Das Glück liegt auf dem Teller

Im Moment erlebt Chile einen fundamentalen Wandel: Die jungen Köche des Landes beginnen, die ganz ursprünglichen Pflanzen zu integrieren. Rodolfo Guzmán, ein Pionier der internationalen Gastronomie, erforscht in einer kleinen Experimentierküche über seinem Restaurant „Boragó“ in Santiago de Chile das Potenzial der heimischen Pflanzenwelt. Neben innovativen Kreationen wie einem „Gemüsekäse“, werden dort seit 2006 auch die Gerichte für das Restaurant entwickelt. Angetrieben durch seine Neugier und die Vision eines Ernährungskonzepts für die Zukunft, will Rodolfo mit seiner Küche das innere Wesen Chiles verständlich machen. Noch sind die ungeheuren Ressourcen, die das Land mit seinen 4.500 Küstenkilometern birgt, in der Öffentlichkeit kaum bekannt. Dem Chefkoch geht es um die Wiederentdeckung des Erbes der

Mapuche-Indianer, das bisher zugunsten einer „europäisierten“ Küche vernachlässigt wurde. Immer zu Experimenten aufgelegt, versucht sich Rodolfo auf seinem kleinen Gemüsefeld in El Monte, einige Kilometer von der Hauptstadt entfernt, auch an vielen Experimenten, die ein konventioneller Landwirt ablehnen würde. So gelang es ihm, verschiedenste Wildpflanzen, die längst aus der klassischen Küche verschwunden sind, zu kultivieren und nutzbar zu machen und das ganz ohne Chemie und Insektizide. Mit dem Ziel, wieder ein Bewusstsein für die traditionellen Produkte zu schaffen, erkundet Rodolfo alle Regionen des faszinierenden Landes zwischen den Kordilleren und dem Pazifischen Ozean. Mit seinem Restaurant versucht er, das alte Wissen der chilenischen Kultur mit der Gastronomie zu verknüpfen und an die Gäste weiterzugeben. (Text: arte)