner Sura Kees, Sauerkäse aus reiner Magermilch.
Je reifer und älter der Käse wird, desto dicker ist die gelbe Schicht, der „Muffer“, die die Laibe umgibt. Auch Ernst Steiner stellt im Südtiroler Mühlwaldtal traditionellen Graukäse her. Als Senner folgt er den Spuren seines Onkels, von ihm hat er die Tradition des Käsens gelernt. Trotzdem verwendet er heute in seiner spartanischen Almhütte gekauftes Kälberlab. Weil die Hütte keinen Käsekeller hat, reifen seine Laibe auf dem Boden. Die Feuchtigkeit und die kalten Temperaturen sind ideal. (Text: Bayerisches Fernsehen)